مقاله بررسی اثر غلظت های مختلف نمک بر ویژگی های شیمیایی و حسی خاویار قزل آلا رنگین کمان Oncorhynchus mykiss طی نگهداری در یخچال

این یک مقاله ای با عنوان بررسی اثر غلظت های مختلف نمک بر ویژگی های شیمیایی و حسی خاویار قزل آلا رنگین کمان Oncorhynchus mykiss طی نگهداری در یخچال است که در۱۳ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

با کاهش ذخایر ماهیان خاویاری دریای­خزر و خاویار تولیدی از آن به علت گسترش آلودگی­های زیست­محیطی، صید بی­رویه­و­غیرمجاز و عدم مدیریت صحیح صیادی علاوه بر استحصال خاویار از ماهیان خاویاری پرورشی، تولید خاویار از انواع دیگر ماهیان مطرح می­شود. هدف این تحقیق بررسی اثر غلظت­های مختلف نمک خالص (۵/۳، ۵/۴، ۵/۵ درصد) بر تغییرات شیمیایی و حسی خاویار قزل­آلا رنگین­کمان نگهداری شده در دمای۱±۴ درجه­سانتیگراد بود. آنالیزهای شیمیایی (pH، رطوبت، خاکستر، چربی، پروتنئین، جذب­نمک، مجموع بازهای نیتروژنی فرار، تیوباربیتوریک­اسید) و بررسی­های حسی طی روزهای ۰، ۵، ۱۰، ۱۵، ۳۰، ۴۵ و ۶۰ دوره نگهداری انجام شد. ماندگاری نمونه­های نمک­زنی شده با ۵/۵ و ۵/۳ درصد نمک به­ترتیب بیشتر و کمتر از سایر نمونه­ها برآورد گردید ولی آنالیز حسی بیانگر پذیرش نمونه­های با میزان نمک کمتر بود.َ

کلید واژگان: خاویار، قزل­آلا رنگین­کمان، ماندگاری، شیمیایی، حسیَ

مقدمه:

تخم ماهیان به عنوان منبعی غنی از اسیدهای آمینه ضروری، اسیدهای چرب غیراشباع، ویتامین­های مختلف و مواد معدنی مفید برای انسان در سراسر جهان مصرف می­شوند (۱). در ژاپن تخم­های خام آزاد ماهی با نام­های محلی ایکورا، پولاک با نام تاراکو، ماهیان پرنده با نام توبیکو و تخم شگ­ماهیان با نام کازونوکو معروف است. تخم خام ماهی به عنوان یک غذای مهم، نه تنها در ژاپن بلکه در کشورهای دیگر نظیر آمریکا مصرف می­شود (۲). در انگلستان تخم خام ماهی کاد، یکی از مهم­ترین منابع غذایی دریایی است که به صورت منجمد، یخ­زده، تازه، دودی، نمک­سود، کنسرو شده و حتی در ترکیب نوعی سوسیس، مورد استفاده قرار می­گیرد (۱). یکی از پرطرفدارترین انواع تخم، تخم درشت تون ماهیان می­باشد. تقریبا تخمک تمام گونه­های تون­ماهیان(Scomberidae) بر حسب فراوانی آن­ها در منطقه مورد نظر، مصرف می­شود. در ایران نیز از تخم ماهی تون هوور(Thunnus tonggol) به طور آزمایشی، اقدام به تهیه محصول ترش­مزه دریایی و یا ماریناد گردید. در سواحل جنوبی دریای مازندران، تخمک ماهیان استخوانی به ویژه ماهی سفید و ماهی کفال، با استفاده از آب نمک و یا نمک سود کردن مورد فرآوری قرار می گیرند که در زمره محصولات مطلوب و بازارپسند محلی محسوب می گردند. این موارد جدای از عمل­آوری تخم ماهیان خاویاری(Sturgeon, Acipenseridae) موجود در این دریا است، که در حقیقت ارزشمندترین فرآورده غذایی جهان است که با نام مشهور خاویار شناخته می­شوند. شاید فرآوری شور تخمک آزادماهیان(Salmonidae) شناخته شده­ترین محصول پس از خاویار باشد که به خاویار سرخ نیز مشهور است(۱).

در عمل­آوری تخم ماهیان، نمک­زنی مرحله­ای مهم می­باشد و نمک با کاهش فعالیت­آبی محصول و کاهش میزان چربی آن به ترتیب از فساد میکروبی و تأثیرات منفی به خصوص روی اسیدهای­چرب غیراشباع، ممانعت می­کند. مقدار نمک مورد استفاده در تهیه تخم نمک­سود فاکتوری تأثیرگذار بر طول دوره نگهداری و طعم محصول است به این ترتیب که کاهش میزان نمک منجر به کاهش مدت زمان ماندگاری و نمک­زنی بیش از اندازه باعث ایجاد طعم نامطلوب و مشکلات گوارشی می شود که بر بازارپسندی آن مؤثر است(۳).

هدف از اجرای تحقیق حاضر، بررسی تأثیر غلظت­های مختلف نمک (۳.۵، ۴.۵، ۵.۵ درصد) بر تغییرات شیمیایی و حسی خاویار قزل­آلا رنگین­کمان طی نگهداری در دمای یخچال(۱±۴) می­باشد.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی بررسی اثر غلظت های مختلف نمک بر ویژگی های شیمیایی و حسی خاویار قزل آلا رنگین کمان Oncorhynchus mykiss طی نگهداری در یخچال با پشتیبانی تماس بگیرید.