مقاله اثر محلول های نمک شکر بر خصوصیات کیفی در فیش فینگر تهیه شده از ماهی کپور نقره ای Hypophthalmichthys molitrix طی ۹ روز نگهداری در یخچال

این یک مقاله ای با عنوان اثر محلول های نمک شکر بر خصوصیات کیفی در فیش فینگر تهیه شده از ماهی کپور نقره ای Hypophthalmichthys molitrix طی ۹ روز نگهداری در یخچال است که در۱۲ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

استفاده از نمک به تنهایی دارای معایبی برای نگهداری ماهی در حالت غیر منجمد است. این پژوهش به منظور بررسی اثر نمک سود رقیق، بر ماندگاری فیش فینگر تهیه شده از ماهی کپور نقره­ای طی ۹ روز نگهداری در یخچال صورت پذیرفت. بدین منظور فیله ماهی کپور نقره­ای ابتدا تحت تیمار آب نمک ۱۰ درصد قرار گرفته و سپس اقدام به تهیه فیش فینگر گردید. اندازه گیری شاخص pH، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و پراکسید (PV) صورت پذیرفت. مقادیر شاخص­های TBA در روز صفر و ۹ در تیمار شاهد و ۱۰ درصد به ترتیب از ۰۵/۰-۰۸/۰ و ۰۵/۰- ۰۷/۰، PV از ۳-۹۳/۲ و ۸۴/۲- ۷۳/۲و  pH از ۷۱/۶- ۴۰/۶ و ۷۰/۶- ۴۵/۶ تغییر کرد. شور کردن محصول باعث بهتر شدن خصوصیات حسی (بو، طعم، مزه و …) می­گردد.

کلمات کلیدی: فیش­فینگر، نمک، کپور نقره­ای، خصوصیات کیفی

مقدمه

مصرف ماهی و سایر آبزیان در جهان به منظور تامین غذا و همچنین فواید آن در حفظ سلامت انسان در حال افزایش است (۱).  محصولات دریایی در مقایسه با محصولات جانوران خشکی مقدار کالری، چربی، قند و سدیم کمتری دارند، سالم و خوش طعم هستند، به سرعت آماده و به سهولت هضم می شوند، مغذی و قادر به حفظ سلامتی هستند که این مسأله موجب شده است تا بسیاری از افراد در جهان به ماهی به عنوان یک منبع مهم پروتئین حیوانی روی آورند (۲). افزایش آگاهی مردم نسبت به فواید مصرف آبزیان و بهبود  وضعیت اقتصادی آن‌ها سبب افزایش توجه و مصرف این مواد غذایی گردیده است و با توجه به تغییر شاخص‌های اقتصادی- اجتماعی در بسیاری از کشورها، از جمله افزایش اشتغال زنان، تمایل افراد به استفاده از غذاهای آماده مصرف را افزایش داده و این مسئله در بخش آبزیان نیز مشهود می باشد (۳). از سویی دیگر جهت جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد ماهی و فرآورده­های آن راهکارهای متعددی ارائه شده است که از آن جمله می­توان به کنترل درجه حرارت و کاهش آن اشاره نمود (۴). نگهداری در یخچال از روش­هایی است که در مراکز عرضه ماهی یا جهت انتقال ماهی از مراکز پرورش تا مراکز فروش به کار می­رود، نگهداری ماهی در یخچال سبب کاهش سرعت فعالیت­های آنزیمی و شیمیائی و فعالیت موجودات ذره بینی می­شود، اما به دلیل عدم توانایی دمای یخچال (۴^۰C) برای کاهش دمای ماهی به مقدار لازم، تغییرات نامطلوبی از جمله اکسیداسیون و هیدرولیز چربی به آرامی صورت می­گیرد و کیفیت محصولات را کاهش می­دهد (۵ و ۶) بنابراین استفاده از موادی مناسب با فعالیت ضدباکتریایی و ضداکسیداسیونی به منظور بهبود کیفیت، افزایش زمان ماندگاری گوشت و در عین حال جلوگیری از زیان­های اقتصادی، ضروری به نظر می­رسد (۷).

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی اثر محلول های نمک شکر بر خصوصیات کیفی در فیش فینگر تهیه شده از ماهی کپور نقره ای Hypophthalmichthys molitrix طی ۹ روز نگهداری در یخچال با پشتیبانی تماس بگیرید.