مقاله اثر آرد ترتیکاله و کتیرا بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی کیک روغنی

این یک مقاله ای با عنوان اثر آرد ترتیکاله و کتیرا بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی کیک روغنی است که در۱۰ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده:

کیک یکی از محصولات نانوایی پر مصرف به شمار می رود و در سالهای اخیر بهبود ویژگی های تغذیه ای این محصول، بسیار مورد توجه قرار گرفته است .به منظور کاهش اسید فیتیک، افزایش فیبر و ارزش تغذیه اى کیک می توان از اختلاط آردهای مختلف از جمله آرد تریتیکاله بهره گرفت.

هدف از این پژوهش  بررسی اثر استفاده از آرد تریتیکاله و صمغ کتیرا در مخلوط  با آرد گندم، بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیک روغنی می باشد. به این منظور از آرد تریتیکاله در چهار سطح (۰ ،۱۰ ،۲۰ ،۳۰ ) و صمغ کتیرا در چهار سطح (۰ ،۰/۴ ،۰/۶ ،۰/۸ ) استفاده شد.پس از پخت حجم مخصوص و فعالیت آبی نمونه ها اندازه گیری و با نمونه شاهد مقایسه گردید.

نتایج حاصل از ارزیابی ها نشان داد که نمونه های حاوی۴/۰ درصد کتیرا و ۲۰ درصد ترییتیکاله به طور معنی داری ( ۰۵/۰ P< ) دارای حجم و فعالیت آبی  بیشتر نسبت به نمونه شاهد بودند.

کلید واژگان فارسی: آرد تریتیکاله- کتیرا- کیک روغنی- حجم مخصوص- فعالیت آبی

مقدمه:

کیک یکی از محصولات نانوایی پر مصرف به شمار می رود که به دلیل عمومیت مصرف آن در بین اقشار مختلف و منحصر نبودن مصرف آن به یک گروه سنی، جایگاه بسیار خوبی برای مصرف داراست و در نظر مصرف کنندگان به صورت یک محصول خوشمزه با ویژگی های ارگانولپتیک ویژه  می باشد(۴).

متاسفانه آردهای گندم تولیدی، درصد فیبرپائین واسید فیتیک بالا داشته واز کیفیت پائین تغذیه ای برخوردارند که با اختلاط یک ماده که بتواند در تهیه ی کیک از مصرف آرد گندم کاسته، به خواص تکنولوژیکی کیک صدمه نزند و از سوی دیگر خصوصیات کیفی و تغذیه ای  کیک  را نیز بهبود ببخشد از اهمیت ویژه ای برخوردار است . در سالهای اخیر بهبود ویژگی های تغذیه ای محصولات نانوایی، بسیار مورد توجه قرار گرفته است که این عمل از طریق اختلاط آردهای مختلف انجام می گیرد و سبب افزایش ترکیبات معدنی ، ویتامین ها ، پروتئین ها و فیبرهای رژیمی در محصول نهایی می گردد.(۲)

تریتیکاله غله ای جدید است که به وسیله انسان در نتیجه ی تلاقی ژنوم‌های گندم جنس Triticum(بعنوان والد ماده ) و چاودار جنس Secale(بعنوان والد نر) به وجود آمده است. که از طرفی واجد خصوصیات مطلوب چاودار از جمله رشد سریع و قابلیت تولید در اراضی فقیر و کم بازده و از طرف دیگر دارای خصوصیات برتر کیفی و زراعی گندم می باشد(۹). به نظر میرسد تریتیکاله جایگزین خوبی برای غلات دیگر به ویژه گندم است،مخصوصا در مکان هایی که شرایط رشد نامطلوب است(۳).تحقیقات اخیر در اروپا روشن ساخته است که دانه تریتیکاله گنجایش بالاتری از فیبر رژیمی قابل حل نسبت به گندم دارد و حجم مواد معدنی و روی و کلسیم آن نسبت به گندم معمولا بالاتر است (۶). در غذای انسان دانه و آرد تریتیکاله منبع بسیار خوبی از ویتامین ها و مواد معدنی است . در مجموع محتوای پروتئین تریتیکاله مشابه گندم است در حالیکه مقادیر لیزین آن می تواند افزایش داشته باشد  بنابراین از طریق اختلاط آرد گندم با آرد تریتیکاله علاوه بر کاهش گندم مصرفی و ایجاد ارزش افزوده برای سایر غلات میتوان ارزش تغذیه ای کیک را نیز افزایش داد(۱۱).

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی اثر آرد ترتیکاله و کتیرا بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی کیک روغنی با پشتیبانی تماس بگیرید.