مقاله بررسی تاثیر دمای بخار بر روی ویژگی های نان در فرآیند حرارتی پخت

این یک مقاله ای با عنوان بررسی تاثیر دمای بخار بر روی ویژگی های نان در فرآیند حرارتی پخت است که در۱۵ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده :

نان سفید یکی از پر­مصرف­ترین محصولات غذایی در دنیا می­باشد. در صنعت خواص کیفی پوسته، تردی بافت و رنگ مهم­ترین جنبه­های رضایت مصرف­کنندگان می­باشند. طبخ نان ^[۱] مهم ترین مرحله در تهیه نان می­باشد. زیرا بسیاری از تغییرات فیزیکی و شیمیایی به عنوان مثال تبخیر آب، تشکیل ساختار داخلی ^[۲] نان، افزایش حجم، دناتوراسیون پروتئین، ژلاتینه شدن نشاسته در این مرحله رخ می­دهد. در فرآیند پخت دمای محفظه فر و میزان بخار بر ساختار نان موثر می­باشد. از بخار دهی برای بهبود بافت پوسته و رنگ نان استفاده می­شود به علاوه ویژگی مکانیکی نان بلافاصله بعد از پخت و هم­چنین در طی زمان ماندگاری به شدت تحت تاثیر ویژگی نرم کنندگی آب^[۳] قرار دارد. هر چند فرآیند انتشار بخار در طی فرآیند حرارتی هم­چنان نا معلوم می­باشد. هدف این تحقیق، بررسی تاثیر دمای بخار بر روی برخی ویژگی­های نان می­باشد.  در این مطالعه، فرآیند پخت در دمای ۱۹۰ درجه سانتیگراد انجام شده است و ویژگی­های نان در حین فرآیند در زمان­های ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ دقیقه بررسی گردید. و تاثیر دمای بخار دهی (۱۱۰،۱۰۰و ۱۲۰ درجه سانتی گراد) حین فرآیند پخت بر روی ویژگی­های فیزیکی نان مورد مطالعه قرار گرفت. دمای بخار بر روی رنگ پوسته و ویژگی های فیزیکی و بافتی نان تاثیر دارد. افزایش دمای بخار باعث افزایش رنگ پوسته، حداکثر نیرو و نرخ بیاتی می شود. در حالیکه افزایش دمای بخار کاهش محتوای رطوبتی نمونه را در پی دارد.

واژه­های کلیدی: نان، فرآیند پخت، بخار، ویژگی­های نان

مقدمه :

فرآیند پخت آخرین و مهم ترین مرحله در فرآیند تولید نان می­باشد. در این مرحله خمیر که عمدتا از آب و آرد و ترکیبات حجیم کننده تهیه شده است، با استفاده از حرارت به نان با ویژگی­های حسی خاصی تبدیل می­شود. نان سفید و نان فرانسوی رایج­ترین نوع نان می­باشند و دارای پوسته­ای^[۴] ترد با رنگ زرد طلایی و مغز داخلی^[۵] اسفنجی، سبک و نسبتا مرطوب می­باشند (۱). نان در فرآیند پخت ویژگی­های خاص خود را پیدا می­کند. این مرحله تعیین کننده کیفیت محصول بوده و به همین دلیل مستلزم دقت کافی می­باشد. هدف فرآیند پخت عبارت است از تبدیل و تغییر خمیر قابل هضم سخت به محصول قابل هضم آسان، به طوری­که نان حاصل بتواند از نظر فیزیولوژی تغذیه، به خوبی مصرف گردیده و طعم خوبی داشته باشد (۲). طبخ نان تقریبا ۵-۲ برابر انرژی بیشتری نسبت به سایر فرآیند­های حرارتی غذایی نیاز دارد (۳). این شرایط بیشتر به دلیل استفاده از دمای بالا در حین پخت می­باشد (معمولا در محدوده­ی C˚۱۸۰ و C˚۲۵۰ ). مطالعات پیشین حاکی از آن هستند که فرآیند پخت نان مشابه خشک کردن می­باشد و تقریبا انرژی معادل MJ/kg 5 نیاز دارد (۴). فرآیند پخت باعث ایجاد تغییرات فیزیکی و شیمیایی بسیاری مانند تبخیر آب، تشکیل ساختار مغز نان، افزایش حجم، دناتوراسیون پروتئین و ژلاتیناسیون نشاسته می­شود. از عوامل تعیین کننده اصلی کیفیت نان در فرآیند پخت، درجه حرارت و میزان رطوبت هوا و میزان بخار­دهی می­باشد. در مرحله­ی اول پخت نان بخار برای بهبود رنگ و بافت نان تزریق می­شود (۵). بخار در حین پخت مسئول حفظ کشسانی سطح خمیر در مرحله افزایش حجم در فر ^[۶]و ایجاد جلای مناسب بهبود رنگ پوسته و بهبود نفوذ حرارت به مغز نان می­باشد (۵). علاوه بر آن رطوبت هوا تعیین کننده کاهش وزن و فرم نان در هنگام پخت می­باشد. شرایط خشک فر باعث تبخیر سریع آب از سطح نان می­شود و باعث تشکیل پوسته­ای خشک و غیر الاستیک بر روی سطح نان می­شود. درنتیجه افزایش حجم در فر^۳ محدود می­شود و احتمال ایجاد شکاف در سطح نان افزایش می­یابد (۶).

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی بررسی تاثیر دمای بخار بر روی ویژگی های نان در فرآیند حرارتی پخت با پشتیبانی تماس بگیرید.