مقاله بررسی بافت و ویژگی های حسی آبنبات سخت رژیمی بر پایه جانشینی ساکارز

این یک مقاله ای با عنوان بررسی بافت و ویژگی های حسی آبنبات سخت رژیمی بر پایه جانشینی ساکارز است که در۱۵ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده:

آبنبات سخت (بن بن) از جمله محصولات قنادی پرطرفدار در جهان می باشد که با توجه به اینکه پایه اصلی تشکیل دهنده آن ساکارز و شربت گلوکز است ، باعث ایجاد بیماری های دیابت و چاقی خواهد شد. لذا در این پژوهش نوعی آبنبات سخت (بن بن) با حذف کامل گلوکز و قسمتی از ساکاروز و جانشینی آن با مالتودکسترین تولید شد. بدین منظور با استفاده از نرم افزارDesign Expert  در قالب طرح Mixture – Crossed تیمارهای آزمایش طراحی شدند و با توجه به پیش تیمارهای انجام شده متغیرهای فرمولاسیون شامل درصد ساکاروز (%۶۰-۵۰)، درصد مالتودکسترین (%۵۰-۴۰) و متغیر فرایند شامل محدوده دمایی ^.c۱۳۰-۱۲۵ انتخاب شدند .سپس اثر متغیرها بر روی  ویژگی بافتی (سختی) و حسی نمونه ها انجام شد. نتایج نشان داد اثر مالتودکسترین بر سختی نمونه ها معنادار (۰۵/۰P<) بود. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد، فراورده به لحاظ حسی در دامنه قابل قبولی قرار داشته  و از امتیاز لازم از نظر رنگ، طعم و سایر ویژگی ها برخوردار  می باشد.

کلمات کلیدی : آبنبات سخت (بن بن)، مالتودکسترین، رژیمی، مخلوط شیرین کننده

مقدمه:

فراورده های قنادی و تنقلات مختلف از جمله پرفروش ترین  فراورده های غذایی در جهان هستند که نقش  مهمی در تامین انرژی روزانه و مواد مغذی ایفا می کنند (پلیسلی وهمکاران ، ۲۰۰۳). در این بین آبنبات از دیرباز مورد توجه بوده و با  توجه  به  تنوع  رنگی و اشکال مختلف خود، مصرف کننده  را به سمت خرید و مصرف سوق می دهد و متاسفانه نه تنها هیچ ارزش تغذیه ای ندارد، بلکه بر اساس اطلاعات موجود استفاده از این تنقلات به مقدار زیاد، در دوران کودکی سبب مشکلات عمده تغذیه ای در بزرگسالی می شود.

تغییر الگوی غذایی در طول دهه های اخیر موجب جایگزینی تنقلات و مواد غذایی  بی ارزش به جای مواد مغذی شده است. مصرف بی رویه تنقلات به علت اینکه حاوی قند، نمک و چربی زیادی هستند، زمینه ساز ابتلا به بیماری های مزمن در سال های بعد زندگی خواهند بود (چوبینه و همکاران، ۲۰۰۹- خلج وهمکاران، ۲۰۰۶- هافمن وهمکاران، ۲۰۰۴).

اسوینبرگ وهمکاران (۲۰۱۱) ، در طی تحقیقاتی که انجام دادند، بیان کردند کم تحرکی و عوامل دیگر یکی از علل بروز چاقی و بیماری می باشد. اما مهمتر از آن استفاده از مواد غیرمغذی و پرکالری است. خوراکی های  پر کالری باعث ایجاد بیماری های مختلفی ازجمله: قلبی، چاقی و دیابت می شوند( کریشان و همکاران، ۲۰۰۹- ون وایلت و همکاران،۲۰۱۰-چیس، ۱۹۷۹- لیوی و همکارن، ۲۰۰۷- سوئین برن و همکاران، ۲۰۱۱- جکسون و همکاران، ۲۰۰۴ ).

با تغییر فرهنگ زندگی و کم شدن تحرک بدنی انسان ها و بروز مشکلات و بیماری هایی نظیر چاقی، فشار خون، دیابت و غیره، تمایل به استفاده از خوراکی های کم کالری روز به روز افزایش می یابد (لئیسی  و همکاران، ۲۰۰۰) و موجب  می شود شیرین کننده های کم کالری در محصولات متنوع مورد استفاده قرار گیرند (بیلادریس  و همکاران، ۱۹۹۱). بنابراین برای رسیدن  به کالری کم باید از محصولات غذایی بدون قند از طریق کاهش  یا حذف ساکاروز استفاده نمود (وشوانتا و والدشان ،۱۹۹۱).

آبنبات سخت[۱] (با نام علمی بن بن) یکی  از محبوب ترین و پرمصرف ترین تنقلات  در جهان محسوب می گردد. این محصول معمولا همراه رنگ و طعم دهنده های مصنوعی بوده و ارزش تغذیه ای بالایی ندارد و مصرف آن در دراز مدت می تواند آثار سویی از جمله چاقی و دیابت بهمراه داشته باشد. لذا در این پژوهش آبنبات سخت با جانشینی نسبی ساکارز با مالتودکسترین تولید شد.

از جمله پژوهش های مختلف جهت جایگزین کردن ترکیبات شیرین کم کالری بجای ساکارز که مورد استفاده قرار گرفته اند، عبارتند از:

• کنتی و چان (۱۹۹۱) نوعی نوشیدنی که در آن از مالتودکسترین به عنوان شیرین کننده استفاده شده بود، تهیه کردند و تاثیر آنرا در کودکان مورد بررسی قرار دادند که مشخص شد میزان کالری %۶۰ کاهش داشت است.

عبدله و چنگ (۲۰۰۱) با استفاده از روش آماری سطح پاسخ، تولید مربای کم کالری مخلوط میوه جات گرمسیری را بهینه سازی کردند. فرمول بهینه نهایی حدود ۱۰۶ کالری انرژی به ازاء ۱۰۰ گرم مربا بود که حدود یک سوم کالری مربای معمولی می باشد.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی بررسی بافت و ویژگی های حسی آبنبات سخت رژیمی بر پایه جانشینی ساکارز با پشتیبانی تماس بگیرید.