مقاله بررسی اثر غلظت های مختلف نمک بر ویژگی های شیمیایی و حسی خاویار قزل آلا رنگین کمان Oncorhynchus mykiss طی نگهداری در یخچال


در حال بارگذاری
۲۵ خرداد ۱۳۹۹
word
358کیلوبایت
13صفحه
۳,۰۰۰ تومان
خرید

این یک مقاله ای با عنوان بررسی اثر غلظت های مختلف نمک بر ویژگی های شیمیایی و حسی خاویار قزل آلا رنگین کمان Oncorhynchus mykiss طی نگهداری در یخچال است که در۱۳ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

با کاهش ذخایر ماهیان خاویاری دریای­خزر و خاویار تولیدی از آن به علت گسترش آلودگی­های زیست­محیطی، صید بی­رویه­و­غیرمجاز و عدم مدیریت صحیح صیادی علاوه بر استحصال خاویار از ماهیان خاویاری پرورشی، تولید خاویار از انواع دیگر ماهیان مطرح می­شود. هدف این تحقیق بررسی اثر غلظت­های مختلف نمک خالص (۵/۳، ۵/۴، ۵/۵ درصد) بر تغییرات شیمیایی و حسی خاویار قزل­آلا رنگین­کمان نگهداری شده در دمای۱±۴ درجه­سانتیگراد بود. آنالیزهای شیمیایی (pH، رطوبت، خاکستر، چربی، پروتنئین، جذب­نمک، مجموع بازهای نیتروژنی فرار، تیوباربیتوریک­اسید) و بررسی­های حسی طی روزهای ۰، ۵، ۱۰، ۱۵، ۳۰، ۴۵ و ۶۰ دوره نگهداری انجام شد. ماندگاری نمونه­های نمک­زنی شده با ۵/۵ و ۵/۳ درصد نمک به­ترتیب بیشتر و کمتر از سایر نمونه­ها برآورد گردید ولی آنالیز حسی بیانگر پذیرش نمونه­های با میزان نمک کمتر بود.َ

کلید واژگان: خاویار، قزل­آلا رنگین­کمان، ماندگاری، شیمیایی، حسیَ

مقدمه:

تخم ماهیان به عنوان منبعی غنی از اسیدهای آمینه ضروری، اسیدهای چرب غیراشباع، ویتامین­های مختلف و مواد معدنی مفید برای انسان در سراسر جهان مصرف می­شوند (۱). در ژاپن تخم­های خام آزاد ماهی با نام­های محلی ایکورا، پولاک با نام تاراکو، ماهیان پرنده با نام توبیکو و تخم شگ­ماهیان با نام کازونوکو معروف است. تخم خام ماهی به عنوان یک غذای مهم، نه تنها در ژاپن بلکه در کشورهای دیگر نظیر آمریکا مصرف می­شود (۲). در انگلستان تخم خام ماهی کاد، یکی از مهم­ترین منابع غذایی دریایی است که به صورت منجمد، یخ­زده، تازه، دودی، نمک­سود، کنسرو شده و حتی در ترکیب نوعی سوسیس، مورد استفاده قرار می­گیرد (۱). یکی از پرطرفدارترین انواع تخم، تخم درشت تون ماهیان می­باشد. تقریبا تخمک تمام گونه­های تون­ماهیان(Scomberidae) بر حسب فراوانی آن­ها در منطقه مورد نظر، مصرف می­شود. در ایران نیز از تخم ماهی تون هوور(Thunnus tonggol) به طور آزمایشی، اقدام به تهیه محصول ترش­مزه دریایی و یا ماریناد گردید. در سواحل جنوبی دریای مازندران، تخمک ماهیان استخوانی به ویژه ماهی سفید و ماهی کفال، با استفاده از آب نمک و یا نمک سود کردن مورد فرآوری قرار می گیرند که در زمره محصولات مطلوب و بازارپسند محلی محسوب می گردند. این موارد جدای از عمل­آوری تخم ماهیان خاویاری(Sturgeon, Acipenseridae) موجود در این دریا است، که در حقیقت ارزشمندترین فرآورده غذایی جهان است که با نام مشهور خاویار شناخته می­شوند. شاید فرآوری شور تخمک آزادماهیان(Salmonidae) شناخته شده­ترین محصول پس از خاویار باشد که به خاویار سرخ نیز مشهور است(۱).

در عمل­آوری تخم ماهیان، نمک­زنی مرحله­ای مهم می­باشد و نمک با کاهش فعالیت­آبی محصول و کاهش میزان چربی آن به ترتیب از فساد میکروبی و تأثیرات منفی به خصوص روی اسیدهای­چرب غیراشباع، ممانعت می­کند. مقدار نمک مورد استفاده در تهیه تخم نمک­سود فاکتوری تأثیرگذار بر طول دوره نگهداری و طعم محصول است به این ترتیب که کاهش میزان نمک منجر به کاهش مدت زمان ماندگاری و نمک­زنی بیش از اندازه باعث ایجاد طعم نامطلوب و مشکلات گوارشی می شود که بر بازارپسندی آن مؤثر است(۳).

هدف از اجرای تحقیق حاضر، بررسی تأثیر غلظت­های مختلف نمک (۳.۵، ۴.۵، ۵.۵ درصد) بر تغییرات شیمیایی و حسی خاویار قزل­آلا رنگین­کمان طی نگهداری در دمای یخچال(۱±۴) می­باشد.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی بررسی اثر غلظت های مختلف نمک بر ویژگی های شیمیایی و حسی خاویار قزل آلا رنگین کمان Oncorhynchus mykiss طی نگهداری در یخچال با پشتیبانی تماس بگیرید.

  راهنمای خرید:
  • لینک دانلود فایل بلافاصله بعد از پرداخت وجه به نمایش در خواهد آمد.
  • همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال خواهد شد به همین دلیل ایمیل خود را به دقت وارد نمایید.
  • ممکن است ایمیل ارسالی به پوشه اسپم یا Bulk ایمیل شما ارسال شده باشد.
  • در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.
  • همه فایل های با فرمت ورد doc جهت دانلود سریع zip شده اند.