مقاله بررسی اثر افزودن آرد دانه تاج خروس بر خصوصیات شیمیایی و حسی ماکارونی

این یک مقاله ای با عنوان بررسی اثر افزودن آرد دانه تاج خروس بر خصوصیات شیمیایی و حسی ماکارونی است که در۱۶ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده:

دانه تاج خروس به عنوان یک ترکیب فراسودمند، برای غنی سازی مواد غذایی ، در سال های اخیر موضوع  پژوهش  برخی از کاوشگران بوده است. افزودن دانه تاج خروس با خواص ویژه و عملگر به ماکارونی، می تواند به بهبود خواص تغذیه­ای آن کمک نموده و برخی از اسیدهای آمینه نظیر لیزین، که در غلات محدود می باشد، را تکمیل نماید. هدف از تحقیق حاضر، بررسی تاثیر استفاده از درصدهای مختلف دانه تاج خروس در کیفیت شیمیایی و حسی نمونه های ماکارونی تولیدی بوده است. نتایج آزمون رطوبت نشان داد که با افزایش آرد دانه تاج خروس اختلاف معنی داری در سطح ۵ درصد (P<0.05)   بین هیچ یک از تیمار ها با شاهد وجود ندارد. نتایج آزمون خاکستر نشان داد با افزایش میزان آرد دانه تاج خروس ، میزان خاکستر افزایش می یابد و این اختلاف بین تیمارها نیز در سطح ۵ درصد (P<0.05)   معنی داربود. نتایج آزمون پروتئین  نشان داد که شاهد با تمام تیمارها اختلاف معنی داری داشته و با افزایش میزان آرد دانه تاج خروس، میزان پروتئین افزایش پیدا میکند، ولی این اختلاف بین تیمارهای  ۵% ،  ۱۰% و ۱۵% آرد دانه تاج خروس معنی دار نبوده است (P<0.05)  . نتایج آزمون شاخص گلوتن نشان می دهد که با افزایش میزان آرد دانه تاج خروس، شاخص گلوتن افزایش   می یابد، ولی اختلاف بین شاهد و تیمار ۵% آرد دانه تاج خروس معنی دار نیست، همچنین بین تیمار ۱۰% با تیمار۱۵ % و نیز مابین تیمارهای ۵% و ۱۰% اختلاف معنی داری در سطح اطمینان ۹۵% مشاهده نگردید(P<0.05). در آزمون ارزیابی حسی  با کمک روش هدونیک[۱] ۵ نقطه­ای،. نمونه ها به ترتیب از نظر رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی، از طرف داوران مورد ارزیابی قرار گرفتند. در این آزمایش نمونه های تهیه شده با ۱۰% و ۵% آرد دانه تاج خروس در هیچ یک از صفات حسی اختلاف معنی داری نداشتند، ولی هردو تیمار اختلاف معنی داری با تیمارهای ۱۵%  و شاهد نشان دادند. نتایج نشان داد که تیمار ۵% به دلیل نزدیک بودن خصوصیات  محصول به تیمار شاهد، به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.

کلمات کلیدی: ماکارونی، دانه تاج خروس، خواص شیمیایی ، آزمون حسی

مقدمه:

فرآورده‎های ماکارونی از محصولات مهم و پر مصرف غلات می‎باشند که در سالهای اخیر به دلیل آسانی حمل و نقل، سادگی پخت، اشکال جذاب و امکان مصرف آن در کنار سایر غذاها دارای جذابیت و طرفداران بسیاری در سراسر دنیا می‏باشد و به طور گسترده‎ای در برنامه غذایی مردم وارد شده‎اند. از آنجا که مصرف ماکارونی در ایران با برنج در ارتباط است، در سال‎های اخیر با افزایش قیمت برنج مصرف ماکارونی بسیار بالا رفته است. این در حالی است که در مناطق شمال ایران نسبت به سایر مناطق تمایل به مصرف ماکارونی کمتر است و در مناطقی که دسترسی کمتری به برنج دارند، ماکارونی بیشتر مصرف می‎گردد(۱).

طبق آخرین آمار اخذ شده کامپیوتری در کشور(اخذ شده از بانک اطلاعات وزارت صنایع، مرداد ۱۳۸۹) در سال ۱۳۸۸ در ایران ۴۲۰ هزار تن ماکارونی تولید شد، که ۶۰ هزار تن بیش از سال ماقبل آن است. از این تعداد ۸۳ واحد در سطح استان تهران مبادرت به تولید سالانه حدود ۱۲۶۸۵۱ تن محصولات مختلف می‎نماید. برطبق گزارش ستاد نظارت براهداف صنایع غذایی در وزارت صنایع، مصرف سرانه ماکارونی در ایران از ۵/۳ کیلوگرم به ۵/۶ کیلوگرم در سال ۱۳۸۹ افزایش یافته است(۲).

این محصولات که از لحاظ طبقه‎بندی جزو فراورده‎های خمیری قرار می‎گیرند در اشکال و اندازه‎های مختلف توسط واحد‎های تولیدکننده تهیه و عرضه می‎شوند (۵) .  ارزش غذایی ماکارونی برحسب ترکیبات گندم مصرفی و یا مواد افزودنی موجود در فرمول تهیه، متفاوت میباشد. البته عموماً اختلافاتی که در ترکیبات گندم‎ها و یا تکنیک‎های مختلف آسیابانی وجود دارد، تأثیر چندانی در ارزش غذایی فرآورده‎ها ندارد. اختلافات عمده بین فرآورده‎های مختلف ماکارونی ناشی از مصرف موادی نظیر تخم‎مرغ، اسفناج، گوجه‎فرنگی، پروتئین یا کنسانتره گیاهی، فرآورده‎های شیر و همچنین ویتامین‎ها و مواد معدنی می‎باشد( ۳).  از تاجخروس میتوان برای کمک به تامین نیاز پروتئین و کلسیم بدن استفاده کرد. تاج خروس به ویژه برای افرادی که همیشه نیاز بیش ا ز حد به پروتئین دارند، مفید است.  حتی وقتی از تاج خروس به تنهایی استفاده میشود، دارای مجموعه پروتئینی است که برای بسیاری از افراد، بیش از مقدار لازم است.  در تاج خروس لیزین هم وجود دارد که مقدار آن به طور غیر معمول بالا ا ست. لیزین یک اسیدآمینه است، که مقدار آن در گندم وسایر غلات کم است. در نتیجه ترکیبی از تاج خروس و غلاتی که دارای لیزین کم هستند، غذایی را به وجود میآورند که حتی میزان اسید آمینه و پروتئین در آن بیش از مقداری است که در گوشت و سایر فرآورده های حیوانی یافت میشود، ولی باید دانست که مصرف این مقدار پروتئین برای بسیاری از افراد ضرورتی ندارد.  جدول  (۱)  ارزش تغذیه اى ماکارونى را در ۱۰۰ گرم ماده خشک شده نشان میدهد.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی بررسی اثر افزودن آرد دانه تاج خروس بر خصوصیات شیمیایی و حسی ماکارونی با پشتیبانی تماس بگیرید.