مقاله تولید و بهینه سازی شکلات های تیره سین بیوتیک غنی شده با باکتری Bacillus indicus HU36 و مالتو دکسترین و فیبر لیمو


در حال بارگذاری
۲۲ تیر ۱۳۹۹
word
2.79مگابایت
10صفحه
182 بازدید
۳,۰۰۰ تومان
خرید

این یک مقاله ای با عنوان تولید و بهینه سازی شکلات های تیره سین بیوتیک غنی شده با باکتری Bacillus indicus HU36 و مالتو دکسترین و فیبر لیمو است که در۱۰ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

شکلات یک محصول غذایی بسیار خوشمزه و مفید است ،که مورد علاقه و مصرف کلیه گروه‌های سنی در خانواده قرار می‌گیرد ، اما عملاً با توجه به مفید بودن شکلات و وسعت تقاضا برای مصرف آن، افزایش ارزش تغذیه‌ای این محصول و محصولات مشتق از آنها تبدیل آن به ماده غذایی فراسودمند مورد توجه قرار گرفته است. غذاهای عملگرا یا فراسودمند، محصولاتی مشتق از مواد غذایی هستند که علاوه بر تأمین ارزش تغذیه‌ای پایه، دست کم یک خاصیت مشخص و به اثبات رسیده در جهت ارتقای شرایط طبیعی فیزیولوژیک و نیز ارتقای عملکرد ذهنی و پیشگیری از بیماری و یا کاهش بیماری را دارند. تقاضا برای مصرف و تولید این گونه مواد غذایی به دلیل نقش ارزشمندشان در توسعه سلامتی به سرعت روبه رشد است.

به دلیل اهمیت و سودمندی باکتری‌های پروبیوتیک و نیز ارزش تغذیه‌ای مواد غذایی پری‌بیوتیک در رژیم غذایی، محققان بر آن شدند تا شکلات سین‌بیوتیک تولید کنند. هدف از این مطالعه بررسی اثر پروبیوتیک Bacillus indicus HU36 و اضافه کردن فیبر رژیمی (مالتو دکسترین –فیبر لیمو) بر رنگ و خصوصیات کیفی و ارگانولپتیکی شکلات تیره بود . کنترل نقاط بحرانی در فرآیند تولید محصول به منظور حفظ و بقای میکروارگانیسم‌ها در حین فرآیند و عمر نگهداری محصول چالش اساسی تحقیق بود.و میزان زنده مانی% ۹۱-۸۸ بود.و آنالیز حسی انجام شد ،تا اثر فاکتورهای مختلف و مقدارشان را برخصوصیات کیفی در شکلات های تیره را مورد بررسی قرار دهد.

اضافه کردن باکتری و فیبر تاثیر منفی بر خصوصیات حسی و رنگ محصول نداشت .و لی با اضافه کردن فیبر رژیمی بعضی از خصوصیات حسی مانند شیرینی چسبندگی و سفتی بهبود یافت.

کلید واژگان :فرمولاسیون ،شکلات سین بیوتیک، فراسودمند،خصوصیات حسی

مقدمه

شکلات یک محصول غذایی بسیار خوشمزه و مفید است ،که مورد علاقه و مصرف کلیه گروه‌های سنی در خانواده قرار می‌گیرد، و پر مصرف ترین محصول در صنعت شیرینی سازی می باشد. شکلات نه تنها مخلوطی از چربی و شکر است بلکه ارزش تغذیه ای بی نظیری دارد، و کاکائو که مهم‌ترین ماده اولیه شکلات است ،حاوی ترکیبات پلی‌فنلی مختلف به‌ صورت فلاوونویید با خاصیت آنتی‌اکسیدانی قوی می‌باشد.  [۱]و شکلات علاوه بر اینکه فعالیت آنتی اکسیدانی نشان می دهد، می تواند حامل مناسب تری برای پروبیوتیک ها نسبت به دیگر محصولات لبنی باشند.و بررسی ها نشان داد که میزان زنده مانی پروبیوتیک ها،چهار برابر بیشتر از محصولات حاوی شیر بود.با این حال هنوز هم محصولات لبنی ،بازار بزرگی را برای محصولات پروبیوتیک دارند. در میان میکروارگانیسم های سلامتی بخش و مقیم در روده بزرگ، ۲ گونه از آنها حائز اهمیت هستند، که از گروه باکتریهای اسیدلاکتیک بوده و عبارت اند از: بیفیدوباکتری ها و لاکتوباسیلی ها می باشند.مطالعات اخیر نشان داد که گونه های باسلوس مانند باسیلوس سوبستلیس ،کوآگولانس و سرئوس خاصیت پروبیوتیکی دارند. [۲]

سویه پروبیوتیکی مورد بررسی، باسیلوس ایندیکوس HU36 بود.که باکتری اسپوردار، با مقاومت بالا در برابر دستگاه گوارش و محیط زیست است.که میزان بالایی از کارتنوئید ها رژیم غذایی را دارد.که به شکلات مورد مطالعه اضافه شد.

فیبرهای غذایی کربوهیدرات هایی هستند که از گیاهان منشا می گیرند.و غیر قابل هضم در روده کوچک هستند.. چندین مطالعه بالینی پیشنهاد کرده است که فیبرهای رژیمی می توانند اثرات فیزیولوژیکی سودمند شامل اثر ملینی و کاهش کلسترول خون بعلاوه کاهش گلوکز خون داشته باشند و همچنین می توانند از سرطان، دیابت، بیمار یهای قلبی و چاقی جلوگیری نمایند. همچنین از طریق بهبود نظم، افزایش تناوب دفع و حجم مدفوع به بهبود عملکرد روده کمک می نمایند. تا کنون مطالعات بسیاری درباره فیبرها درانواع متفاوتی از محصولات غذایی انجام شده است.در مطالعه ای کربوکسی متیل سلولز ،صمغ خرنوب، اینولین و پلی دکستروز به نان اضافه گردید.در مطالعه دیگری اثر اینولین، صمغ گوار و فیبر نخود برروی پاستا مورد بررسی قرار گرفت. و مطالعات مشابهی در مورد پنیر پیتزا که حاوی مقدار زیادی فیبر رژیمی که با آرد سبوس برنج تثبیت شده بود و یا کیک هایی که با تفاله سیب غنی شده بودند،.صورت گرفت.و که در مجموع بر اثرات سلامت بخش فیبر ها در مواد غذایی دلالت دارد.

در مطالعه ای اثرات مالتیتول،پلی دکستروز و مقاومت نشاسته اضافه شده به شکلات بررسی شد. این نتایج نشان داد که مصرف نمونه های حاوی مخلوط پلی دکستروز -مالتیتول ،سطح لاکتوباسیلوس ها و بیفیدیوم باکتری ها را پس از شش هفته افزایش داد.و از سویی سبب افزایش در سطح اسیدهای چرب زنجیره کوتاه مانند پروپیونات و بوتیرات شد.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی تولید و بهینه سازی شکلات های تیره سین بیوتیک غنی شده با باکتری Bacillus indicus HU36 و مالتو دکسترین و فیبر لیمو با پشتیبانی تماس بگیرید.

  راهنمای خرید:
  • لینک دانلود فایل بلافاصله بعد از پرداخت وجه به نمایش در خواهد آمد.
  • همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال خواهد شد به همین دلیل ایمیل خود را به دقت وارد نمایید.
  • ممکن است ایمیل ارسالی به پوشه اسپم یا Bulk ایمیل شما ارسال شده باشد.
  • در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.
  • همه فایل های با فرمت ورد doc جهت دانلود سریع zip شده اند.