مقاله ارزیابی تکنولوژی خمیر ترش و تاثیر آن در پخت نان

این یک مقاله ای با عنوان ارزیابی تکنولوژی خمیر­ ترش و تاثیر آن در پخت نان است که در۸ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده :

تولید نان بوسیله خمیر­ترش به سالیان قدیم بر می­گردد. امرزوه به دلیل کیفیت حسی بسیار مناسب و مدت زمان ماندگاری طولانی، تکنولوژی خمیر­ترش به­عنوان یک تکنیک مهم در صنایع پخت مدرن باقی مانده است خمیر ترش خمیری است که شامل میکروارگانیسم­های قابل رشد و زیست می­باشد به عنوان مثال باکتریهای اسید­لاکتیک و مخمرهاست. توالی رشد و گسترش خمیر­ترش از حالت شل به حالت تثبیت یافته میکروفلورا، مشخص کننده یک تحمل اسیدیته بالا و یک متابولیسم بهتر و سازگار با محیط غلات است. منافع استفاده از خمیر­ترش برای تولید نان گندم، بهبود خواص خمیر است. در این مقاله بررسی انواع خمیر­ترش، مزایا، معایب و تاثیر خمیر­ترش نان در مقادیر ۰ ، ۵ ، ۱۰ و ۱۵ درصد بر روی خواص ارگانولپتیکی (پوسته، مزه و رایحه)، بیاتی و خصوصیات فیزیکو شیمیایی بررسی شده است .

کلمات کلیدی : خمیر­ترش، مخمر، حجم مخصوص نان، باکتری اسیدلاکتیک

مقدمه :

خمیر ترش خمیری است که شامل میکروارگانیسم­های قابل رشد و زیست می­باشد به عنوان مثال باکتریهای اسید لاکتیک و مخمرهاست. توالی رشد و گسترش خمیر­ترش از حالت شل به حالت تثبیت یافته میکرو فلورا، مشخص کننده یک تحمل اسیدیته بالا و یک متابولیسم بهتر و سازگار با محیط غلات است. منافع استفاده از خمیر ترش برای تولید نان گندم، بهبود خواص خمیر است.

خمیرترش مخلوطی از آب و آرد است که توسط باکتری­های اسید­لاکتیک تخمیر می­شود هم­چنین یک محصول واسطه حاوی گونه­های فعال متابولیکی مخمرها و باکتری­های اسید­لاکتیک می­باشد .

باکتری­های اسید­لاکتیک از کشت استارتری حاوی یک یا چند گونه مشخص از باکتری­های اسید­لاکتیک به دست می­آیند. گونه­های لاکتوباسیلوس و برخی گونه­های مخمر بخصوص سا­کارومایسس و کاندیدا در خمیر­ترش یافت می شوند. پس خمیر­ترش در واقع یک اکوسیتم طبیعی شامل میکروارگانیسم­های مختلف است که عامل تخمیر توسط مخمر اسید­لاکتیک باکتری­ها، تعیین کننده کیفیت محصول نهایی است. اسید­لاکتیک با کاهش pH روی حلالیت بیشتر کمپکس فیتات موثر است و در زمان پنج ساعت تخمیر باعث کاهش pH  به حدود ۷/۴ می­شود در حالیکه تخمیر با مخمر روی pH تاثیر چندانی ندارد.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی ارزیابی تکنولوژی خمیر ترش و تاثیر آن در پخت نان با پشتیبانی تماس بگیرید.