مقاله اثر مراحل آماده سازی انجماد و رفع انجماد بر میزان کل ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتی اکسیدانی کرفس

این یک مقاله ای با عنوان اثر مراحل آماده سازی انجماد و رفع انجماد بر میزان کل ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتی اکسیدانی کرفس است که در۱۱ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده :

در طی سالهای  اخیر علاقه ی زیادی به استفاده از غذاهای آماده به مصرف پدید آمده که این امربه دلیل زندگی مدرن امروزی، وضعیت شغلی خانمها و همچنین علاقه ی کم آنها به گذراندن وقت در آشپزخانه است.با توجه به ارزش غذایی بسیار بالای سبزیجات و اهمیت مصرف آنها نیاز است میزان تغییرات ترکیبات مغذی سبزیجات در طی فرایندهای مختلف به منظور تولید سبزیجات آماده مصرف مورد بررسی قرار گیرد. در میان روشهایی که به منظور افزایش مدت نگهداری سبزیجات تازه با کیفیت بالا بکار می روند انجماد یکی از رایج ترین شیوه ها می باشد. کرفس گیاهی سرشار از آنتی اکسیدان بوده و نیز دارای خاصیت ضد سرطانی وکاهش کلسترول است که حفظ ارزش غذایی این سبزی در طی فرایندهای مختلف از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشد.در این تحقیق اثرفرایندهای شستشو، آنزیم بری و انبارداری به مدت ۶ ماه به صورت منجمد بر میزان کل ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتی اکسیدانی کرفس بررسی شد.آنزیم بری نمونه ها به دو روش استفاده ازآب جوش و بخاردهی و فریز کردن به دو روش خانگی ونیمه صنعتی انجام شد. مقدار کل ترکیبات فنولیک توسط رنگ سنجی به روش فولین سیوکالتو و فعالیت آنتی اکسیدانی با استفاده از مدل سیستم DPPH مورد بررسی قرار گرفت.نتایج نشان داد میزان کل ترکیبات فنولیک در طی شستشو۵۰.۰۶۷ درصد کاهش یافت و پس از بلانچ کردن نیز میزان این ترکیبات کاهش می یابد که البته روش آنزیم بری با آب جوش تاثیر کمتری بر میزان آنها داشت.میزان فعالیت آنتی اکسیدانی در اثر شستشو۸.۶ درصد کاهش یافت و در اثر آنزیم بری نیز آنزیم بری با آب جوش بر میزان فعالیت آنتی اکسیدانی تاثیر کمتری داشت.

کلمات کلیدی:ترکیبات فنولیک،آنتی اکسیدان،کرفس،انجماد.

مقدمه:

سبزیجات یکی از گروه های غذائی مهم است که نیازهای روزانه بدن را تامین می نماید.این مواد از کالری و چربی پائینی برخوردار بوده و فاقد کلسترول می باشند، همچنین منبع غنی فیبر بوده که بدن انسان قادر به هضم وجذب آن نیست واین ترکیب می تواند خطر ابتلا به سرطان روده را در انسان کاهش دهد.فواید و سلامتی ناشی از مصرف سبزیجات همیشه توسط جوامع پزشکی وتغذیه ای تایید شده است.مصرف میوه وسبزی کاهش خطر ابتلا به بیماری های مزمن مانند بیماری های قلبی عروقی وسرطان را به همراه دارد. مطالعات اپیدمیولوژیکی نشان می دهد که یک ارتباط معکوس بین یک رژیم غذائی غنی از سبزیجات و بروز بیماریهایی مانند بیماری های قلبی عروقی و سرطان وجود دارد. سبزیجات با توجه به دارا بودن  ترکیبات زیاد آنتی اکسیدانی از قبیل ویتامین C ، فولیک اسید و بتا کاروتن از کیفیت تغذیه ای بالائی برخوردار بوده و نیز منبع غنی از مواد معدنی ضروری به شمار می آیند[۱و۲].

مواد زیست فعال موجود در میوه ها و سبزیجات به علت تأثیر شفابخش و مفید که به علت فعالیت آنتی اکسیدانی آنها میباشد مورد استقبال فراوان مصرف کنندگان قرار گرفته اند. از آنجا که در اغلب موادغذایی ترکیبات آنتی اکسیدان فراوانی وجود دارد، به نظر میرسد که وضعیت آنتی اکسیدانی غذا مربوط به عملکرد ترکیبی وسینرژیستیک این تر کیبات باشد نه یک ترکیب مجزا. مواد غذایی با فعالیت آنتی اکسیدانی بالا اثر محافظتی وسلامتی دارند و با توجه به اینکه سبزیجات سرشار از آنتی اکسیدانها هستند توصیه های سلامت مبنی بر رعایت رژیم غذائی شامل مصرف میزان بالای سبزی و میوه می باشد. فراوری مواد غذایی بخصوص پخت بر فعالیت آنتی اکسیدانی تأثیرگذار است. این امر در مورد سبزیجات از اهمیت ویژه ای برخوردار است چون معمولاً سبزیجات بصورت پخته مصرف می شوند بنابراین پختن بویژه در منزل عامل مهمی است که باید در تخمین میزان مصرف روزانه ترکیبات آنتی اکسیدان لحاظ شود [۳].

lisiewska zofia و همکاران (۲۰۰۸) میزان خاکستر، فسفر، پتاسیم، کلسیم، منیزیم، سدیم، آهن، روی، منگنز،  مس، کروم ونیکل را درکلم پیچ، اسفناج و اسفناج نیوزلندی تازه و منجمد آماده برای مصرف مقایسه کردند. میزان عناصر ذکر شده در سبزیجات تازه، بلانچ شده، پخته شده در آب نمک دو درصد، منجمد شده به روش سنتی (بلانچ، انجماد به مدت دوازده ماه،پخت)،منجمد شده به روش اصلاح شده (پخت،انجماد،دیفراست و گرم کردن در مایکروویو) بررسی شد. کمترین کاهش در میزان عناصر در مرحله آنزیم بری برای اسفناج و بیشترین کاهش در کلم مشاهده شد.در مقایسه با سبزیجات خام، محصولات منجمد آماده به مصرف کاهش قابل ملاحظه ای درمیزان پتاسیم و منیزیم نشان دادند. کاهش کلسیم فقط در کلم وکاهش کرومیوم و نیکل فقط در اسفناج نیوزلندی اتفاق افتاد. همچنین کاهش در میزان مس و فسفر در اسفناج و کلم رخ داد ولی در اسفناج نیوزلندی مشاهده نشد.به طور کلی الگوی ثابتی در مورد کاهش میزان عناصر وجود نداشت. در مقایسه انجماد به روش سنتی و اصلاح شده نیز این نتیجه حاصل شد که در روش اصلاح شده  میزان عناصر ضروری باقی مانده بیشتر بود [۴].

S.Yusecan  وهمکاران (۲۰۰۷) تاثیر مراحل آماده سازی، انجماد خانگی و انبارداری را بر سطح ویتامین C در بامیه، سیب زمینی، لوبیا سبز،کلم بروکلی، اسفناج و نخود فرنگی بررسی کردند و به این نتیجه رسیدند که تمامی مراحل شستشو،سرزنی،تکه کردن،بلانچ،سرخ کردن و خنک کردن و انجماد همه بر میزان ویتامین C تاثیرمعنی داری دارند. بسته به نوع سبزی در عملیات پیش از انجماد کاهش ۴۸-۹/۳۰ درصدی در میزان ویتامین C مشاهده شد.انجماد خانگی به تنهایی اثر قابل توجهی بر میزان ویتامین C نداشت اما شش ماه انبارداری منجر به کاهش ۴/۴۲درصد این ویتامین در نخود سبز تا ۵/۶۶ درصد در کلم بروکلی شد[۵].

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی اثر مراحل آماده سازی انجماد و رفع انجماد بر میزان کل ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتی اکسیدانی کرفس با پشتیبانی تماس بگیرید.