مقاله بررسی اثر نشاسته اصلاح شده بر ثبات امولسیونی و خصوصیات حسی مخلوط ارده کم چرب و شیره خرما

این یک مقاله ای با عنوان بررسی اثر نشاسته اصلاح شده بر ثبات امولسیونی و خصوصیات حسی مخلوط ارده کم چرب و شیره خرما است که درصفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده :

حلوا ارده یک فراورده سنتی در ایران است که از مخلوط کردن ارده  (دانه های کنجد بو داده، پوستگیری شده و آسیاب شده) با یک شیرین کننده مناسب نظیر شیره انگور، خرما و عسل بدست می آید. و مصرف آن به عنوان یک میان وعده غذایی در کشور رایج می باشد. این فرآورده بطور متوسط حاوی ۵۷ تا ۶۵ درصد وزنی روغن است . هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر نشاسته اصلاح شده به عنوان جایگزین چربی در سه سطح ۷۵/۰، ۲۵/۱ و ۷۵/۱ درصد وزنی بر  پایداری امولسیون و خصوصیات  حسی  مخلوط ارده کم چرب و شیره خرما بوده است. نتایج نشان داد که ثبات امولسیونی تمامی نمونه های حاوی نشاسته اصلاح شده درسه سطح جایگزینی در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. همچنین نتایج ارزیابی های حسی توسط داوران نشان داد که افزودن نشاسته اصلاح شده در تمامی سطوح  بر بسیاری از ویژگی های حسی نمونه ها تأثیر معنی داری نداشته است(۵% .(α= به طور کلی افزودن نشاسته به عنوان جایگزین چربی در کل سطوح مورد آزمایش باعث بهبود خواص پخش شوندگی و سفتی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد گردید.

واژه های کلیدی: ارده، شیره خرما، نشاسته اصلاح شده ، ثبات امولسیون، ویژگی حسی

مقدمه

با افزایش اهمیت رژیم غذایی در جلوگیری ازبیماری های خاص، مصرف کنندگان به دنبال راهی برای کاهش چربی در رژیم غذایی می باشند . بر طبق  آمار انجمن کنترل کالری در سال ۱۹۹۳،۱۳۶ میلیون جوان آمریکایی از فراورده های کم چرب(محصولاتی که چربی آن کاهش یافته و فراورده های بدون چربی)استفاده می کنند و بیش از ۶۰ درصد این مصرف کنندگان خواهان غذا هایی که چربی آن کاهش یافته می باشند. صنعت غذا این نیاز را با کاهش چربی، کالری ، کلسترول و سدیم در محصولات حل نموده است. نتیجه این تلاش طبق گزارش انجمن اطلاعات غذایی بین المللی، تولید سالیانه بیش از هزارتن فراورده های جدید کم چرب و بدون چربی از سال  ۱۹۹۰ بوده است(۱، ۲،۳و۴). جایگزین های چربی با ساختمان کربوهیدراتی گروهی از جانشین ها هستند که به صورت کلی یاجزئی به جای چربی استفاده می شوند. این جایگزین ها از غلات، حبوبات و گیاهانی با کربوهیدرات های قابل هضم و غیر قابل هضم بدست می آیند (۱) . از جمله جانشین های چربی با ساختمان کربوهیدراتی می توان پلی دکستروز، پکتین، سلولز، صمغ ها و مشتقات نشاسته ای (نشاسته اصلاح شده و دکسترین) را نام برد.از آنجا که چربی ها و روغن ها نقش مهمی درخواص کاری، تغذیه ای و حسی محصولات غذایی دارند، لذا طبیعی است که کاهش چربی اثراتی بر خواص فیزیکی ، شیمیایی و حسی به همراه داشته باشد (۵). حلوا ارده یک فرآورده سنتی در ایران و کشورهای خاورمیانه است که از مخلوط کردن ارده (دانه های کنجد بو داده، پوست گیری شده و آسیاب شده) با یک شیرین کننده مناسب نظیر شیره انگور ،خرما و عسل بدست می آید. این فرآورده بطور متوسط حاوی۵۷ -۶۵ درصد وزنی روغن است. حلوا ارده یک امولسیون روغن در آب با قابلیت پخش شوندگی ومالش پذیری است و کم شدن میزان چربی بر ثبات امولسیون، مالش پذیری و خواص حسی این محصول ازقبیل مزه، احساس دهانی و قوام تأثیر گذار است .بنابراین برای ارزیابی محصولات مالش پذیر با چربی کاهش یافته، اندازه گیری ویژگی های حسی مانند روغنی بودن، چسبندگی،سفتی، پخش شوندگی،احساس دهانی و مزه ضروری است، در حقیقت هدف اصلی این پژوهش بررسی تاثیر نشاسته اصلاح شده در سه سطح جایگزینی  بر ثبات امولسیون و ویژگی های حسی حلوا ارده کم چرب به عنوان یک محصول کم چرب بررسی شد.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی بررسی اثر نشاسته اصلاح شده بر ثبات امولسیونی و خصوصیات حسی مخلوط ارده کم چرب و شیره خرما با پشتیبانی تماس بگیرید.