مقاله بررسی اثر دما و غلظت محلول اسمزی بر روی محتوی ماده خشک طی آبگیری اسمزی بادمجان

این یک مقاله ای با عنوان بررسی اثر دما و غلظت محلول اسمزی بر روی محتوی ماده خشک طی آبگیری اسمزی بادمجان است که در۸ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

در این تحقیق تأثیر دما و غلظت محلول اسمزی بر درصد محتوی ماده خشک طی خشک کردن اسمزی بادمجان مورد بررسی قرار گرفت هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر دما و غلظت محلول اسمزی بر  درصد محتوی ماده خشک طی خشک کردن اسمزی بادمجان در طی زمان ثابت فرآیند اسمزی بر روی برش های حلقوی بادمجان می باشد.. خشک کردن اسمزی بادمجان در محلول اسمزی شامل نمک با غلظت­های ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد و دمای ۳۰، ۴۵، ۶۰ درجه سانتی­گراد در نسبت برش دایره­ای بادمجان به محلول اسمزی ، ۱:۱۵ صورت گرفت. مقادیر درصد محتوی ماده خشک برای هر غلظت و دما و در طی زمان ۹۰ دقیقه بعد از آون گذاری محاسبه گردید. نتایج نشان داد در دما های ۳۰، ۴۵ و ۶۰ درجه سانتی گراد مقادیر درصد محتوی ماده خشک به ترتیب  ۴۲/۱۰ به ۵۶/۱۱ و ۶۸/۱۱ درصد ثبت شده است. دمای ۳۰ درجه سانتی گراد در مقایسه با دماهای ۴۵ و ۶۰ درجه سانتی گراد تفاوت معنی داری بر روی درصد محتوی ماده خشک دارد. و به طور کلی با افزایش دما  درصد محتوی ماده خشک نیز افزایش یافت، ( ۰۵/0p< ). در غلظت های ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد نمک مقادیر درصد محتوی ماده خشک به ترتیب  ۵۳/۸، ۹۱/۱۰ و ۲۲/۱۴ درصد ثبت شده است. با افزایش غلظت نمک از ۵ به ۱۰ و ۱۵ درصد محتوی ماده خشک به طور معنی داری افزایش یافته است ( ۰۵/0p< ). اثر متقابل دما و غلظت در دمای ۶۰درجه سانتی گراد و غلظت ۱۵ درصد نمک بیشترین تأثیر را بر روی درصد محتوی ماده خشک گذاشته است( ۰۵/0p< ).

کلید واژگان: خشک کردن اسمزی، بادمجان، محتوی ماده خشک

مقدمه

خشک کردن یکی از مهمترین فرآیند ها جهت حفظ و نگهداری مواد خام غذایی و محصولات صنایع غذایی می باشد. هدف از خشک کردن در فرآیند های غذایی حذف آب از ماده غذایی خام می باشد تا عمر مانداگاری افزایش و فعایت آبی کاهش یابد. به طور کلی با استفاده از این فرآیند مصرف میوه و سبزیجات تازه در مقایسه با نوع کنسرو شده آن ها افزایش می یابد. تحقیقات نشان داد که یکی از جدیدترین روش های بهبود کیفیت و نگهداری مواد غذایی خشک کردن اسمزی می باشد و به عنوان پیشتیمار فرآیند خشک کردن به کار برد چون می تواند سبب کاهش مصرف انرژی شود (۱) فرآیند اسمزی به عنوان یک پیشتیمار قبل از خشک کردن با هوای داغ به کار می رود. این تیکنیک شامل غوطه وری میوه و سبزیجات در یک محلول هیپرتنیک تا بخشی از آب میوه و سبزیجات حذف شود.نیروی محرکه جهت حذف آب در فشار اسمزی بین محلول هیپرتونیک و میوه و سبزیجات متفاوت است. ساختار سلولی  میوه و سبزی به عنوان یک غشای نیمه تراوا عمل می کند و در نتیجه مقاومت به نفوذ آب به درون بافت میوه و سبزیجات به وجود می آید (۲) میسلجنویک^۱ و همکاران (۲۰۰۶) خشک کردن اسمزی برروی کلم قرمز در محلول اسمزی ملاس چغندر قند را مورد مطالعه قرار دادند. در بررسی شان از ملاس چغندر قند با غلظت های ۴۰، ۶۰ و ۸۰ درصد و در دمای ۵۰ درجه سانتی گراد تحت فشار اتمسفر صورت گرفت. یکی از پارامتر های مورد بررسی اثر متغیر فرآیند بر روی میزان درصد محتوی ماده خشک بود. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت ملاس چغندر قند در طی زمان ۶۳/۱۳ درصد به ۳۵/۲۹ درصد افزایش یافت (۳).

هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر  دما و غلظت و اثر متقابل دما و غلظت محلول اسمزی بر روی مقادیر درصد محتوی ماده خشک در طی زمان ثابت فرآیند اسمزی بر روی برش های حلقوی بادمجان می باشد.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی بررسی اثر دما و غلظت محلول اسمزی بر روی محتوی ماده خشک طی آبگیری اسمزی بادمجان با پشتیبانی تماس بگیرید.