مقاله آنالیز فیزیک و شیمیایی پنیر کوپه تولیدی کردستان با مایه پنیر قارچی


در حال بارگذاری
۲۴ خرداد ۱۳۹۹
word
405کیلوبایت
9صفحه
۳,۰۰۰ تومان
خرید

این یک مقاله ای با عنوان آنالیز فیزیک و شیمیایی پنیر کوپه تولیدی کردستان با مایه پنیر قارچی است که در۹ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

پنیر کوپه کردستان یک نوع پنیر سنتی است که اطلاعات بسیار ناچیزی در رابطه با نحوه تولید و آنالیز این فرآورده وجود دارد. در این پژوهش پنیرکوپه با استفاده از مایه پنیرآنزیمی با منشاء قارچی(آنزیمکس ساخت کشور آلمان) تولید شد و ارزیابی ویژگی های شیمیایی (pH، اسیدیته و نمک) باتوجه به زمان رسیدن و سه غلظت (۱،/۵/۱و۲ درصد) مایه پنیرآنزیمی طی پنچ ماه دوره رسیدگی روی این فاکتورها انجام گرفت. نتایج آماری به دست آمده نشان می دهند طی دوره رسیدگی با گذشت زمان میزانpH  و نمک افزایش یافته و اختلاف معنی دارمی باشد (۰۱/۰>p) و میزان اسیدیته کاهش یافته و اختلاف معنی دار وجوددارد (۰۱/۰>p). همچنین با توجه به سه غلظت (۱،/۵/۱و۲ درصد) مایه پنیر آنزیمی اختلاف در مقدار  pH(05/0>p) و اسیدیته (۰۱/۰>p) معنی دار است و در نمک (۰۵/۰>p) معنی دارنیست و اثر متقابل غلظت های مختلف مایه پنیر قارچی و زمان بر نمک وpH  معنی دار نبود (۰۵/۰>p) و بر اسیدیته معنی دار بود (۰۱/۰>p). نتایج حاصل از این مطالعه حاکی از آن است. مطلوب ترین زمان مصرف پنیر کوپه پایان دوره رسیدگی و مناسب ترین غلظت مایه پنیر آنزیمی ۵/۱درصد می باشد.

کلید واژگان: دوره رسیدگی، فرآورده سنتی، پنیرکوپه، مایه پنیر آنزیمی

مقدمه

پنیر از جمله مواد غذایی است که پروتئین آن مرغوب بوده و از نظر دارابودن اسیدهای آمینه ضروری بسیار غنی می باشد(۱). ایران قدمت طولانی در تولید انواع گسترده محصولات لبنی دارد که یکی از مهم ترین آنها پنیر است. اکثر این محصولات فقط در حد دانش بومی بوده و محدود به یک منطقه خاص می باشند. از جمله این محصولات سنتی لبنی می توان به پنیر آروشه، لیقوان، کوپه کردستان و… اشاره نمود. پنیر کوپه یکی از پنیرهای سنتی در ایران می باشد. این پنیر در استان کردستان به شکل بومی تولید وعرضه می گردد(۲). پنیر بر اساس میزان رطوبت به سه گروه پنیرهای نرم، نیمه سخت و سخت که پنیر کوپه جزء پنیر سخت می باشد، تقسیم می شود. مایه پنیری که بطور سنتی در اکثر نقاط جهان برای انعقاد شیراستفاده می شد، منشاءحیوانی داشت که عواملی همچون کاهش تولید، متغییر بودن کیفیت و بالا بودن قیمت مایه پنیر حیوانی  باعث شد تولید کنندگان پنیر ازمایه پنیرهای دیگری به عنوان جایگزین مایه حیوانی استفاده کنند. این مایه پنیرها شامل گونه های میکروبی، گیاهی و نوعی مایه پنیرکه از طریق مهندس ژنتیک تولید می شود و تقریبا مشابه مایه پنیر حیوانی است، می باشد(۳). منابع مایه پنیر میکروبی به دو دسته باکتریایی و قارچی تقسیم می شوند. پروتئازهای میکروبی دارای چندین مزیت از جمله تولید در مقیاس نامحدود، دوره رشد کوتاه مدت تا تولید آنزیم، کم هزینه بودن فرآیندهای تولید مایه پنیر میکروبی و در نتیجه پایین بودن هزینه تولید آنها می باشد(۴).

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی آنالیز فیزیک و شیمیایی پنیر کوپه تولیدی کردستان با مایه پنیر قارچی با پشتیبانی تماس بگیرید.

  راهنمای خرید:
  • لینک دانلود فایل بلافاصله بعد از پرداخت وجه به نمایش در خواهد آمد.
  • همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال خواهد شد به همین دلیل ایمیل خود را به دقت وارد نمایید.
  • ممکن است ایمیل ارسالی به پوشه اسپم یا Bulk ایمیل شما ارسال شده باشد.
  • در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.
  • همه فایل های با فرمت ورد doc جهت دانلود سریع zip شده اند.