مقاله بررسی اثر ضد قارچی پوشش خوراکی ایزوله پروتئین سویا بر ماندگاری بادام زمینی

این یک مقاله ای با عنوان بررسی اثر ضدقارچی پوشش خوراکی ایزوله پروتئین سویا بر ماندگاری بادام زمینی است که در۸ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده:

فیلم و پوشش خوراکی لایه نازکی از مواد خوراکی است که توسط فرآیندهای مناسب صنعت غذا ساخته شده و برای دستیابی به اهدافی نظیر بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری برروی محصول غذایی قرار می­گیرد. بادام زمینی از جمله محصولاتی است که در صورت نامساعد بودن شرایط محیطی در دوره انبار مانی، کپک زدگی و تولید آفلاتوکسین، جذب رطوبت، تخریب بافت و نهایتا طعم نامطلوب باعث افت کیفیت آن می شود. ایزوله پروتئین سویا ماده ای مناسب برای پوشش دهی کشمش و خشکبار است. بنابراین پوشش دهی بادام زمینی با این ماده می­تواند راهی برای افزایش ماندگاری وکاهش فعالیت قارچی آن باشد. هدف از انجام این مطالعه بررسی اثر ضدمیکروبی این پوشش در بادام زمینی نسبت به نمونه های بدون پوشش بود. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل داده­ها نشان داد که استفاده از این پوشش به طور معناداری منجر به کاهش فعالیت قارچی بادام زمینی نسبت به نمونه های شاهد می­گردد.

کلیدواژگان: فیلم و پوشش خوراکی، ایزوله پروتئین سویا، اثر ضد میکروبی

مقدمه:

مشکلات زیست محیطی ناشی از تجزیه ناپذیری پلاستیک­های مصنوعی، تمایل روز افزون به تولید پوشش­های خوراکی قابل تجزیه یا تهیه شده از منابع تجدید پذیر را به دنبال داشته است (۱،۲). یکی از روش­های تولید فیلم­ها و پوشش­های تجزیه­پذیر استفاده از پلیمرهای طبیعی  بر پایه نشاسته، پروتئین و سلولز است (۳). درمیان این موارد، استفاده از پروتئین در تهیه پوشش خوراکی بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. این پوشش­ها علاوه بر بهبود ارزش تغذیه­ای ماده غذایی، ویژگی­های مکانیکی و تراوایی بهتری نسبت به کربوهیدرات­ها و چربی­ها دارند (۴).  در قرن نوزدهم فندق و بادام را با ساکارز پوشش میدادند تا از اکسید شدن و تندی آنها جلوگیری شود (۵). طی ۴۰ سال گذشته تحقیقات متعددی در زمینه تهیه، کاربرد و ویژگی­های فیلم­ها و پوشش­های خوراکی انجام شده است. این پوشش­ها با ممانعت از ورود رطوبت، گازها، بو، چربی و همچنین حفظ کیفیت غذا بعد از باز شدن اولین لایۀ بسته­بندی آن، باعث بهبود ویژگی­های کیفی ماده غذایی، بهبود ویژگی­های ظاهری و حفظ رنگ و طعم آنها و به تأخیر افتادن فساد میکروبی در سطح مواد غذایی می­شوند (۴).  به علت گران قیمت بودن پروتئین­های حیوانی، انواع گیاهی آنها بیشتر مورد توجه قرار گرفته­اند (۴). پروتئین سویا در مقایسه با سایر پروتئین­های گیاهی ارزش تغذیه­ای بالایی دارد و نسبتاً ارزان است (۱،۲،۶). به علت قابلیت بالای ایجاد پوشش، فراورده­های پروتئینی حاصل از آرد سویای روغن­کشی شده، از جمله ایزوله سویا و کنسانتره سویا را می­توان برای فیلم­های پوششی به کار برد (۳). این پروتئین پوششی با بافت یکنواخت، شفاف و انعطاف­پذیر ایجاد می­کند که نسبت به نفوذ اکسیژن و چربی بسیار مقاوم است (۱،۷). بادام زمینی یکی از آجیل­های پرطرفدار در ایران است که اکثرا به صورت برشته و مستقیم مصرف می­شود. به نظر می­رسد به علت فروش این محصول به صورت فله میزان آلودگی آن به کپک­ها زیاد بوده و مصرف آن مخاطره آمیز باشد. آفلاتوکسین متابولیت ثانویه سمی، که به وسیله flavus Aspergillus و برخی دیگر از کپک­ها در مواد غذایی از جمله بادام­زمینی تولید می­شود (۸). بنابراین پوشش­دهی بادام زمینی می­تواند با کاهش اکسیژن در دسترس آلودگی قارچی آن را کاهش دهد. ریوروز و همکاران (۲۰۱۲) بادام­زمینی را با پوشش­های مختلفی از جمله کربوکسی متیل سلولز، متیل سلولز و پروتئین آب­پنیر پوشش دادند و مشخص گردید که پوشش دادن بادام­زمینی باعث حفظ خواص حسی آن می شود (۹). در تحقیقی اثر ضد قارچی پوشش خوراکی کیتوزان و تاثیر آن بر جذب رطوبت و ویژگی های ارگانولپتیکی مغز پسته مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که کیتوزان بطور معنی داری مانع از رشد کپک آسپرژیلوس شد و با افزایش غلظت کیتوزان، اثر ضدمیکروبی آن افزایش پیداکرد (۱۰).

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی بررسی اثر ضدقارچی پوشش خوراکی ایزوله پروتئین سویا بر ماندگاری بادام زمینی با پشتیبانی تماس بگیرید.