مقاله بررسی اثر دما و غلظت محلول اسمزی بر روی قابلیت جذب مجدد آب طی آبگیری اسمزی بادمجان

این یک مقاله ای با عنوان بررسی اثر دما و غلظت محلول اسمزی بر روی قابلیت جذب مجدد آب طی آبگیری اسمزی بادمجان است که در۹ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

در این تحقیق تأثیر دما و غلظت محلول اسمزی بر قابلیت جذب مجدد آب  طی آبگیری اسمزی بادمجان مورد بررسی قرار گرفت. هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر  دما و غلظت محلول اسمزی بر  قابلیت جذب مجدد آب طی آبگیری کردن اسمزی بادمجان در طی زمان ثابت فرآیند اسمزی بر روی برش های حلقوی بادمجان می باشد. خشک کردن اسمزی بادمجان در محلول اسمزی شامل نمک با غلظت­های ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد و دمای ۳۰، ۴۵، ۶۰ درجه سانتی­گراد در نسبت برش دایره­ای بادمجان به محلول اسمزی ۱:۱۵ صورت گرفت. مقادیر قابلیت جذب مجدد آب  توسط بادمجان برای هر غلظت و دما و در طی زمان ۹۰ دقیقه محاسبه گردید.نتایج نشان داد با افزایش دما از ۳۰ به ۴۵ و ۶۰ درجه سانتی گراد قابلیت جذب مجدد آب به ترتیب از ۱۶۵/۱ به ۱۱۷/۱ و ۰۱۷/۱ درجه به طور معنی داری کاهش یافته است ( ۰۵/0p< ). در غلظت های ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد نمک مقادیر قابلیت جذب مجدد آب به ترتیب  ۲۳۲/۱، ۰۴۶/۱ و ۰۲۱/۱ درصد ثبت شده است و به طور کلی با افزایش غلظت نمک محلول اسمزی قابلیت جذب مجدد آب نیز کاهش یافت ( ۰۵/0p< ). اثر متقابل دما و غلظت محلول اسمزی در غلظت ۵% و دمای ۳۰ و ۴۵ درجه سانتی گراد تفاوت معنی دار مشاهده می شود اما غلظت ۵% و دمای ۶۰درجه سانتی گراد، غلظت ۱۰% و ۱۵% و دمای ۳۰،۴۵ و ۶۰  تفاوت  معنی داری ایجاد نکرده است  ( ۰۵/0p< ).

کلید واژه گان: اسمز، آبگیری اسمزی، قابلیت جذب مجدد، بازجذب

مقدمه

بادمجان یکی از مهمترین سبزیجات درکشورهای  آسیایی  و مدیترانه ای است  و عمر ماندگاری آن جهت مصرف تازه خوری محدود می باشد. خشک کردن یکی از روشه هایی جهت ذخیره طولانی مدت بادمجان می باشد. رایج ترین روش خشک کردن با هوای داغ می باشد که گرما به صورت هوای داغ توسط هدایت به محصول منتقل می شود. خشک کردن با هوای داغ یا هدایتی  به طور غیر معقول طولانی مدت است و همچنین گرمای بالا سبب تغییرات در ماده غذایی می شود (۱).  آبگیری اسمزی یک تیکنیک جالب که به عنوان پیشتیمار خشک کردن هوای داغ با توجه به حفظ رنگ طبیعی ماده غذایی بدون افزودن اکسید سولفور  به کار می رود و با توجه به قابلیت بالای آن  جهت روش های خشک کردن دیگر نیز مناسب می باشد. فرآیند اسمزی همچنین سبب کاهش مصرف انرژی و  حفظ و بهبود کیفیت ماده غذایی می شود.آبگیری اسمزی شامل غوطه وری میوه در یک محلول هیپرتونیک می باشد (۲). در حین فرآیند اسمزی، دو جریان متقابل به صورت همزمان وجود دارد. اول جریان آب درونی نمونه به درون محلول اسمزی و جریان دوم نفوذ حل شونده ها برعکس جریان آب و از محلول به درون سلول می باشد. جریان دیگری هم وجود دارد که زیاد قابل ملاحظه نیست و آن نفوذ اجزایی مانند ویتامین ها، اسید های آلی، ساکاریدها و مواد معدنی از نمونه به محلول اسمزی است. اگرچه این جریان از لحاظ تبادل جرم قابل ملاحظه نیست، اما می تواند خواص تغذیه ای و ویژگی های حسی محصول نهایی را تحت تأثیر قرار دهد عموما ً مایعات از طریق نفوذ به جامدات با غیر متخلخل و از طریق موئینگی وارد جامدات متخلخل می­شوند. وقتی یک ماده جامد سلولی درون محلول هیپرتونیک غوطه ور می شود، سلول ها در لایه اول ماده در تقابل با محلول دچار اسمز شده و آب خود را از دست داده و چروکیده می شوند. وقتی سلول های اولین لایه آب خود را از دست دادند، “اختلاف پتانسیل شیمیایی آب” بین لایه اول و دوم به وجود می آید که باعث می شود لایه دوم آب خود را به لایه اول پمپ کرده و چروکیده شود. پدیده انتقال جرم و چروکیدگی بافت از سطح تا مرکز تحت تأثیر زمان واکنش ادامه دارد. سرانجام سلول های مرکزی آب خود را از دست می دهند و انتقال جرم با گذشت زمان به تعادل می رسد (۳)

آکنور و تورتوئه^۱ (۲۰۱۴) اثر پیش تیمار اسمزی و بلانچینگ بر روی سینتیک خشک کردن، چروکیدگی و بازجذب برش های کایوت خشک شده با آون را بررسی کردند. کایوت به ضخامت ۴ میلیمتر برش داده شد . در آب داغ با دمای ۸۰ درجه سانتی گراد بلانچ شد. در آب نمک ۱۰ درصد پیش تیمار اسمزی بر روی برش های کایوت صورت گرفت.و نمونه ای بدون پیش تیمار به عنوان شاهد در نظر گرفته شد و در نهایت تمام نمونه ها در دمای ۶۵ درجه سانتی گراد در آون خشک شدند. چروکیدگی نمونه های خشک شده، نرخ بازجذب و اثر  نفوذپذیری نمونه ها تعیین شد. نتایج نشان داد که

^۱Akonor  & Tortoe

نرخ بازجذب در یک دوره زمانی ۲۷۰ دقیقه در نمونه بلانچ شده > شاهد > پیش تیمار اسمزی کاهش یافت، در صورتی که چروکیدگی در نمونه های بلانچ شده بالاترین میزان بود و در نمونه های اسمز شده کمترین میزان بود.نتیجه کلی که آن ها به دست آوردند بلانچینگ و پیش تیمار اسمزی بر روی سینتیک خشک کردن، چروکیدگی و بازجذب برش های کایوت اثر می گذارد (۴).

هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر  دما و غلظت و اثر متقابل دما و غلظت محلول اسمزی بر روی مقادیر قابلیت جذب مجدد آب در طی زمان ثابت فرآیند اسمزی بر روی برش های حلقوی بادمجان می باشد.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی بررسی اثر دما و غلظت محلول اسمزی بر روی قابلیت جذب مجدد آب طی آبگیری اسمزی بادمجان با پشتیبانی تماس بگیرید.