مقاله بررسی امکان استفاده از آرد میوه کنار Ziziphus spinachristi در نان باگت

این یک مقاله ای با عنوان بررسی امکان استفاده از آرد میوه کنار Ziziphus spinachristi در نان باگت است که در۱۱ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

در این تحقیق آرد میوه کنار در چهار سطح ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه و تاثیر آن بر تغییرات رنگ (L*a* b*)، حجم مخصوص و ویژگیهای حسی (عطر، بافت، طعم، رنگ) نان باگت بررسی گردید. نتایج نشان داد اضافه کردن آرد کنار اثر معنی داری در کاهش میزان روشنایی (L*) و افزایش قرمزی (a*) نمونه ها داشت ولی افزودن آرد کنار به هر میزانی تغییری در میزان زردی (b*) نان­ها به دنبال نداشت. همچنین افزودن آرد کنار بیش از ۵ درصد تاثیر معنی داری بر کاهش حجم مخصوص نان داشت و با افزایش مقدار آرد کنار، حجم مخصوص نان­ها کاهش بیشتری داشت. نتایج  ارزیابی چشایی نشان داد که افزودن آرد کنار تا ۵ درصد تاثیر معنی داری در عطر و طعم و بافت و رنگ ظاهری نانها ایجاد نکرد ولی افزودن آن به مقادیر بیشتر موجب عدم پذیرش نان از طرف مصرف کنندگان گردید. به طور کلی استفاده از آرد کنار به مقادیر کم می تواند بدون تاثیر در ویژگیهای نان افزایش ارزش تغذیه ای آنرا به دنبال داشته باشد.

واژه های کلیدی: کنار، آرد، نان باگت، کیفیت

مقدمه

درخت کنار با نام علمی زیزیفوس اسپینا کریستی[۱] درختی همیشه سبز، تیغ‌دار و مرتفع با برگ‌های کوچک، قلبی شکل و کشیده است که به تیره عنابیان[۲] تعلق داشته و با حدود ۱۰۰ نوع گونه مختلف در مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری پراکنده است (۱). این درخت و میوه آن در جنوب ایران کنار نامیده می‌شود و نام­های دیگر آن سدر، سدره، منبل داوود، سنجد گرجی، نیم، ضال، ببر و شجره النبق ‌است. از قدیم از برگ سائیده درخت کنار که سدر نامیده می شود به ‌عنوان ماده پاک کننده موی سر و بدن استفاده شده و هنوز هم در برخی نقاط استفاده از آن متداول است. این درخت در مناطق جنوبی، مرکزی، شرقی و شمال شرق ایران به خوبی می‌روید. میوه خوراکی کنار تخم مرغی شکل و به اندازه میوه زیتون یا کمی کوچک‌تر است و طعم‌ آن ترش مطبوع و شیرین است (۲). گل این درخت مهمترین منبع تغذیه زنبورهای عسل جهت تولید عسل در کشورهای یمن و اتیوپی بوده و عسلی که در فصل زمستان از کنار تهیه می شود به علت خواص درمانی و عطر و بوی مطبوعش متقاضیان زیادی دارد (۳).

استفاده از میوه کنار به صورت تازه و خشک شده قدمت زیادی در طب سنتی داشته و به عنوان تسکین دهنده درد­های  معده و دندان، تب بر، ضد اسهال و ماده ای قابض کاربرد داشته است (۱). امروزه نیز مشاهده گردیده که عصاره­های مختلف استخراج شده از میوه، هسته و برگ کنار به دلیل داشتن ترکیبات ترپنوئیدی، آلکالوئیدی، فلاونوئیدی و پلی فنولی دارای خاصیت آنتی اکسیدانی، ضد ویروسی، ضد باکتریایی و ضد قارچی می باشد (۶-۴).

وجود ترکیبات فنولی فراوان در میوه کنار آن­را به عنوان یک ترکیب زیست فعال معرفی نموده و این میوه با داشتن خاصیت آنتی اکسیدانی بسیار بالا قابل رقابت با آنتی اکسیدانهای سنتزی نظیر TBHQ بوده و هیچ گونه عوارضی را بر عملکرد کبد و کلیه ندارد (۷).

استفاده از میوه کنار در صنایع غذایی هنوز مرسوم نشده و بیشتر به ویژگیهای شیمیایی و فیزیکی آن پرداخته شده است بطوریکه متوسط مقادیر پروتئین، خاکستر، چربی، کربوهیدرات و فیبر آن به ترتیب برابر ۲۳/۸، ۹۲/۷، ۹۴/۱، ۰۲/۵۸ و ۰۹/۶ درصد می باشد.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی بررسی امکان استفاده از آرد میوه کنار Ziziphus spinachristi در نان باگت با پشتیبانی تماس بگیرید.