مقاله اثر مدت زمان نگهداری به صورت منجمد بر روند تغییر کیفیت گوشت چرخ شده کیلکای آنچوی Clupeonella engrauliformis حاوی محافظ سرمایی

این یک مقاله ای با عنوان اثر مدت زمان نگهداری به صورت منجمد بر روند تغییر کیفیت گوشت چرخ شده کیلکای آنچوی Clupeonella engrauliformis حاوی محافظ سرمایی است که در۹ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

انجماد از مهم ترین روش­های نگهداری فرآورده­های دریایی است ولی طی نگهداری به صورت منجمد،  تغییر ماهیت پروتئینی و اکسیداسیون چربی اتفاق می­افتد.  از این رو استفاده از محافظ­های سرمایی به همراه پلی فسفات می­تواند تغییرات پروتئینی را طی نگهداری به شکل منجمد کاهش دهد.  در این تحقیق روند تغییرات کیفی گوشت چرخ شده کیلکای آنچوی حاوی محافظ سرمایی در خلال نگهداری به صورت منجمد مورد بررسی قرار گرفت.  گوشت تازه چرخ شده ماهی کیلکای آنچوی با ۴٪ سوربیتول، ۴٪ ساکارز و ۳/۰٪ پلی فسفات (مخلوط با نسبت ۱: ۱ تترا سدیم پیروفسفات و سدیم تری پلی فسفات)  به عنوان محافظ سرمایی مخلوط گردید.  نمونه ها پس از انجماد در دمای ۸۰-،  به مدت ۶ ماه در ۲۰-  درجه سانتی گراد نگهداری شدند.  در فواصل زمانی ۳، ۱، ۰ و۶ ماه،  میزان رطوبت، ظرفیت نگهداری آب،  مقدارتیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد مورد بررسی قرار گرفت.  نتایج نشان داد که میزان اسیدهای چرب آزاد و مقدار ترکیبات ثانویه اکسیداسیون در طی ۶ ماه نگهداری به طور معنی داری افزایش یافتند ( ۰. ۰۵ P˂).  نتایج بررسی  مقدار رطوبت  و ظرفیت نگهداری آب در گوشت چرخ شده حاوی محافظ سرمایی در طی ۶ ماه نگهداری کاهش معنی داری را نشان داد.

کلید واژگان: کیلکای آنچوی، محافظ سرمایی، نگهداری به صورت منجمد

مقدمه:

تهیه مینس از ماهیان سطحی­زی­ کوچک ­از بهترین روش­هایی است ­که می­تواند بهره­برداری­ از این آبزیان­ را افزایش دهد(۱)،  ماهی کیلکا آنچوی با نام علمی Clupeonella engraliformis جزء ماهیان تیره گوشت است و ­به دلیل وجود مقادیر بالای اسیدهای چرب چند­ غیر­اشباع و فرآورده­های حاصل از تجزیه­ چربی­ها فرآوری ­آن مشکل­است و کیفیت و بافت­ آنها طی نگهداری ­­نامطلوب ­می­گردد.  انجماد و نگهداری به صورت منجمد یکی از بهترین روش­های حفظ محصولات شیلاتی است (۲)  اما در­طی نگهداری به صورت منجمد و انجماد­زدایی پس از آن،  عضله ماهی دچار دناتوره شدن پروتئین و اکسیداسیون چربی می­شود (۳).  برای افزایش مدت ماندگاری مینس منجمد معمولاً از محافظ­های سرمایی استفاده می­شود.  فرمول عمومی این افزودنی در­گونه­های گرمابی۶٪ ساکارز­ و در­گونه­های سردآبی مخلوطی از۴٪ ساکارز و ۴٪ سوربیتول است(۴).  رایج­ترین کرایوپروتکتنت مورد استفاده در مینس مخلوط ساکارز و سوربیتول و نمک­های پلی فسفات است. مکانیسم عمل مواد محافظ سرمایی آن است که در حالت طبیعی رشته­های پروتئین میوفیبریلی از همدیگر دور هستند و بین آنها مولکولهای آب محبوس است ولی در اثر انجماد، آب یخ زده و از بین زنجیره­ها خارج می­شود در نتیجه زنجیره های پروتئین میوفیبریلی بهم نزدیک شده و بین گروههای فعال آنها برهم کنش دی سولفید، هیدروژنی و هیدروفوبیک برقرار می­شود و کریستال­های یخ (در خارج زنجیره­ها) نیز به مرور رشد کرده و بزرگ شده که منجر به پدیده واسرشتی پروتئین­ها در اثر انجماد می­شود. مواد کرایوپروتکتنت با داشتن حداقل دو گروه فعال که یکی از آنها به زنجیره پروتئین و یکی از آنها به آب وصل می­شود، پروتئین را هیدراته کرده و باعث می­شود آب در لابلای زنجیره­های پروتئین یخ بزند و به دلیل عدم تحرک از بین زنجیره­ها خارج نشود. در نتیجه دیگر زنجیره­های پروتئین نمی­توانند بهم نزدیک شوند. در این حالت کریستال­های یخ خارج از زنجیره­های پروتئینی کم است(۵).  کرایوپروتکتنت­ها ترکیباتی هستند که باعث بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری محصولات غذایی منجمد می­شوند و از تغییرات نامطلوب مواد غذایی در اثر انجماد  و یا نگهداری به صورت منجمد جلوگیری می­کنند.  بنابراین هدف این مطالعه بررسی اثر محافظ­های سرمایی بر تغییرات فیزیکوشیمیایی گوشت چرخ شده ماهی کیلکای آنچوی طی نگهداری به صورت منجمد در دمای ۲۰- درجه سانتیگراد است.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی اثر مدت زمان نگهداری به صورت منجمد بر روند تغییر کیفیت گوشت چرخ شده کیلکای آنچوی Clupeonella engrauliformis حاوی محافظ سرمایی با پشتیبانی تماس بگیرید.