مقاله بررسی استفاده از خمیر کرفس در بهبود طعم ویژگی های فیزیکوشیمیایی میکروبی و حسی پنیرسفید فراپالایش

این یک مقاله ای با عنوان بررسی استفاده از خمیر کرفس در بهبود طعم ویژگی های فیزیکوشیمیایی میکروبی و حسی پنیرسفید فراپالایش است که در۱۴ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده:

در این مطالعه از پنیر فرا پالایش جهت تولید پنیر سبزیجات استفاده شد. دلیل استفاده از پنیر فراپالایش برای تولید پنیر خمیرکرفس رعایت مسائل بهداشتی و حفظ بهتر میزان پروتئین های پنیر بود واینکه با افزایش فیبر از طریق کرفس در پنیر بتوان به کیفیت بهتر پنیر دست یافت.امروزه بکارگیری فرمولاسیون، رژیمی، مناسب که تامین کننده تنوع طلبی مصرف کننده باشد، بیش از پیش مورد توجه قرارگرفته و تا به حال در دنیا پنیر یو اف حاوی خمیرکرفس تولید نشده است. در این پروژه تولید محصول متنوع، بافت دار ، رژیمی با خواص فیزیکوشیمیایی مناسب مدنظر بود.  افزودن خمیر گیاه کرفس به پنیر و بهینه سازی فرمولاسیون محصول؛ نه تنها باعث افزایش تنوع محصول می شود؛ بلکه می توان از خصوصیات دارویی این گیاه نیز بهره برد و یک محصول غذایی عملگر را به بازار مصرف لبنیات کشور معرفی کرد.

کلمات کلیدی: پنیر فرا پالایش، خمیر کرفس، خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و حسی، دستگاه یواف

مقدمه:

تبدیل و فرآوری محصولات کشاورزی و دامی با هدف افزایش مدت زمان نگهداری،بهبود عطر و طعم،تغییر اندازه و کیفیت،تغییرات ظاهری،ایجاد تنوع غذایی ویاحتی باهدف حذف مواد مضر صورت میگیرد.به عنوان مثال نمونه زمان نگهداری شیر در شرایط سرد در حد چند روز می باشد،درحالی که فرآورده های استریل شده یا تولیداتی نظیر پنیر،به مدت طولانی قابل نگهداری هستند.شیرخام ممکن است در برخی افراد عوارض ناشی از عدم تحمل لاکتوز[۱] را ایجاد کند،درحالی که با تبدیل لاکتوز به فرآورده های لبنی از جمله پنیر میتوان این مشکل را حل کرد.تولید پنیرازشیر درحقیقت یکی از راه های تغلیظ شیر میباشد،باعث افزایش قابل توجه مدت زمان نگهداری فرآورده میگردد.[۲]پنیر از مهمترین پدیده های تمدن بشری میباشد.از لحاظ تاریخی،این گونه مواد غذایی در نجات مردم از قحطی سهم بسزایی داشته است.[۳] درواقع میتوان گفت پنیر شیری است که تاحدی آبگیری شده باشد.میزان پروتئین و بویژه کازئین شیر را میتوان توسط اولترافیلتراسیون بطور قابل توجهی افزایش داد(بعنوان مثال،مقدار کازیین را میتوان به پنج برابر میزان اولیه خود رسانید).با وجود این،اگر به۱۰۰گرم شیر معمولی و اولترافیلتر شده،میزان یکسانی از پنیر مایه اضافه کرد.[۵] پنیر از گروه متنوع ترین محصولات لبنی است ومسلما بیشترین آکادمیک جالب وعلمی را به چالش کشیده است. برخلاف غذاهای دیگر که نسبتاحالت جسمی و بیولوژیک پایدار هستند،پنیراز لحاظ بیولوژیک وبیوشیمیایی پایدار است.غالبا تولیدکنندگان پنیرمیگویند: پنیر یک محصول “زنده”[۲] است.[۱۲] پنیرUFپنیری است که از شیر پاستوریزه گاو در کارخانجات مدرن و با استفاده از کشت های آغازگر مزوفیل ورنت تجاری ساخته میشود.این پنیر ساختاری یکنواخت،بدون حفره،قوام نرم و خمیری وگاهی شکننده ورنگی سفید دارد.این پنیر از ریتنتیت[۳]هموژنیزه حاصل از شیر فراپالایش شده[۴]با میزان ماده خشک حدود۵/۳۹%(برای پنیربا۴۰%چربی در ماده خشک)درست میشود.مایه پنیر و کشت آغازگر،به شیر تغلیظ شده اضافه شده وپنیر مستقیما قالب گیری میشود.کمینه نمک این پنیر۲%است اما اغلب در تولید از ۴% نمک استفاده میشود.pH  آن پایین و بین ۵/۴تا۲/۴ متغیر است. [۱۸] استفاده از خمیر کرفس در پنیر یو اف روش جدیدی برای بالا بردن سرانه مصرف کنندگان نسبت به استفاده از کرفس و بهرمندی بیشتر آنها از کرفس و خواص تغذیه ای آن(که در ادامه توضیح داده خواهد شد) است. با توجه به خواص تغذیه ای پنیر،خمیر کرفس میتواند به بهبود و افزایش ارزش تغذیه ای پنیر کمک کند. امروزه بکارگیری فرمولاسیون، رژیمی، مناسب که تامین کننده تنوع طلبی مصرف کننده باشد، بیش از پیش مورد توجه قرارگرفته و تا به حال در دنیا پنیر حاوی کرفس تولید نشده است. در این پروژه تولید محصول متنوع، بافت دار شده، رژیمی با خواص فیزیکوشیمیایی مناسب مدنظر می باشد.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی بررسی استفاده از خمیر کرفس در بهبود طعم ویژگی های فیزیکوشیمیایی میکروبی و حسی پنیرسفید فراپالایش با پشتیبانی تماس بگیرید.