مقاله بررسی اثر افزودن آرد دانه تاج خروس بر ویژگی های رئولوژیکی ماکارونی

این یک مقاله ای با عنوان بررسی اثرافزودن آرد دانه تاج خروس بر ویژگی های رئولوژیکی ماکارونی است که در۳۰ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده:

در سال های اخیر با کشف این مساله که در مناطقی از آفریقا و آمریکای لاتین که از تاج خروس به عنوان غذا استفاده می شود، سؤء تغذیه وجود ندارد، توجه عوامل بهداشت جهانی به این گیاه بیشتر شده است . از تاج خروس میتوان برای کمک به تامین نیاز پروتئین و کلسیم بدن ، به ویژه در مادران شیرده یا خانم های باردار، شیر خواران، کودکان یا افرادی که کار جسمی سخت می کنند ، بهره گرفت. تاج خروس سرشار از پروتئین (۱۵ تا ۱۸%) ، الیاف، اسیدهای آمینه ( لیزین و متیونین)، ویتامین c و کلسیم می باشد. میزان کلسیم و کوفاکتورهای حاوی کلسیم(منیزیم و سیلیکون) در این گیاه بیش از شیر است.  استفاده از پودر دانه تاج خروس جهت غنی سازی محصولات آردی از جمله نان و ماکارونی، خواص تغذیه­ای آن ها را ارتقاء بخشیده و می تواند در مبارزه بشر بر علیه گرسنگی و سوءتغذیه در جوامع در حال توسعه نقش موثری را ایفا نماید. درمطالعه حاضر، از درصدهای مختلف دانه تاج خروس در تولید ماکارونی استفاده شده و تاثیر آن در ویژگی های رئولوژیک نمونه های ماکارونی تولیدی مورد بررسی قرار گرفته است. افزودن مقادیر بالای ۱۰% دانه تاج خروس به فرمولاسیون ماکارونی سبب کاهش جذب آب و زمان گسترش خمیرو نیز باعث کاهش مقاومت خمیر شد، ولی درجه سست شدن خمیر را پس از ۱۰ و ۱۲ دقیقه در دستگاه فارینوگراف افزایش داد. همچنین نتایج حاصل در دستگاه اکستنسوگراف نشان دهنده انرژی کمتر، مقاومت به کشش کمتر و قابلیت کشسانی کمتر خمیر بود. در دستگاه آلوئوگراف نیز افزایش مقدار دانه تاج خروس، سبب کاهش مقدار اندیس بادکردگی ­گردید، که این امر مطلوب نمی باشد. افزودن درصدهای ۵%، ۱۰% و ۱۵% دانه تاج خروس به ماکارونی، اگرچه سبب افزایش معنی داری در مقدار پروتئین نمونه ها باعث

گردید، اما به دلیل اینکه این افزایش شامل پروتئین هایی به غیر از گلوتن بود، تاثیر مطلوبی بر بافت نداشت ،  لذا تیمار ۱۵% از بین نمونه های مورد مطالعه حذف گردید و با توجه به این که تیمار ۵% از  نزدیک ترین ویژگی ها به تیمار شاهد برخوردار بود، به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.

کلمات کلیدی: دانه تاج خروس، ماکارونی،  فارینوگراف، اکستنسوگراف، آلوئوگراف

مقدمه

از آنجا که محصولات ماکارونی در صورت خشک شدن می‎توانند بدون فساد و خرابی قابل ملاحظه از لحاظ کیفیت تغذیه‎ای و ظاهر، برای مدت یک تا چند سال بدون یخچال نگهداری شوند، لذا این فرآورده‎ها به سرعت اهمیت و جایگاه ویژه‎ای پیدا کردند، تا آنجا که امروزه به عنوان یکی از مواد غذایی متداول در جامعه مدرن امروزی به مصرف همگانی می‎رسند .  (۴)                 برطبق گزارش ستاد نظارت براهداف صنایع غذایی در وزارت صنایع، مصرف سرانه ماکارونی در ایران در سال ۱۳۸۹ بالغ بر ۵/۶ کیلوگرم بوده  است.  مصرف ماکارونی در جهان به سرعت رو به گسترش است. آنچه که باعث افزایش کمی این فرآورده می‎شود، ارزش غذایی بالا، قیمت پایین، سهولت در تولید و انبار کردن این محصولات است.

ماکارونی مانند انواع محصولات دیگر غلات، به عنوان ارزان‎ترین منبع تأمین انرژی در تغذیه‎ی قسمت اعظمی از مردم جهان نقش حیاتی دارد. براساس بررسی‎های انجام شده، بوسیله‎ی سازمان فائو مردم کشورهای خاورمیانه و خاور نزدیک در حدود ۷۰ درصد انرژی مورد نیاز خود را از غذایی که از گندم تهیه می‎گردد، تأمین می‎کنند. (۵)تولید و مصرف فراورده‎های ماکارونی در ایالات متحده شامل ۱۵۰ نوع مختلف می‎باشد که در‎بر‎گیرنده ماکارونی‎های بلند نظیر ماکارونی، اسپاگتی، ورمیشل و ماکارونی‎های کوتاه به فرم‎های مختلف از قبیل زانویی، گوش‎ماهی، پیچی، چرخی، شیلنگی، ستاره ای و سایر فرم‎ها از قبیل راویولی، لازانیا و غیره می‎باشند. نوع دیگری از این فراورده‎ها تولید می‎شوند که نودل نام دارند و در فرمولاسیون آنها تخم‎مرغ به‎کار رفته است. واژه پاستا که یک نام عمومی می‎باشد، در منابع برای کلیه فراورده‎هایی از قبیل ماکارونی، اسپاگتی، نودل و غیره به کار برده می‎شود .(۶) در کشوری مانند ایتالیا، توقع مصرف‎کنندگان از محصولات ماکارونی ایجاب می‎کند که صرفا از گندم دوروم استفاده شود . این محصول حدود ۱۰درصد تولید گندم جهان را به خود اختصاص داده و در حدود ۲۰ تا ۲۵ درصد بیشتر از گندم معمولی قیمت دارد. گندم دوروم یک ماده اولیه مناسب و بی‎همتا برای تولید فراورده‎های ماکارونی محسوب می‎شود.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی بررسی اثرافزودن آرد دانه تاج خروس بر ویژگی های رئولوژیکی ماکارونی با پشتیبانی تماس بگیرید.