مقاله بررسی اثر غلظت های مختلف نمک بر ویژگی های شیمیایی و حسی خاویار قزل آلا رنگین کمان Oncorhynchus mykiss طی نگهداری در یخچال
این یک مقاله ای با عنوان بررسی اثر غلظت های مختلف نمک بر ویژگی های شیمیایی و حسی خاویار قزل آلا رنگین کمان Oncorhynchus mykiss طی نگهداری در یخچال است که در۱۳ صفحه برای دانلود منتشر شده است.
چکیده
با کاهش ذخایر ماهیان خاویاری دریایخزر و خاویار تولیدی از آن به علت گسترش آلودگیهای زیستمحیطی، صید بیرویهوغیرمجاز و عدم مدیریت صحیح صیادی علاوه بر استحصال خاویار از ماهیان خاویاری پرورشی، تولید خاویار از انواع دیگر ماهیان مطرح میشود. هدف این تحقیق بررسی اثر غلظتهای مختلف نمک خالص (۵/۳، ۵/۴، ۵/۵ درصد) بر تغییرات شیمیایی و حسی خاویار قزلآلا رنگینکمان نگهداری شده در دمای۱±۴ درجهسانتیگراد بود. آنالیزهای شیمیایی (pH، رطوبت، خاکستر، چربی، پروتنئین، جذبنمک، مجموع بازهای نیتروژنی فرار، تیوباربیتوریکاسید) و بررسیهای حسی طی روزهای ۰، ۵، ۱۰، ۱۵، ۳۰، ۴۵ و ۶۰ دوره نگهداری انجام شد. ماندگاری نمونههای نمکزنی شده با ۵/۵ و ۵/۳ درصد نمک بهترتیب بیشتر و کمتر از سایر نمونهها برآورد گردید ولی آنالیز حسی بیانگر پذیرش نمونههای با میزان نمک کمتر بود.َ
کلید واژگان: خاویار، قزلآلا رنگینکمان، ماندگاری، شیمیایی، حسیَ
مقدمه:
تخم ماهیان به عنوان منبعی غنی از اسیدهای آمینه ضروری، اسیدهای چرب غیراشباع، ویتامینهای مختلف و مواد معدنی مفید برای انسان در سراسر جهان مصرف میشوند (۱). در ژاپن تخمهای خام آزاد ماهی با نامهای محلی ایکورا، پولاک با نام تاراکو، ماهیان پرنده با نام توبیکو و تخم شگماهیان با نام کازونوکو معروف است. تخم خام ماهی به عنوان یک غذای مهم، نه تنها در ژاپن بلکه در کشورهای دیگر نظیر آمریکا مصرف میشود (۲). در انگلستان تخم خام ماهی کاد، یکی از مهمترین منابع غذایی دریایی است که به صورت منجمد، یخزده، تازه، دودی، نمکسود، کنسرو شده و حتی در ترکیب نوعی سوسیس، مورد استفاده قرار میگیرد (۱). یکی از پرطرفدارترین انواع تخم، تخم درشت تون ماهیان میباشد. تقریبا تخمک تمام گونههای تونماهیان(Scomberidae) بر حسب فراوانی آنها در منطقه مورد نظر، مصرف میشود. در ایران نیز از تخم ماهی تون هوور(Thunnus tonggol) به طور آزمایشی، اقدام به تهیه محصول ترشمزه دریایی و یا ماریناد گردید. در سواحل جنوبی دریای مازندران، تخمک ماهیان استخوانی به ویژه ماهی سفید و ماهی کفال، با استفاده از آب نمک و یا نمک سود کردن مورد فرآوری قرار می گیرند که در زمره محصولات مطلوب و بازارپسند محلی محسوب می گردند. این موارد جدای از عملآوری تخم ماهیان خاویاری(Sturgeon, Acipenseridae) موجود در این دریا است، که در حقیقت ارزشمندترین فرآورده غذایی جهان است که با نام مشهور خاویار شناخته میشوند. شاید فرآوری شور تخمک آزادماهیان(Salmonidae) شناخته شدهترین محصول پس از خاویار باشد که به خاویار سرخ نیز مشهور است(۱).
در عملآوری تخم ماهیان، نمکزنی مرحلهای مهم میباشد و نمک با کاهش فعالیتآبی محصول و کاهش میزان چربی آن به ترتیب از فساد میکروبی و تأثیرات منفی به خصوص روی اسیدهایچرب غیراشباع، ممانعت میکند. مقدار نمک مورد استفاده در تهیه تخم نمکسود فاکتوری تأثیرگذار بر طول دوره نگهداری و طعم محصول است به این ترتیب که کاهش میزان نمک منجر به کاهش مدت زمان ماندگاری و نمکزنی بیش از اندازه باعث ایجاد طعم نامطلوب و مشکلات گوارشی می شود که بر بازارپسندی آن مؤثر است(۳).
هدف از اجرای تحقیق حاضر، بررسی تأثیر غلظتهای مختلف نمک (۳.۵، ۴.۵، ۵.۵ درصد) بر تغییرات شیمیایی و حسی خاویار قزلآلا رنگینکمان طی نگهداری در دمای یخچال(۱±۴) میباشد.
ادامه ی متن در فایل اصلی
در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی بررسی اثر غلظت های مختلف نمک بر ویژگی های شیمیایی و حسی خاویار قزل آلا رنگین کمان Oncorhynchus mykiss طی نگهداری در یخچال با پشتیبانی تماس بگیرید.
- لینک دانلود فایل بلافاصله بعد از پرداخت وجه به نمایش در خواهد آمد.
- همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال خواهد شد به همین دلیل ایمیل خود را به دقت وارد نمایید.
- ممکن است ایمیل ارسالی به پوشه اسپم یا Bulk ایمیل شما ارسال شده باشد.
- در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.
- همه فایل های با فرمت ورد doc جهت دانلود سریع zip شده اند.