مقاله استفاده از آرد عدس به عنوان قوام دهنده در تولید ماست میوه ای حاوی کنسانتره انگور قرمز

این یک مقاله ای با عنوان استفاده از آرد عدس به عنوان قوام دهنده در تولید ماست میوه ای حاوی کنسانتره انگور قرمز است که در۱۰ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

در جهان امروز اغلب افراد از یک رژیم غذایی متعادل برخوردار نیستند و این به نوبه خود منجر به افزایش ناهماهنگی های جدی در سوخت وساز بدن شده و ریسک امراضی نظیر: دیابت نوع ۲، چاقی، فشار خون، آلرژی غذایی و اختلالات گوارشی را بالا برده است. مصرف غذاهای بی ارزش منجر به بیماری های کمبود تغدیه می شود. .بقراط می گوید اجازه بده غذا داروی تو ودارویت، غذایت باشد لذا باید سعی شود غذا نه فقط برای رفع نیاز طبیعی  بلکه برای داشتن حس خوب و بهبود تندرستی فیزیکی مصرف شود  مصرف کنندگان مواد غذایی اغلب تمایل چندانی به ایجاد تغییرات کلی و عمده در رژیم غذایی خود نیستند ولی آمادگی این را دارند که برخی غذاهای موجود را با مواد سالم تر جایگزین کنند وغذاهای فراسودمند در زمره این غذاهای سالم قرار دارند. در این مقاله تأثیر استفاده از آرد عدس قرمز بر روی ظرفیت نگهداری آب نمونه های ماست حاوی کنسانتره انکور قرمز مورد بررسی قرار گرفت. ماست تولید شده حاوی باکتری های آغازگر ماست معمولی شامل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس بود. همچنین از آرد عدس به عنوان قوام دهنده استفاده شد. این طرح با استفاده از طرح آزمایشی CCRD و روش سطح پاسخ RSM)) بررسی ­گردید. متغیرهای مستقل هر کدام در ۵ سطح شامل کنسانتره انگور قرمز در محدوده ۲/۲۰-۰ درصد، آرد عدس در محدود ۵-۰ درصد و زمان نگهداری در محدوده ۲۵-۱ روز بود. نتایج آنالیز آماری نشان تأثیر خطی آرد عدس بر روی ظرفیت نگهداری نمونه های ماست معنی دار بود (۰.۰۵> P). با افزایش آرد عدس تا ۵/۲% ظرفیت نگهداری آب  نمونه های ماست افزایش یافت.

واژگان کلیدی:  ماست، کنسانتره انگور قرمز، قوام دهنده، آرد عدس

مقدمه

غذا می تواند با ترکیبات سودمندی مثل لینولئیک اسید کنژوگه، ویتامین E، اسد چرب امگا-۳، الفا لیپوئیک اسید، سلنیوم و… افزایش تأثیر سلامت بخشی آن غنی شود؛ به طور مثال کمبود سلنیوم سیستم ایمنی بدن را کاهش می دهد و الفا لیپوئیک اسید که یک آنتی اکسیدانی جدید است و می تواند محتوای لیپیدی گوشت را با افزایش فعالیت متابولیکی کاهش دهد (Khan et al., 2011). تغییرات در تقاضای مصرف کننده، صنعت غذا را بر آن واداشته که محصولات جدیدی منطبق با احتیاجات او برآورده کند؛ یک نمونه بارز از این نوآوری ها غذاهای فراسودمند است (Falguera et al., 2012)؛ در تعداد زیادی از کشورها این تقاضا به دلیل بالا رفتن ارزش بهداشت و درمان، افزایش پیوسته امید به زندگی و تمایل افراد مسن تر برای اصلاح کیفیت سال های باقی مانده از عمرشان رو به فزونی است (Siro et al., 2008). چنانچه سرعت رشد سالانه آن ها ۶/۸ % در سال ۲۰۱۲ تعیین شده است (Khan et al., 2012). FAO مواد فراسودمند را این گونه تعریف می کند: غذاهایی که ظاهری شبیه به غذای معمولی دارند و تمایل به مصرفشان به عنوان بخشی از رژیم غذایی روزانه وجود دارد؛ حاوی ترکیبات فعال بیولوژیکی بوده و پتانسیل بهبود سلامتی و کاهش خطر بیماری ها را دارند (Freitas et al., 2012).

عبارت غذای قراسودمند[۱] اولین بار در دهه­ی ۱۹۸۰ در ژاپن برای فرآورده­های غذایی غنی شده با اجزای خاص که دارای مزایای فیزیولوژیکی بودند برده شد، به همین منظور ژاپن به عنوان زادگاه غذا­های عملگرا شناخته می­شود ((Siro et al., 2008.

محصولات غنی شده[۲] یکی از انواع غذاهای فراسودمند محسوب می شوند و شامل محصولاتی هستند که یک ماده و یا ترکیب ضروری به غذایی که آن را ندارد اضافه شده است (مانندافزودن استر استرول های گیاهی، پروبیوتیک و پری­بیوتیک به مارگارین). ماست میوه ای فرآورده است که با افزودن انواع میوه ها و نکتار آن ها، انواع مربا، مارمالاد، ژله میوه، آبمیوه و یا آبمیوه تغلیظ شده به ماست و یا شیر پاستوریزه مایه زده حاصل می شود (Vahedi et al., 2008).

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی استفاده از آرد عدس به عنوان قوام دهنده در تولید ماست میوه ای حاوی کنسانتره انگور قرمز با پشتیبانی تماس بگیرید.