مقاله اثر پوشش خوراکی ایزوله پروتئین سویا بر تغییرات اندیس پراکسید بادام زمینی طی نگهداری
این یک مقاله ای با عنوان اثر پوشش خوراکی ایزوله پروتئین سویا بر تغییرات اندیس پراکسید بادام زمینی طی نگهداری است که در۹ صفحه برای دانلود منتشر شده است.
چکیده:
در طی سالهای اخیر تمایل به استفاده از بیوپلیمرهای زیست تخریب پذیر در تولید مواد بستهبندی، بسیار مورد توجه قرار گرفته است. فرآوردههای پروتئینی حاصل از آرد سویای روغنکشی شده، از جمله ایزوله سویا و کنسانتره سویا را میتوان برای فیلمها و پوششهای خوراکی به کار برد. بادامزمینی از جمله محصولاتی است که به سرعت در اثر شرایط محیطی دچار آلودگی قارچی، اکسیداسیون و تغییر طعم میشود که این مسئله از نظر مصرفکننده غیر قابل قبول میباشد، بنابراین پوششدهی بادامزمینی میتواند با کاهش اکسیژن در دسترس، منجر به کاهش اکسیداسیون و افزایش عمر ماندگاری آن شود. تحقیقات نشان میدهد که آنتی اکسیدانهای طبیعی ممکن است علاوه بر جلوگیری از اکسیداسیون روغنها، اثرات سودمندی بر سلامت انسان نیز داشته باشند. در این طرح ایزوله پروتئین سویا برای پوششدهی بادامزمینی مورد استفاده قرار گرفته و طی چهار ماه نگهداری اندیس پراکسید آن بررسی شد. نتایج حاصل از تجزیه دادهها نشان داد که استفاده از پوشش ایزوله پروتئین سویا به طور معنیداری باعث افزایش ماندگاری و کاهش عدد پراکسید نمونههای پوششی نسبت به نمونه های شاهد در طی زمان مورد نظر میشود.
کلمات کلیدی: بیوپلیمر، ایزوله پروتئین سویا، اکسیداسیون
مقدمه:
امروزه آلودگیهای ناشی از پلیمرهای سنتزی توجه همگان را به استفاده از مواد زیست تخریب پذیر معطوف کرده است. ماکرومولکولهای پروتئینها و کربوهیدراتها به طور بالقوه میتوانند جایگزینی مناسب برای پلیمرهای سنتزی حاصل از مشتقات نفتی بشمار روند(۱). بستهبندیهای زیست تخریب پذیر که قابلیت خوراکی بودن و مصرف به همراه ماده غذایی را دارند، به دو دستۀ فیلمها و پوششهای خوراکی تقسیم میشوند (۲). کاربرد فیلمهای خوراکی درمحصولات غذایی به سالهای بسیار دور برمیگردد. چینیها در قرن دوازدهم وسیزدهم میلادی مرکبات را با موم (واکس) پوشش میدادند تا از افت وزن و کاهش رطوبت آنها جلوگیری شود (۳). در قرن شانزدهم میلادی گوشت را با چربی پوشش میدادند تا ازچروکیدگی آن جلوگیری شود. در همان زمان برای نگهداری گوشت و سایر مواد غذایی، آنها را با فیلمهای ژلاتین پوشش میدادند (۴). پروتئین سویا یکی از پروتئینهای گیاهی بوده که پس از روغن گیری از دانه سویا به دست میآید. آرد سویای فاقد روغن برای تولید فرآوردههای جانبی بسیاری از جمله کنسانتره پروتئین سویا[۱] و ایزوله پروتئین سویا[۲] به کار میرود. ایزوله پروتئین سویا به دلیل محتوای فنول بالا یک ماده آنتیاکسیدان میباشد (۵). پروتئین سویا مناسب برای پوششدهی کشمش و خشکبار است و از دست رفتن رطوبت را کاهش میدهد (۶). این پروتئین پوششی با بافت یکنواخت، شفاف و انعطافپذیر ایجاد میکند که نسبت به نفوذ اکسیژن و چربی بسیار مقاوم است (۷،۸). فیلم تهیه شده از ایزوله پروتئینی سویا نیز بسیار شکننده است، اما افزودن گلیسرول باعث بهبود ویژگیهای آن میشود (۹). بادامزمینی با داشتن حدود ۸۰% چربی غیراشباع، یک محصول حساس به اکسیداسیون است. این واکنش باعث ایجاد طعم تند و تیز در محصول شده که از نظر مصرف کننده غیر قابل قبول میباشد. استفاده از پوششهای خوراکی حاوی آنتیاکسیدانهای طبیعی، اکسیژن را از دسترس بادامزمینی دور کرده و منجر به کاهش اکسیداسیون و افزایش ماندگاری آن میشود (۱۰). ریوروز و همکاران (۲۰۱۲) بادامزمینی را با پوششهای مختلفی از جمله کربوکسی متیل سلولز، متیل سلولز و پروتئین آبپنیر پوشش دادند و مشخص گردید که پوشش دادن بادامزمینی باعث حفظ خواص حسی آن می شود (۱۱). کانگ و همکاران (۲۰۱۳) نیز اثر پوشش ایزوله پروتئین سویا حاوی کاتچین را بر روی گردو بررسی کردند و مشاهده شد که این پوشش باعث کاهش اکسیداسیون و افزایش ماندگاری گردو پوشش داده شده نسبت به نمونههای بدون پوشش میشود. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که پوشش ایزوله پروتئین سویا حامل خوبی برای مولکولهای آنتیاکسیدان بوده و باعث بهبود کیفیت و کاهش اکسیداسیون دانههای حساس میشود (۵). وامبارا و همکاران (۲۰۱۱) نیز اثر پوشش خوراکی کربوکسی متیل سلولز حاوی عصاره رزماری و چای سبز را بر اکسیداسیون لیپیدها در بادام زمینی مورد بررسی قرار دادند. نتایج تحقیق آنها نشان داد که استفاده از این پوشش باعث کاهش اکسیداسیون نمونه های پوششی و حاوی عصاره نسبت به نمونههای شاهد شد (۱۲).
ادامه ی متن در فایل اصلی
در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی اثر پوشش خوراکی ایزوله پروتئین سویا بر تغییرات اندیس پراکسید بادام زمینی طی نگهداری با پشتیبانی تماس بگیرید.
- لینک دانلود فایل بلافاصله بعد از پرداخت وجه به نمایش در خواهد آمد.
- همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال خواهد شد به همین دلیل ایمیل خود را به دقت وارد نمایید.
- ممکن است ایمیل ارسالی به پوشه اسپم یا Bulk ایمیل شما ارسال شده باشد.
- در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.
- همه فایل های با فرمت ورد doc جهت دانلود سریع zip شده اند.