مقاله اثر محلول های نمک شکر بر خصوصیات میکروبی و درصد کاهش پخت در فیش فینگر تهیه شده از ماهی کپور نقره ای Hypophthalmichthys molitrix طی ۹ روز نگهداری در یخچال

این یک مقاله ای با عنوان اثر محلول های نمک شکر بر خصوصیات میکروبی و درصد کاهش پخت در فیش فینگر تهیه شده از ماهی کپور نقره ای Hypophthalmichthys molitrix طی ۹ روز نگهداری در یخچال است که در۱۲ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

در این مطالعه اثرات آبگیری به وسیله محلول هیپرتونیک اسمزی که شامل ۵ % نمک- ۵% شکر بود، روی شاخص­های میکروبی (TVC, PTC) فیش فینگر تهیه شده از فیله کپور نقره­ای طی ۹ روز نگهداری در یخچال بررسی گردید. همچنین فاکتور کاهش درصد پخت فیش فینگرها در روز صفر اندازه­گیری شد. شمارش کلی بار باکتریائی طی دوره نگهداری در فیش فینگر تیمار شاهد و ۵ درصد به ترتیب از ۲۰/۵-۰۲/۲ و ۲۰/۴- ۸۰/۱ و  بار باکتریائی سرمادوست طی دوره نگهداری در فیش فینگر تیمار شاهد  و ۵ درصد به ترتیب از ۲۴/۵- ۰۰/۲ و ۷۰/۴- ۷۰/۱  تغییر کرد. مقایسه کاهش درصد پخت در تیمارها نشان داد که تیمار ۵% میزان کاهش درصد پخت کمتری نسبت به تیمار شاهد داشت.

کلمات کلیدی: فیش­فینگر، محلول اسمزی، کپور نقره­ای، کاهش درصد پخت

مقدمه

محصولات غذایی از ترکیبات شیمیائی ساده تا بسیار پیچیده تشکیل شده­اند و اغلب با میکروارگانیسم­های مختلف آلوده می­شوند. این ریز موجودات با توجه به نیازهای خود بر روی انواع مواد غذایی رشد کرده و در صدد ایجاد فساد در راستای غیر­قابل مصرف کردن آن­ها بر­می­آیند، میکروارگانیسم­ها برای حیات خود به آب نیاز دارند، مقدار آب در سلول­های رویشی آن­ها در حدود ۸۵ درصد است. جذب مواد غذایی و انتقال محصولات سوخت و ساز تنها در شکل مایع میسر می‌باشد و چنانچه آب مورد نیاز برای ادامه حیات از آن­ها گرفته شود رشد و تکثیر آنها متوقف می­شود. بخش عمده­ای از سلول­های رویشی میکروارگانیسم­ها در اثر آبزدائی نابود شده در حالی که اسپورها می­توانند چند سالی خشکی را تحمل کرده و زنده بمانند (۱). بدین منظور در صنایع غذایی سعی شده به روش­های متنوع از ایجاد آلودگی­های میکروبی یا قارچی ممانعت نموده و یا رشد آن­ها را متوقف سازند. یکی از قدیمی­ترین روش­ها جهت نگه­داری بهینه مواد غذایی خشک کردن می­باشد.  خشک کردن علاوه بر کاهش دادن هزینه­های بسته­بندی، نگه­داری و حمل و نقل در حفظ و نگهداری محصولات غذایی هم موثر است (۲). از جمله روش­های سنتی خشک کردن مواد غذایی، گسترانیدن محصولات در سطح وسیعی از زمین و در معرض مستقیم نور خورشید قرار دادن آن­هاست، که با مشکلاتی از قبیل عدم یکنواختی خشک کردن، بروز تغییرات نامطلوب در کیفیت محصول به دلیل طولانی بودن زمان فرآیند، عدم امکان کنترل کافی و مناسب در مراحل مختلف عملیات خشک کردن به علت بروز تغییرات جوی، عدم وجود نور خورشید کافی جهت خشک کردن، عدم امکان بکارگیری درجه حرارت یکنواخت، عدم تامین سرعت جریان یکنواخت، آلوده شدن محصول به گرد و غبار، حشرات و جوندگان و آسیب دیدن بافت آنها و حتی از بین رفتن محصولات در اثر بارش­های ناگهانی همراه است (۳)، همچنین روش سنتی خشک کردن مواد غذایی منحصر به استفاده از عوامل طبیعی مانند نور خورشید، باد و غیره بوده است لیکن در روش­های نوینی نظیر خشک کردن توسط انجماد، عوامل مختلف نظیر درجه حرارت، سرعت جریان هوا، رطوبت نسبی، جهت جریان هوا، میزان فشار محیط و غیره تحت کنترل درآمده­اند (۴). آبگیری اسمزی عبارت است از خارج کردن بخشی از آب بافت گیاهی یا حیوانی به وسیله تماس مستقیم آن­ها با یک محلول هیپرتونیک^[۱]مناسب (مانند محلول­های غلیظی از قندها، نمک­ها یا مخلوط­هایی از نمک و قند) است (۵). این گونه محلول­ها دارای فشار اسمزی بالاتر و فعالیت آبی^[۲] کمتری در مقایسه با سلول­های ماده غذایی هستند (۶)

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی اثر محلول های نمک شکر بر خصوصیات میکروبی و درصد کاهش پخت در فیش فینگر تهیه شده از ماهی کپور نقره ای Hypophthalmichthys molitrix طی ۹ روز نگهداری در یخچال با پشتیبانی تماس بگیرید.