مقاله بررسی اثر نوع شیر بر ویژگی های پنیر سنتی شیراز


در حال بارگذاری
۲۴ تیر ۱۳۹۹
word
189کیلوبایت
7صفحه
۳,۰۰۰ تومان
خرید

این یک مقاله ای با عنوان بررسی اثر نوع شیر بر ویژگی های پنیر سنتی شیراز است که در۷ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده:

پنیرهای سنتی از نظر بومی بودن و معرفی ویژگی های آن بین عموم مردم دارای اهمیت هستند و در حال حاضر، محصولات لبنی کم چرب  دارای طیف وسیعی هستند و مصرف پنیرهای کم چرب و بدون چربی رو به افزایش است.  در این پژوهش پنیرسنتی شیراز از دو نوع شیر گوسفند و شیرگاو به صورت کاملا سنتی تهیه گردید. با تخمیر شیر توسط استارترهای لاکتیکی و تبدیل ماست به دوغ ، طی یک مرحله فرایند حرارتی سپس خنک کردن و آبگیری صورت گرفت. ابتدا خصوصیات فیزیکوشیمیایی شیر گوسفند و شیر گاو به صورت جداگانه مورد بررسی قرار گرفت و  پس از تهیه پنیرها، تاثیر نوع شیر برویژگی های پنیر حاصله با بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر شیراز مورد ارزیابی قرار گرفت. اسیدیته، pH، رطوبت هر دو نوع پنیر تقریبا یکسان بوده و تفاوت چشمگیری مشاهده نگردید ولی میزان درصد پروتئین و درصد چربی  پنیر شیراز گوسفندی بیشتر از پنیر شیراز تهیه شده از شیر گاو بود. این محصول برای افرادی که تمایل به مصرف محصولات لبنی کم چرب دارند مناسب است.

واژگان کلیدی : خصوصیات فیزیکوشیمیایی، پنیرسنتی شیراز، استارترهای لاکتیکی، پنیر کم چرب، تخمیر شیر

مقدمه:

پنیر را قدیمی ترین فراورده شیری تولید شده به وسیله انسان دانسته اند، بخش اعظم شیر تولیدی در جهان به پنیر تبدیل می شود.انواع پنیرهای نرم مانند کوارگ و کاتیج و پنیرهای خامه ای معمولااز طریق انعقاد اسیدی توسط استارتر لاکتیک اسید (لاکتوکوکوس و لوکونوستوک) تهیه می شوند، انواعی نیز مانند ریکوتا از طریق انعقاد اسیدی همراه با فرایند حرارتی تهیه می شوند، که معمولا به صورت تازه مصرف می شوند ونیازی به فرایند رسیدن ندارند(لوسی،۲۰۱۱). پنیر کم چرب حداکثر حاوی ۳ گرم چربی در ۳۰ گرم پنیر است، تغییرات ماده خشک و رطوبت در اثر کاهش چربی به علت تغییر در میزان پروتئین پنیرها است، کاهش چربی پنیر منجر به افزایش نسبت پروتئین می شود، که در حقیقت این کار باعث تشدید ظرفیت نگهداری آب در ماتریکس کازئین می شود (ولکاکیس و همکاران، ۲۰۰۴).  پنیرشیراز نوعی پنیر نرم و کم چرب است که درشمال غربی کشور، منطقه ی آذربایجان شرقی و کردستان با روشهای کاملا سنتی از شیر گوسفند تولید می شود، می توان گفت شباهت هایی به پنیر های تهیه شده با انعقاد حرارتی-اسیدی دارد، پنیر شیراز طی اعمال  فرایند حرارتی از دوغ بدست می آید. این نوع پنیر بلافاصله پس از تولید قابل مصرف می باشد، به علت میزان رطوبت بالای آن قابلیت ماندگاری آن کم و بافت آن بر حسب افزایش میزان چربی نرمتر شده، البته چربی درنگهداری و گسترش طعم پنیر نیز نقش مهمی دارد. چندین تحقیق روی انواع مختلفی از پنیرهای ایرانی که شامل کیفیت شیمیایی و میکروبیولوژی پنیر لیقوان (میرزایی و همکاران، ۲۰۰۸)، خصوصیات فیزیکی و شیمیایی پنیر لیقوان و گلپایگان در طول رسیدن (مهدوی عادلی،۲۰۱۰)،تاثیر شیر گوسفند و گاو بر ویژگی های بافتی پنیر لیقوان در طول مدت زمان رسیدن(امینی فر و همکاران،۲۰۱۲) انجام شده است.   ترکیبات شیمیایی شیر تاثیر مهمی روی منعقدشدن و کیفیت پنیر دارند، همچنین فاکتورهای ژنتیک، گونه دام، نوع خوراک مصرفی دام ومرحله شیر دهی و روش  فراوری بر ترکیب شیر و در نتیجه  کیفیت پنیر موثر می باشند (فراهانی و همکاران، ۲۰۱۳).

پنیرشیراز با درصد چربی پایین می تواند بسیار مفید و جایگزین مناسبی برای پنیرخامه ای با چربی بالا باشد، همچنین پنیر شیراز را می توان مانند پنیر خامه ای به عنوان پنیر صبحانه یا پوشش سالاد و ماده اولیه در انواع دسرها در کیک پنیری استفاده نمود. دراین تحقیق به دلیل عدم دسترسی آسان به شیر گوسفند در تمام فصول سال، تهیه پنیر شیراز از شیر گاو مورد توجه قرار گرفت.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی بررسی اثر نوع شیر بر ویژگی های پنیر سنتی شیراز با پشتیبانی تماس بگیرید.

  راهنمای خرید:
  • لینک دانلود فایل بلافاصله بعد از پرداخت وجه به نمایش در خواهد آمد.
  • همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال خواهد شد به همین دلیل ایمیل خود را به دقت وارد نمایید.
  • ممکن است ایمیل ارسالی به پوشه اسپم یا Bulk ایمیل شما ارسال شده باشد.
  • در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.
  • همه فایل های با فرمت ورد doc جهت دانلود سریع zip شده اند.