مقاله بررسی میزان های مختلف اسید سیتریک مونو هیدرات برای کنترل کپک در محصول آبنبات

این یک مقاله ای با عنوان بررسی میزان های مختلف اسید سیتریک مونو هیدرات برای کنترل کپک در محصول آبنبات است که در۸ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده:
آبنبات یکی از پر طرفدارترین شیرینی های جهان در بین بزرگسالان و کودکان است، به خصوص آبنبات های مغزدار که سبب افزایش رقابت این محصول با قند گردیده است، و این مسئله یکی از دلایل عمده افزایش مصرف سالانه آبنبات در ایران گردیده است. اما مشکل عمده در تولید آبنبات مغزدار به خصوص مغز پسته، ایجاد کپک می باشد. از جمله کپک های رایج و مرسوم در این محصول می توان به کپک های خانواده آسپرژیلوس فلاووس اشاره کرد که در تولید سم آفلاتوکسین نقش دارند. هدف ما از این تحقیق بالا بردن کیفیت محصول از طریق کنترل کپک با استفاده از اسید سیتریک مونو هیدرات میباشد. برای انجام این کار، ازبکارگیری مقادیر مختلف اسید سیتریک مونو هیدرات ۷.۵ درصد استفاده کردیم، که میزان های انتخابی ما در این تحقیق ۱۰۰cc،۱۲۵cc، ۱۵۰ccو ۱۷۰cc اسید در ۹۰kg شربت می باشد که در مرحله تغلیظ، به شربت اضافه میگردد. نتیجه این مطالعه منجر به شناسایی میزان ۱۷۰ccاسید مصرفی برای کاهش میزان کپک در صنعت آبنبات گردید. ما با انجام این تحقیق علاوه بر اینکه به میزان مطلوب اسید مصرفی برای کاهش میزان کپک در صنعت ،با توجه به التزامات سیستم مدیریت ایمنی ISO 22000 دست یافتیم،باعث بالا بردن کیفیت محصول نیز شدیم، که نتیجه بالا بردن کیفیت محصول در صنعت تولید مواد غذایی و خوراکی باعث افزایش رضایت مشتری، اعتماد مشتری، بازگشت مشتری،استمرار و توسعه فعالیت های صنعت، افزایش تولید، جلوگیری از خسارات مالی و افزایش در آمد میشود.
کلمات کلیدی: اسید سیتریک مونو هیدرات، کپک، آبنبات
مقدمه:
امروزه آبنبات یکی از پر طرفدارترین شیرینی ها در ایران و جهان مورد استفاده قرار می گیرد. بعلاوه مصرف این محصول به عنوان چاشنی چای در کشور ایران بسیار رواج دارد، به طوری که به دلیل داشتن طعم های متنوع سبب افزایش رقابت این محصول با قند گردیده است، که این امر منجر به افزایش مصرف سالانه آبنبات در ایران گردیده است. این در حالی است که امروزه حدود ۱۰۰۰ واحد صنعتی در ایران با ظرفیت سالانه حدود دو میلیون تن در زمینه تولید انواع محصولات آبنبات و شکلات فعالیت دارند. از جمله مسائل و مشکلات عمده در تولید آبنبات مغزدار به خصوص مغز پسته، ایجاد کپک می باشد. کپک های رایج در محصول آبنبات پسته ای در نتیجه حضور سم افلاتوکسین می باشد که در اثر فعالیت قارچ های خانواده آسپرژیلوس فلاووس تولید می گردد (Hedayati, 2007; Reddy, 2003). این کپک ها قادر به رشد در رطوبت و دما مناسب می باشند (Pitt, 2009). امروزه اهمیت و نقش سیستم مدیریت ایمنی ISO22000 در صنعت و تولید مواد غذایی و تاثیر شناسایی نقاط کنترل بحرانی در سلامت مواد غذایی و سلامت مصرف کننده (Karaman, 2012; Taylor, 2001) شناخته شده است. همچنین تحقیق صورت گرفته پیشین در زمینه بررسی و شناسایی نقاط کنترل بحرانی در کنترل کپک در صنعت آبنبات بر اساس سیستم مدیریت ایمنی ISO22000 نشان می دهد که مرحله افزودن اسید در محصول آبنبات در کنترل کپک به عنوان نقطه بحرانی نقش دارد.
معمولا در تهیه محصول آبنبات از اسید سیتریک مونوهیدرات استفاده می گردد. این اسید در صنایع غذایی به طور گسترده استفاده می شود. دارا بودن ویژگی هایی مانند حلالیت بالا در آب، ترش کنندگی و ایجاد طعم دلپذیر، خواص بافری و غیر سمی بودن آن درحجم زیاد باعث کاربرد وسیع آن شده است و حدود ۷۰ درصد از این اسید در صنایع غذایی استفاده می‌شود. بنابراین در این مطالعه برای کنترل کپک در این نوع محصول آبنبات، پسته ای، ما بر آن شدیم که به بررسی مقادیر متفاوتی از اسید سیتریک مونوهیدرات ۵/۷ درصد بپردازیم.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی بررسی میزان های مختلف اسید سیتریک مونو هیدرات برای کنترل کپک در محصول آبنبات با پشتیبانی تماس بگیرید.