مقاله استفاده از محلول کیتوزان جهت ثبات کیفی گوشت چرخ شده ماهی کفشک در خلال نگهداری در یخچال


در حال بارگذاری
۱۱ اردیبهشت ۱۳۹۹
word
297کیلوبایت
12صفحه
۳,۰۰۰ تومان
خرید

این یک مقاله ای با عنوان استفاده از محلول کیتوزان جهت ثبات کیفی گوشت چرخ شده ماهی کفشک در خلال نگهداری در یخچال است که در۱۲ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

در دهه اخیر گرایش مصرف کنندگان به محصولات غذایی سالم و با کیفیت بهتر و همچنین با دسترسی آسان افزایش یافته که این امر سبب افزایش تحقیقات در خصوص کاربرد مواد طبیعی زیستی و آنتی اکسیدان­ها در صنایع غذایی شده است. در این مطالعه تیمارها شامل تیمار شاهد و تیمار شستشو شده با کیتوزان ۲ درصد است. گوشت چرخ شده ماهی کفشک با محلول کیتوزان ۲ درصد شستشو داده شد و سپس در یخچال (۴ درجه سانتی­گراد) به مدت ۱۲ روز نگهداری گردید. آزمایشات شیمیایی شامل اندازه­گیری pH، محتوی پراکسید (PV) و محتوی تیوباربیتوریک اسید (TBA) در بازه زمانی سه روزه انجام گرفت. مقادیر pH، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و محتوی پراکسید (PV) نمونه­های شستشو شده با کیتوزان ۲ درصد در مقایسه با تیمار شاهد به طور معنی­داری پایین­تر بود (۰۵/0P<). نتایج نشان داد که استفاده از محلول کیتوزان ۲ درصد، میزان اکسیداسیون چربی گوشت چرخ شده ماهی کفشک نگهداری شده در یخچال را کاهش داد و سبب افزایش زمان ماندگاری آن گردید (۰۵/0P<).

کلمات کلیدی: کفشک، گوشت چرخ شده، کیتوزان

۱-مقدمه:

گوشت ماهی به دلیل محتوای بالای پروتئین و پروفایل اسیدهای آمینه ضروری (۱)، ویتامین­ها، مواد معدنی و اسیدهای چرب غیراشباع، به عنوان غذای با کیفیت برای مصرف بشر مدنظر قرار گرفته است (۲) .

امروزه تغییرات شاخص­های اقتصادی-اجتماعی در بسیاری از کشورها، از جمله افزایش اشتغال زنان، تمایل افراد به استفاده از غذاهای آماده مصرف[۱] را افزایش داده و این مسئله در بخش آبزیان نیز مشهود می باشد (۳ ). این امر توجه به تنوع بخشی در محصولات شیلاتی و همچنین، توجه به حفظ کیفیت محصولات را در تولیدکنندگان این بخش فراهم آورده است (۴). در این بین محصولات تولیدی از گوشت چرخ شده و شسته شده آبزیان، به سبب استفاده بهینه از تولیدات آبزی پروری و ماهیان صید شده، بکارگیری از ضایعات مراکز عمل آوری از جمله کارگاه­های فیله کنی ماهیان، تبدیل مواد اولیه ارزان قیمت به محصولاتی با ارزش افزوده و قابلیت شکل­دهی مواد اولیه و اضافه نمودن مواد افزودنی برای تولید محصولاتی همچون فیش فینگر و سایر محصولات با قابلیت نگهداری طولانی مدت از اهمیت خاصی برخودار می­باشد (۵).

وجود ترکیبات مختلفی در گوشت چرخ شده می­تواند موجب تخریب بافت آن شده و بر ماندگاری محصول تاثیر بگذارد. تحقیقات نشان داده که چرخ کردن گوشت می­تواند فرایند تغییر ماهیت پرونئین توسط فرمالدئید را تسریع کند مخصوصا هنگام تهیه محصول از مازاد صید، بیشتر است. همچنین موجب پراکنش آنزیمهای تجزیه­کننده چربی (لیپازها ،استرازها ،لیپوکسیژنازها)، افزایش اکسیداسیون از طریق افزایش سطح موثر و پراکنش کاتالیزهای اکسیداسیونی آلی و غیر آلی و در نتیجه باعث فعالیت آنها در بافت و تشدید فعل و انفعالات تحریکی می­شود.. وجود باکتری­ها و میکروارگانیسم­های  موجود در مواد خام از دیگر عوامل تاثیر گذار بر کیفیت بافت می­باشد. بطور کلی عمل چرخ­ کردن گوشت ماهی سبب افزایش تعداد باکتری در آن می­شود.(۶).

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی استفاده از محلول کیتوزان جهت ثبات کیفی گوشت چرخ شده ماهی کفشک در خلال نگهداری در یخچال با پشتیبانی تماس بگیرید.

  راهنمای خرید:
  • لینک دانلود فایل بلافاصله بعد از پرداخت وجه به نمایش در خواهد آمد.
  • همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال خواهد شد به همین دلیل ایمیل خود را به دقت وارد نمایید.
  • ممکن است ایمیل ارسالی به پوشه اسپم یا Bulk ایمیل شما ارسال شده باشد.
  • در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.
  • همه فایل های با فرمت ورد doc جهت دانلود سریع zip شده اند.