مقاله اثر غلظت های مختلف نمک و مواد نگهدارنده بر مدت ماندگاری تخم نمک سود قزل آلا رنگین کمان Oncorhynchus mykiss


در حال بارگذاری
۲۵ خرداد ۱۳۹۹
word
296کیلوبایت
12صفحه
۳,۰۰۰ تومان
خرید

این یک مقاله ای با عنوان اثر غلظت های مختلف نمک و مواد نگهدارنده بر مدت ماندگاری تخم نمک سود قزل آلا رنگین کمان Oncorhynchus mykiss است که در۱۲ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده:

تخم ماهیان همانند بافت عضلات آن­ها منبع غنی اسیدهای چرب­غیراشباع، اسید­آمینه­های ضروری، انواع ویتامین­ها و مواد معدنی می­باشد. تخم نمک­سود شده ماهیان به علت ویژگی­های بافتی طی عمل­آوری پاستوریزه نمی­شود بنابراین مستعد فساد شیمیایی و میکروبی است. در این تحقیق با توجه به خاصیت انتی­سپتیک نمک مخلوط، تأثیر غلظت­های مختلف آن (۵/۳، ۵/۴، ۵/۵ درصد) با غلظت­های مشابه نمک خالص بر ویژگی­های کیفی و ماندگاری تخم نمک­سود قزل­آلا رنگین­کمان در دمای۱±۴ درجه­سانتیگراد مورد مقایسه قرار گرفت. در این راستا مجموع بازهای نیتروژنی فرار و مشخصه­های میکروبی (کل باکتری­ها، باکتری­های سرمادوست، کپک و مخمر) بررسی شدند. نمک مخلوط به طور معنی داری (۰۵/۰ p <) مجموعه بازهای نیتروژنی فرار را در نمونه­های تیمار شده کاهش داد. فساد میکروبی در نمونه­های تیمار شده با نمک مخلوط در مقایسه با نمونه­های تیمار شده با نمک خالص به طور معنی­داری (۰۵/۰ p <) به تعویق افتاد. بر اساس نتایج به دست آمده نمک مخلوط توانست ماندگاری نمونه­ها را در مقایسه با نمک خالص ۱۵ روز افزایش دهد.

کلید واژگان: تخم نمک­سود، قزل­آلا رنگین­کمان، مخلوط، خالص

مقدمه:

بشر همواره به دنبال راه­هایی برای حفظ وضعیت سلامتی است که در این راستا با افزایش آگاهی در مورد تغذیه، جیره غذایی متعادل مورد توجه می­باشد (۱). فراورده­های شیلاتی یکی از با­ارزش­ترین محصولات غذایی شناخته شده­اند. آبزیان در گروه­ها و انواع مختلف با روش­های متنوعی تهیه، عمل­آوری و مصرف می­گردند. تخم ماهیان به عنوان منبع غنی اسیدهای چرب­غیراشباع، اسید­آمینه­های ضروری، موادمعدنی و ویتامین­های A و D مثالی از این فراورده­های شیلاتی است که در سراسر جهان مصرف می­شود (۲). تخم نمک­سود شده ماهیان در گروه محصولات آماده مصرف طی جداسازی تخم ماهی از بافت پیوندی تخمدان، نمک­زنی و اضافه نمودن افزودنی­ها تولید می­شود (۳).

تهیه تخم نمک­سود از نظر افزودنی به دو صورت ۱) حاوی نمک و بدون نگهدارنده و ۲) حاوی نمک و توأم با نگهدارنده صورت می­گیرد. مواد نگهدارنده مورداستفاده شامل مخلوطی از اسید بوریک و بوراکس (تترابورات سدیم) است که خاصیت ضدمیکروبی دارد. نمک­زنی مرحله­ای مهم در عمل­آوری تخم ماهیان می­باشد و اثرات ضدمیکروبی نمک شامل پلاسیمولیز، کاهش فعالیت آبی یا کاهش آب آزاد غذا، ایجاد یون کلر، کاهش قابلیت حل اکسیژن در غذا، تداخل در فعالیت آنزیم­های پروتئولیتیک در غلظت­های مختلف، شرایط حرارتی و نوع میکروب متفاوت است (۴).

تخم نمک­سود به علت محتوای پروتئین و چربی بالا و بافت ویژه ترکیبات تشکیل­دهنده در طی عمل­آوری پاستوریزه نمی شود بنابراین مستعد فساد شیمیایی و میکروبی است که در این راستا کنترل دمای ذخیره­سازی، میزان نمک مصرفی و استفاده از نگهدارنده عواملی مهم برای حفظ کیفیت آن در طولانی مدت می­باشند (۵ ).

یکی از مهم­ترین شاخص­های فساد شیمیایی مجموع بازهای نیتروژنی فرار است و باکتری­ها هم از عوامل اصلی فساد باکتریایی محسوب می­شوند. طی مراحل اولیه نگهداری محصول، متابولیت­های باکتریایی از سطح به لایه­های زیرین بافت نفوذ کرده و در مرحله بعد باکتری­ها نقش مهمی در هیدرولیز پروتئین دارند (۵). باکتری­ها منجر به تغییرات زیادی در بو، بافت و طعم محصول می­شوند.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی اثر غلظت های مختلف نمک و مواد نگهدارنده بر مدت ماندگاری تخم نمک سود قزل آلا رنگین کمان Oncorhynchus mykiss با پشتیبانی تماس بگیرید.

  راهنمای خرید:
  • لینک دانلود فایل بلافاصله بعد از پرداخت وجه به نمایش در خواهد آمد.
  • همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال خواهد شد به همین دلیل ایمیل خود را به دقت وارد نمایید.
  • ممکن است ایمیل ارسالی به پوشه اسپم یا Bulk ایمیل شما ارسال شده باشد.
  • در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.
  • همه فایل های با فرمت ورد doc جهت دانلود سریع zip شده اند.