مقاله بررسی امکان استفاده از نشاسته اصلاح شده سدیم اکتینیل سوکسینات E1450 بعنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز


در حال بارگذاری
۱۶ اردیبهشت ۱۳۹۹
word
482کیلوبایت
16صفحه
۳,۰۰۰ تومان
خرید

این یک مقاله ای با عنوان بررسی امکان استفاده از نشاسته اصلاح شده سدیم اکتینیل سوکسینات E1450 بعنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز است که در۱۶ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده :

          در این تحقیق استفاده از نشاسته اصلاح شده سدیم اکتینیل سوکسینات (E1450)  بعنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز که جزء نشاسته های مقاوم(RS4۱) به شمار می آید مورد بررسی قرار گرفت. نشاسته اصلاح شده سدیم اکتینیل سوکسینات که به عنوان جایگزین لستین تخم مرغ که امولسیفایر طبیعی مورد استفاده در فرمولاسیون سس مایونز می باشد ایفای نقش می کند. در این پژوهش با جایگزینی نشاسته اصلاح شده سدیم اکتینیل سوکسینات به جای تخم مرغ در فرمولاسیون  سس مایونز علاوه بر بهبود بافت ، ایجاد امولسیونی پایدار و بهبود ویژگیهای ارگانولپتیکی محصول عملکرد قابل توجهی در سیستم گوارشی بعنوان نشاسته مقاوم  ایفا می کند .  تخم مرغ سس مایونز در سطوح ۲۵ %  ، ۵۰ %  ، ۷۵ %و ۱۰۰ %  با استفاده از نشاسته اصلاح شده سدیم اکتینیل سوکسینات جایگزین گردید و نمونه های سس به ترتیب با اسامی (%۲۵  ER۲) ، (%۵۰  ER) ، (%۷۵  ER) و (% ۱۰۰ ER) نامگذاری شدند. نمونه ی بدون نشاسته اصلاح شده سدیم اکتینیل سوکسینات ( تخم مرغ بعنوان امولسیفایر) نیز به عنوان شاهد (Full Egg) در نظر گرفته شد.

آزمایشات نشان داد با افزایش جایگزینی نشاسته اصلاح شده سدیم اکتینیل سوکسینات (E1450) عملکرد امولسیفایری به شدت کاهش یافته و نمونه های سس مایونز با %۷۵   و % ۱۰۰  جایگزینی ، امولسیون تشکیل نداده و کاملاً دو فاز شدند. ولی نمونه های سس مایونز با %۲۵ و %۵۰ جایگزینی امولسیونی پایدار و مناسب تشکیل دادند که در مقایسه با نمونه شاهد تفاوت معنی داری() مشاهده نشد .محاسبات انجام شده برمبنای ترکیب شیمیایی نمونه های مایونز فرموله شده نشان داد که میزان کالری ، چربی تمامی نمونه های سس مایونز کم چرب به طور قابل ملاحظه ای () کمتر از نمونه ی شاهداست. با افزایش درصد جایگزینی نشاسته اصلاح شده (E1450) در فرمولاسیون مایونز کم چرب میزان رطوبت نمونه ها در مقایسه با نمونه شاهد (FE۳) بیش تر بود. از نظر ارزیابی ویسکوزیته نمونه ها بیش ترین ویسکوزیته مربوط به نمونه ای است که جایگزینی ۲۵ % صورت گرفته بود که در مقایسه با نمونه شاهد به طور قابل ملاحظه ای بالاتر بود و کمترین ویسکوزیته مربوط به نمونه ای است که جایگزینی۷۵ %صورت گرفته بود ولی نزدیکترین و بهترین ویسکوزیته مربوط به جایگزینی۵۰ % بود که در مقایسه با نمونه شاهد تفاوت معنی داری() مشاهده نشد .نتایج ارزیابی رنگ نمونه ها نشان داد که رنگ تمامی نمونه ها با جایگزینی روشن تر از نمونه شاهد بوده و در حالت کلی رنگ نمونه ها مورد پذیرش بود. در مورد ارزیابی حسی که به روش هدونیک پنج نقطه ای انجام گرفت بیش ترین مقبولیت از نظر ارزیابان %۵۰ جایگزینی بود.در نهایت این تحقیق نشان داد که استفاده از نشاسته اصلاح شده سدیم اکتینیل سوکسینات (E1450)  بعنوان جایگزین تخم مرغ با ۵۰ % جایگزینی در فرمولاسیون سس مایونز از نظر تشکیل امولسیون پایدار، صرفه اقتصادی ، سلامت مصرف کننده ، سهولت استفاده و عمر ماندگاری محصول عملکرد مناسبی از خود نشان   می دهد.

واژههای کلیـدی: نشاسته اصلاح شده، ، سدیم اکتینیل سوکسینات (E1450)، سس مایونز ، جایگزین تخم مرغ

مقدمه

امروزه افزایش مصرف تخم مرغ به خاطر مقادیر کلسترول بالای موجود در زرده آن، نگرانی عمده ای را ایجاد کرده و ارتباط مصرف کلسترول تخم مرغ و بیماری قلبی– عروقی به اثبات رسیده است.سس مایونز چاشنی است که از امولسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی (حداقل ۶۶ درصد) در یک فاز مایع شامل سرکه به وجود می آید. امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد می گردد در واقع مایونز فرآورده غذایی آماده ای است که به صورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم می باشد. (تکنولوژی نوین انواع سس،۱۳۸۴).

زرده که حدود ۳۵% از قسمت خوراکی تخم مرغ را تشکیل میدهد یک امولسیفایر قوی برای سیستم های غذایی است. لیپوپروتئین های زرده و فسفولیپیدها قسمت عمده ترکیبات سازنده لایه محافظ به دور ذرات امولسیون هستند. ۱LDL که جزء اصلی زرده است دارای یک هسته لیپیدی در یک حالت مایع حاوی تریگلیسرید و کلسترول است. در واقع منبع عمده کلسترول تخم مرغ مربوط به این بخش میباشد.

بنابراین می توان با انتخاب جایگزین های مناسب در مقادیر مشخص برای بخشی از زرده تخم مرغ یا کل آن با هدف کاهش کلسترول ، بهبود رنگ ، کاهش قیمت تمام شده محصول ، افزایش زمان ماندگاری و کیفیت تغذیه ای سس مایونز را افزایش داد( پوراکبر ، ۱۳۹۲ ).

با توجه به اینکه نشاسته اصلاح شده سدیم اکتینیل  سوکسینات (E1450)  نشاسته اصلاح شده لیپوفیل بعنوان یک امولسیفایر و بایندر(BINDER)که زیر مجموعه ای از هیدروکلوئیدهاست ، میتواند در فرمولاسیون سس مایونز بعنوان جایگزین بخشی یا تمامی از تخم مرغ با عملکرد امولسیفایری و باند کردن آب محیط امولسیونی پایدار و بافتی مطلوب را پدید آورد. از سوی دیگر نشاسته اصلاح شده سدیم اکتینیل  سوکسینات نشاسته ای است که به روش شیمیایی اصلاح شده و جزء نشاسته های مقاوم (RS۲) محسوب می شود و با توجه به طبقه بندی نشاسته های مقاوم نشاسته های RS4 : نشاسته ای که از نظر شیمیایی تغییر یافته اند ( نشاسته های اصلاح شده ) و بصورت طبیعی ایجاد نمی شود بلکه با مقاومت در برابر هضم تولید می شوند(فروزانی ، ۱۳۸۱ ).

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی بررسی امکان استفاده از نشاسته اصلاح شده سدیم اکتینیل سوکسینات E1450 بعنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز با پشتیبانی تماس بگیرید.

  راهنمای خرید:
  • لینک دانلود فایل بلافاصله بعد از پرداخت وجه به نمایش در خواهد آمد.
  • همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال خواهد شد به همین دلیل ایمیل خود را به دقت وارد نمایید.
  • ممکن است ایمیل ارسالی به پوشه اسپم یا Bulk ایمیل شما ارسال شده باشد.
  • در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.
  • همه فایل های با فرمت ورد doc جهت دانلود سریع zip شده اند.