مقاله اثر فرایند تهیه نان با استفاده مخمر خشک فوری بر روی تغییرات سطوح زیرالنون

این یک مقاله ای با عنوان اثر فرایند تهیه نان با استفاده مخمر خشک فوری بر روی تغییرات سطوح زیرالنون است که در۱۰ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

در این تحقیق اثر فرایند تهیه­ی نان شامل تخمیر با استفاده از مخمر خشک فوری بر­ روی تغییرات سطوح زیرالنون و پخت در ۲۰۰°C بر روی سطوح زیرالنون بررسی شد. برای این منظور محلول استاندارد زیرالنون به آرد گندمی که فاقد آلودگی به این مایکوتوکسین بود، اضافه شد و سپس مراحل تهیه نان بربری انجام شد. سطوح زیرالنون در آرد اولیه به عنوان نقطه شروع و همچنین در خمیر و نان توسط کارماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) با آشکارساز فلورسانس بعد از استخراج زیرالنون توسط ستون ایمنوافینیتی[۱] اندازه گیری شد. بر طبق نتایج به دست آمده تهیه نان با استفاده از مخمر خشک فوری کاهش معنی­­داری (۰۵/0p<) در سطوح زیرالنون مشاهده شد، که بیشترین کاهش در مرحله تخمیر اولیه (پروف اولیه) و سپس پخت و نهایتا کمترین کاهش در تخمیر نهایی (پروف نهایی) بدست آمد.

کلید واژگان: زیرالنون، مخمر خشک فوری، خمیر، نان

مقدمه

زیرالنون مایکوتوکسین غیر استروئیدی استروژنی است، که توسط قارچFusarium graminearum  و Fusarium culmorum و دیگر گونه های قارچ فوزاریوم تولید شده[۱]، زیرالنون در سراسر جهان در تعدادی از محصولات زراعی مانند ذرت، جو، گندم، برنج [۲،۳] و نان[۴] یافت می­شود. این مایکوتوکسین توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان تحت گروه ۳ مواد سرطان زا طبقه بندی شده است[۵].

سمیت زیرالنون و متابولیت های آن تحت تاثیر خواص استروژنی است، که به ساختار شیمیایی آن مرتبط است و ساختاری مشابه به استروژن­های که به طور طبیعی وجود دارند یعنی استرادیول، استروژن و استرادیول دارد. زیرالنون دارای اثرات استروژنی قوی به علت رقابت با ۱۷B-استرادیول در اتصال به گیرنده های سیتوزولی استروژن موجود در رحم، غده پستانی، هیپوتالاموس و غده هیپوفیز است. قدرت استروژنی زیرالنون در آزمون­های مختلف نشان داده شده است که چندین بار بالاتر از دیگر استروژن­های زیست محیطی است[۲]. این مایکوتوکسین سبب مشکلات باروری در حیوانات خاص و احتمالا در انسان­ها می­شود[۶]. همچنین ممکن است با کاهش ترشح پروژسترون و تغییر مورفولوژی بافت رحمی شود[۷].

بسیاری از مطالعات اثر فرآیندهای مانند تمیز کردن و آسیاب دانه، تخمیر میکروبی و یا فرآیندهای حرارتی (پخت و پز، جوش، اکستروژن ….) بر روی مایکوتوکسین­ها شرح داده شده است. تمیز کردن دانه سبب حذف دانه­های شکسته و کپک زده می­شود فرآیندهای آسیاب کردن موجب کاهش غلظت و توزیع مایکوتوکسینها به بخش­هایی خاصی که اغلب تبدیل به خوراک دام می­شود. برشته کردن وپخت اکستروژن[۲] در درجه حرارت بالا (بالاتر از  C°۱۵۰) به نظر می رسد موجب کاهش غلظت مایکوتوکسین شود[۸]. برای چندین هزار سال، نان یکی از اجزای تشکیل دهنده اصلی از رژیم غذایی انسان است، و پخت نان بر اساس مخمر و خمیر ترش یکی از قدیمی ترین فرآیندهای بیوتکنولوژی است [۹]. کانوسانچو و همکاران[۱۰] در مرحله تخمیر از فرایند تولید نان  با استفاده از مخمر ساکارومایسس سرویزیه، کاهش مهمی در سطح زیرالنون گزارش کردند. بسیاری از مطالعات گزارش تیمار­های حرارتی بر روی آفلاتوکسین­ها، فومانیزین­ها یا اکراتوکسین ارائه داده­اند، اما مطالعات کمی به بررسی تغییرات سطوح زیرالنون در فرآوری مواد غذایی پرداخته

است. در این مطالعه، کارایی اثر فرایند تهیه­ی نان از جمله مرحله تخمیر با استفاده از مخمر خشک فوری و پخت در دمای C °۲۰۰ در سطوح زیرالنون مورد بررسی قرار گرفت.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی اثر فرایند تهیه نان با استفاده مخمر خشک فوری بر روی تغییرات سطوح زیرالنون با پشتیبانی تماس بگیرید.