مقاله اثر غلظت های مختلف نمک و مواد نگهدارنده بر مدت ماندگاری تخم نمک سود قزل آلا رنگین کمان Oncorhynchus mykiss

این یک مقاله ای با عنوان اثر غلظت های مختلف نمک و مواد نگهدارنده بر مدت ماندگاری تخم نمک سود قزل آلا رنگین کمان Oncorhynchus mykiss است که در۱۲ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده:

تخم ماهیان همانند بافت عضلات آن­ها منبع غنی اسیدهای چرب­غیراشباع، اسید­آمینه­های ضروری، انواع ویتامین­ها و مواد معدنی می­باشد. تخم نمک­سود شده ماهیان به علت ویژگی­های بافتی طی عمل­آوری پاستوریزه نمی­شود بنابراین مستعد فساد شیمیایی و میکروبی است. در این تحقیق با توجه به خاصیت انتی­سپتیک نمک مخلوط، تأثیر غلظت­های مختلف آن (۵/۳، ۵/۴، ۵/۵ درصد) با غلظت­های مشابه نمک خالص بر ویژگی­های کیفی و ماندگاری تخم نمک­سود قزل­آلا رنگین­کمان در دمای۱±۴ درجه­سانتیگراد مورد مقایسه قرار گرفت. در این راستا مجموع بازهای نیتروژنی فرار و مشخصه­های میکروبی (کل باکتری­ها، باکتری­های سرمادوست، کپک و مخمر) بررسی شدند. نمک مخلوط به طور معنی داری (۰۵/۰ p <) مجموعه بازهای نیتروژنی فرار را در نمونه­های تیمار شده کاهش داد. فساد میکروبی در نمونه­های تیمار شده با نمک مخلوط در مقایسه با نمونه­های تیمار شده با نمک خالص به طور معنی­داری (۰۵/۰ p <) به تعویق افتاد. بر اساس نتایج به دست آمده نمک مخلوط توانست ماندگاری نمونه­ها را در مقایسه با نمک خالص ۱۵ روز افزایش دهد.

کلید واژگان: تخم نمک­سود، قزل­آلا رنگین­کمان، مخلوط، خالص

مقدمه:

بشر همواره به دنبال راه­هایی برای حفظ وضعیت سلامتی است که در این راستا با افزایش آگاهی در مورد تغذیه، جیره غذایی متعادل مورد توجه می­باشد (۱). فراورده­های شیلاتی یکی از با­ارزش­ترین محصولات غذایی شناخته شده­اند. آبزیان در گروه­ها و انواع مختلف با روش­های متنوعی تهیه، عمل­آوری و مصرف می­گردند. تخم ماهیان به عنوان منبع غنی اسیدهای چرب­غیراشباع، اسید­آمینه­های ضروری، موادمعدنی و ویتامین­های A و D مثالی از این فراورده­های شیلاتی است که در سراسر جهان مصرف می­شود (۲). تخم نمک­سود شده ماهیان در گروه محصولات آماده مصرف طی جداسازی تخم ماهی از بافت پیوندی تخمدان، نمک­زنی و اضافه نمودن افزودنی­ها تولید می­شود (۳).

تهیه تخم نمک­سود از نظر افزودنی به دو صورت ۱) حاوی نمک و بدون نگهدارنده و ۲) حاوی نمک و توأم با نگهدارنده صورت می­گیرد. مواد نگهدارنده مورداستفاده شامل مخلوطی از اسید بوریک و بوراکس (تترابورات سدیم) است که خاصیت ضدمیکروبی دارد. نمک­زنی مرحله­ای مهم در عمل­آوری تخم ماهیان می­باشد و اثرات ضدمیکروبی نمک شامل پلاسیمولیز، کاهش فعالیت آبی یا کاهش آب آزاد غذا، ایجاد یون کلر، کاهش قابلیت حل اکسیژن در غذا، تداخل در فعالیت آنزیم­های پروتئولیتیک در غلظت­های مختلف، شرایط حرارتی و نوع میکروب متفاوت است (۴).

تخم نمک­سود به علت محتوای پروتئین و چربی بالا و بافت ویژه ترکیبات تشکیل­دهنده در طی عمل­آوری پاستوریزه نمی شود بنابراین مستعد فساد شیمیایی و میکروبی است که در این راستا کنترل دمای ذخیره­سازی، میزان نمک مصرفی و استفاده از نگهدارنده عواملی مهم برای حفظ کیفیت آن در طولانی مدت می­باشند (۵ ).

یکی از مهم­ترین شاخص­های فساد شیمیایی مجموع بازهای نیتروژنی فرار است و باکتری­ها هم از عوامل اصلی فساد باکتریایی محسوب می­شوند. طی مراحل اولیه نگهداری محصول، متابولیت­های باکتریایی از سطح به لایه­های زیرین بافت نفوذ کرده و در مرحله بعد باکتری­ها نقش مهمی در هیدرولیز پروتئین دارند (۵). باکتری­ها منجر به تغییرات زیادی در بو، بافت و طعم محصول می­شوند.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی اثر غلظت های مختلف نمک و مواد نگهدارنده بر مدت ماندگاری تخم نمک سود قزل آلا رنگین کمان Oncorhynchus mykiss با پشتیبانی تماس بگیرید.