مقاله اثر پوشش خوراکی ایزوله پروتئین سویا بر تغییرات اندیس پراکسید بادام زمینی طی نگهداری

این یک مقاله ای با عنوان اثر پوشش خوراکی ایزوله پروتئین سویا بر تغییرات اندیس پراکسید بادام زمینی طی نگهداری است که در۹ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده:

در طی سال­های اخیر تمایل به استفاده از بیو­پلیمرهای زیست تخریب پذیر در تولید مواد بسته­بندی، بسیار مورد توجه قرار گرفته است. فرآورده­های پروتئینی حاصل از آرد سویای روغن­کشی شده، از جمله ایزوله سویا و کنسانتره سویا را می­توان برای فیلم­ها و پوشش­های خوراکی به کار برد. بادام­زمینی از جمله محصولاتی است که به سرعت در اثر شرایط محیطی دچار آلودگی قارچی، اکسیداسیون و تغییر طعم می­شود که این مسئله از نظر مصرف­کننده غیر قابل قبول می­باشد، بنابراین پوشش­دهی بادام­زمینی می­تواند با کاهش اکسیژن در دسترس، منجر به کاهش اکسیداسیون و افزایش عمر ماندگاری آن شود. تحقیقات نشان می­دهد که آنتی اکسیدان­های طبیعی ممکن است علاوه بر جلوگیری از اکسیداسیون روغن­ها، اثرات سودمندی بر سلامت انسان نیز داشته باشند. در این طرح ایزوله پروتئین سویا برای پوشش­دهی بادام­زمینی مورد استفاده قرار گرفته و طی چهار ماه نگهداری اندیس پراکسید آن بررسی شد. نتایج حاصل از تجزیه داده­ها نشان داد که استفاده از پوشش ایزوله پروتئین سویا به طور معنی­داری باعث افزایش ماندگاری و کاهش عدد پراکسید نمونه­های پوششی نسبت به نمونه های شاهد در طی زمان مورد نظر می­شود.

کلمات کلیدی: بیوپلیمر، ایزوله پروتئین سویا، اکسیداسیون

مقدمه:

امروزه آلودگی­های ناشی از پلیمرهای سنتزی توجه همگان را به استفاده از مواد زیست تخریب پذیر معطوف کرده است. ماکرومولکول­های پروتئین­ها و کربوهیدرات­ها به طور بالقوه می­توانند جایگزینی مناسب برای پلیمرهای سنتزی حاصل از مشتقات نفتی بشمار روند(۱). بسته­بندی­های زیست تخریب پذیر که قابلیت خوراکی بودن و مصرف به همراه ماده غذایی را دارند، به دو دستۀ فیلم­ها و پوشش­های خوراکی تقسیم می­شوند (۲). کاربرد فیلمهای خوراکی درمحصولات غذایی به سال­های بسیار دور برمی­گردد. چینی­ها در قرن دوازدهم وسیزدهم میلادی مرکبات را با موم (واکس) پوشش می­دادند تا از افت وزن و کاهش رطوبت آنها جلوگیری شود (۳). در قرن شانزدهم میلادی گوشت را با چربی پوشش میدادند تا ازچروکیدگی آن جلوگیری شود. در همان زمان برای نگهداری گوشت و سایر مواد غذایی، آنها را با فیلم­های ژلاتین پوشش می­دادند (۴). پروتئین سویا یکی از پروتئین­های گیاهی بوده که پس از روغن گیری از دانه سویا به دست می­آید. آرد سویای فاقد روغن برای تولید فرآورده­های جانبی بسیاری از جمله کنسانتره پروتئین سویا^[۱] و ایزوله پروتئین سویا^[۲] به کار می­رود. ایزوله پروتئین سویا به دلیل محتوای فنول­ بالا یک ماده آنتی­اکسیدان می­باشد (۵). پروتئین سویا مناسب برای پوشش­دهی کشمش و خشکبار است و از دست رفتن رطوبت را کاهش می­دهد (۶). این پروتئین پوششی با بافت یکنواخت، شفاف و انعطاف­پذیر ایجاد می­کند که نسبت به نفوذ اکسیژن و چربی بسیار مقاوم است (۷،۸). فیلم تهیه شده از ایزوله پروتئینی سویا نیز بسیار شکننده است، اما افزودن گلیسرول باعث بهبود ویژگی­های آن می­شود (۹). بادام­زمینی با داشتن حدود ۸۰% چربی غیر­اشباع، یک محصول حساس به اکسیداسیون است. این واکنش باعث ایجاد طعم تند و تیز در محصول شده که از نظر مصرف کننده غیر قابل قبول می­باشد. استفاده از پوشش­های خوراکی حاوی آنتی­اکسیدان­های طبیعی، اکسیژن را از دسترس بادام­زمینی دور کرده و منجر به کاهش اکسیداسیون و افزایش ماندگاری آن می­شود (۱۰). ریوروز و همکاران (۲۰۱۲) بادام­زمینی را با پوشش­های مختلفی از جمله کربوکسی متیل سلولز، متیل سلولز و پروتئین آب­پنیر پوشش دادند و مشخص گردید که پوشش دادن بادام­زمینی باعث حفظ خواص حسی آن می شود (۱۱). کانگ و همکاران (۲۰۱۳) نیز اثر پوشش ایزوله پروتئین سویا حاوی کاتچین را بر روی گردو بررسی کردند و مشاهده شد که این پوشش باعث کاهش اکسیداسیون و افزایش ماندگاری گردو پوشش داده شده نسبت به نمونه­های بدون پوشش می­شود. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که پوشش ایزوله پروتئین سویا حامل خوبی برای مولکول­های آنتی­اکسیدان بوده و باعث بهبود کیفیت و کاهش اکسیداسیون دانه­های حساس  می­شود (۵). وامبارا و همکاران (۲۰۱۱) نیز اثر پوشش خوراکی کربوکسی متیل سلولز حاوی عصاره رزماری و چای سبز را بر اکسیداسیون لیپیدها در بادام زمینی مورد بررسی قرار دادند. نتایج تحقیق آن­ها نشان داد که استفاده از این پوشش باعث کاهش اکسیداسیون نمونه های پوششی و حاوی عصاره نسبت به نمونه­های شاهد شد (۱۲).

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی اثر پوشش خوراکی ایزوله پروتئین سویا بر تغییرات اندیس پراکسید بادام زمینی طی نگهداری با پشتیبانی تماس بگیرید.