مقاله ارزیابی اثر فاکتور های مختلف بر فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده ی سویا

این یک مقاله ای با عنوان ارزیابی اثر فاکتور های مختلف بر فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده ی سویا است که در۱۱ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

آنتی­اکسیدان­ها نقش حیاتی را در سیستم­های غذایی، همچنین در بدن انسان جهت کاهش فرایندهای اکسیداتیو ایفا می­نمایند. حساسیت پروتئین­ها به اکسیداسیون، بیانگر این مطلب است که رادیکال­های آزاد می­توانند اثر منفی هم بر پروتئین­ها و هم بر لیپید­ها داشته باشند. اما با این وجود، توانایی پروتئین­ها برای واکنش با رادیکال­های آزاد در غذا­ها می تواند باعث به­وجود آمدن تکنولوژی­های جدید آنتی­اکسیدانی در غذا­ها شود. پپتید­های متعددی از مواد­غذایی پروتئینی به­دست آمده است که دارای ظرفیت آنتی­اکسیدانی بوده و فعالیت بیولوژیکی آن­ها به­طور گسترده مورد مطالعه قرار گرفته است. درمطالعه حاضر پروتئین هیدرولیز شده­­ی حاصل از ایزوله­ی پروتئین سویا، با به­کار­گیری آنزیم آلکالاز تولید گردید و اثر شرایط مختلف هیدرولیز یعنی متغیر­­های دما (°C55، ۵۰، ۴۵، ۴۰) ، زمان (۲۱۰، ۱۸۰، ۱۵۰، ۱۲۰، ۹۰، ۶۰، ۳۰  دقیقه) و آنزیم (۹۰، ۶۰ ،۳۰ واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین) بر فعالیت آنتی­اکسیدانی آن در قالب طرح کاملاً تصادفی بررسی گردید. جهت ارزیابی فعالیت آنتی­اکسیدانی از آزمون فعالیت شلاته­کنندگی یون فرو استفاده گردید. بیشترین میزان فعالیت شلاته­کنندگی یون فرو در دمای ۵۵ درجه سانتیگراد، زمان ۲۱۰ دقیقه و نسبت آنزیم ۹۰ (واحد آنسون /کیلوگرم /سوبسترا) حاصل شد،که به میزان ۵۵/۸۵ رسید و در مقایسه با سایر زمان­های هیدرولیز اختلاف معنی­داری از خود نشان ­داد (۰۵/0p<).

کلید واژگان فارسی: آنتی­اکسیدان، پپتید­های زیست فعال، فعالیت شلاته­کنندگی، هیدرولیز پروتئین­ها

مقدمه

اکسیداسیون پروتئین عبارتست است از تغییر شکل کوالانسی یک پروتئین که به­طور مستقیم توسط گونه­های فعال اکسیژن[۱] و یا به­طور غیر مستقیم توسط واکنش با محصولات ثانویه، صورت می­پذیرد (۱). برخی از پروتئین­های غذایی نظیر سایر اجزاء از قبیل چربی­ها و رنگدانه­ها، نسبت به حمه اکسیداتیو در طی فرایند و نگهداری ، آسیب پذیر می­باشند (۲). تغییر اکسیداتیو ساختار پروتئین در کاهش کیفیت پروتئین­های غذایی و همچنین کاهش زیست دسترسی به پروتئین، دخالت دارد. رادیکال­های آزادی که به­طور فیزیولوژیکی تولید می­شوند، می­توانند وظایف متعددی از قبیل نقش­های مشخص و عملکرد­های دفاعی را علیه عفونت­ها اعمال نمایند (۳). با این وجود، هر مقدار زیادی از رادیکال­های واکنشی می­تواند سبب آسیب سلولی شده و بیماری­های متعددی از قبیل تصلب شرائین، آرتریت، دیابت و سرطان را سبب شود (۴). عموما، گونه­های واکنشی می­توانند به پروتئین­ها آسیب رسانده و سبب جهش در DNA ، اکسیداسیون غشا­ی فسفولیپیدی و تغییر در لیپو­پروتئین­هایی با دانسیته کم شوند (۵).

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی ارزیابی اثر فاکتور های مختلف بر فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده ی سویا با پشتیبانی تماس بگیرید.