مقاله بررسی اثر جایگزینی آرد دانه نخود و عدس بر میزان ترکیبات شیمیایی سوسیس کوکتل

این یک مقاله ای با عنوان بررسی اثر جایگزینی آرد دانه نخود و عدس بر میزان ترکیبات شیمیایی سوسیس کوکتل است که در۷ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

با توجه به پرمصرف بودن فراورده های گوشتی به خصوص در کشور ما، بهینه سازی و افزایش ارزش تغذیه ای این محصولات غذایی از مهم ترین اهداف متخصصین غذایی   می باشد. در پژوهش حاضر، با جایگزینی آرددانه نخود و عدس در سه سطح یک سوم، دو سوم و سه سوم درصد به جای آرد گندم در فرمولاسیون سوسیس کوکتل سعی بر تولید محصولی با ارزش غذایی بالاتر شد. پس از اندازه گیری میزان ترکیبات شیمیایی موجود در آرددانه های نخود و عدس، ترکیبات شیمیایی نمونه های سوسیس با نمونه شاهد مقایسه و داده­های حاصل از سه بار تکرار آزمایش­ ها، در قالب طرح کاملاً تصادفی، با آرایش فاکتوریل به کمک نرم افزار  ssps 18 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج تجزیه واریانس نشان داد آرددانه عدس (۷۶/۲۵%) دارای سطح پروتئین بالاتری نسبت به آرددانه نخود (۳۱/۱۸%) بود (۰۵/۰˂p). همچنین، بر اساس نتایج به دست آمده اختلاف معنی داری از نظر مقدار پروتئین و خاکستر سوسیس­های تیمار شده با نمونه شاهد وجود داشت (۰۵/۰˂p). به طوری که بالاترین سطح پروتئین و خاکستر در نمونه­های سوسیس حاوی ۱۰% آرددانه نخود و عدس مشاهده شد. بر اساس نتایج تجزیه واریانس جایگزینی آرددانه نخود و عدس به جای آرد گندم در سوسیس کوکتل، تاثیر معنی داری بر میزان چربی و رطوبت محصول های تولید شده ایجاد نکرد (۰۵/۰˃p). یافته های این پژوهش نشان داد که با جایگزین کردن آرددانه نخود و عدس به جای آرد گندم در سوسیس کوکتل می­توان بر ارزش تغذیه ای محصول افزود.

کلید واژگان: آرددانه، سوسیس کوکتل، عدس، فرمولاسیون، نخود

• مقدمه

شیوع سوء تغذیه در کل جهان یکی از مهم ترین مشکلات سلامت عمومی به شمار می­رود (نمکین و همکاران، ۱۳۹۰). گوشت و فرآورده­های آن از جمله منابع با ارزش پروتئینی در ارتباط با تغذیه بشر محسوب می­گردند و به ویژه فرآورده­های گوشتی به لحاظ سهولت مصرف و ذائقه پسندی آن­ها امروزه در اکثر نقاط جهان مورد توجه و استقبال مصرف کنندگان می­باشند (فضل آرا و همکاران، ۱۳۸۵) سوسیس و کالباس  عبارت است از مخلوطی پایدار حاصل از گوشت دام­های کشتاری (گاو، گوساله، گوسفند و مرغ) برابر شرع اسلام چربی و آب که همراه با مواد دیگری در داخل پوشش­های طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرآیند حرارتی مناسب و سایر فرآیند­های لازم برای مصرف خوراک انسان آماده می­گردد (رکنی، ۱۳۸۷). با توجه به صنعتی شدن جامعه و گرایش افراد به غذاهای فوری و آماده مانند سوسیس و کالباس، مصرف این مواد نسبت به گذشته زیادتر شده است بنابراین غنی کردن آن­ها به هر اندازه که مقدور باشد، در ارتقای سلامت افراد جامعه مفید خواهد بود (جوکار و همکاران، ۱۳۹۱).

حبوبات دومین گروه مهم محصولات زراعی پس از غلات به شمار می­روند. نخود سومین حبوبات مهم دنیا با تولید جهانی معادل ۸ میلیون تن می باشد. هم اکنون سطح زیر کشت عدس در ایران بالغ ۲۴۰ هزار هکتار است که در میان کشورهای جهان چهاردهمین رتبه را به خود اختصاص داده است (پارسا و باقری، ۱۳۸۷). ). بالا بودن سطح زیر کشت و همچنین مقدار پروتئین درخور توجه موجود در نخود و عدس از یک سو و علاقه­مندی مردم به مصرف فرآورده­های گوشتی به خصوص سوسیس از سوی دیگر، انگزه برای انجام پژوهش حاضر شد. در این پژوهش، اثر جایگزینی آرددانه نخود و عدس در سه سطح ۳۳/۳، ۶۶/۶ و ۱۰ درصد به جای آرد گندم در فرمولاسیون سوسیس کوکتل از نظر ترکیبات شیمیایی محصول مورد ارزیابی قرار گرفت.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی بررسی اثر جایگزینی آرد دانه نخود و عدس بر میزان ترکیبات شیمیایی سوسیس کوکتل با پشتیبانی تماس بگیرید.