مقاله بررسی امکان ریز پوشانی میکروانکپسولاسیون عصاره چای ترش با استفاده از تکنیک خشک کردن پاششی

این یک مقاله ای با عنوان بررسی امکان ریز پوشانی میکروانکپسولاسیون عصاره چای ترش با استفاده از تکنیک خشک کردن پاششی است که در۱۰ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

رنگ از جمله خصوصیات مهم کیفی فرآورده‌های غذایی است که تعیین کننده میزان بازار‌پسندی و مقبولیت آنها می‌باشد. آنتوسیانین ها به عنوان رنگدانه غذایی مناسب  است که می تواند برای رنگ قرمز، آبی و بنفش در بسیاری از میوه ها و سبزیجات در نظر گرفته شود با توجه به آن که آنتوسیانین در برابر تغییرات pH ، دما و نور حساس است و این امر ماندگاری رنگ محصولات حاوی آنتوسیانین را محدود می کند، در این پژوهش با هدف پایدارسازی و ایجاد ثبات در رنگ آنتوسیانین چای ترش، از تکنیک ریزپوشانی استفاده گردید. بدین منظور پس از استخراج اتانول اسیدی چای ترش خشک کردن پاششی توسط تأثیر انواع مواد دیواره شامل مالتودکسترینDE18، مالتودکسترین-صمغ عربی(نسبت۵۰:۵۰) و کنسانتره پروتئین آب پنیر صورت گرفت و ویژگی‌هایی نظیر دانسیته توده‌ای، حلالیت و راندمان ریزکپسول‌ها تعیین شد. نتایج نشان داد که ترکیب صمغ عربی و مالتودکسترین به عنوان دیواره دارای بالاترین میزان حلالیت و راندمان می‌باشدو دیواره پروتئینی کنسانتره پروتئین آب پنیر دارای کمترین میزان حلالیت و راندمان بود.

واژه‌های کلیدی: آنتوسیانین، چای ترش، ریزپوشانی، صمغ عربی، مالتودکسترین

۱-مقدمه

توسعه رنگ‌های خوراکی از منابع طبیعی در سطح جهان افزایش یافته است. این پدیده به دلیل تلاش برای جایگزین کردن رنگ‌های مصنوعی به دلیل نگرانی‌های مصرف کنندگان و اقدام قانونی مانند ممنوعیت از رنگ FD&C قرمز شماره ۴۰ و رنگ FD&C  قرمزشماره ۲ توسط انجمن دارو فدرال بود. در این راستا آنتوسیانین‌ها به عنوان رنگدانه غذایی مناسب است که می‌تواند برای رنگ قرمز، آبی و بنفش در بسیاری از میوه‌ها و سبزیجات در نظر گرفته شود. شواهد موجود نشان می‌دهد که آنتوسیانین‌ها نه تنها غیر سمی و غیر جهش‌زا ست بلکه دارای خواص درمانی مثبت  نیز می‌باشد(۲).

چای ترش یا روسل که غنی از آنتوسیانین‌ می‌باشد به عنوان یک منبع خوب تولید رنگ قرمز درخشان برای بسیاری از غذاها شناخته شده است. با این حال، آنتوسیانین‌ها همانند بسیاری رنگ‌های طبیعی، از بی ثباتی ذاتی رنج می برند(۴). پایداری آنتوسیانین‌ها بستگی به ترکیبی از محیط و عوامل شیمیایی دارد. آنتوسیانین‌ها و پلی فنل ها  پایدار به حرارت نیستند. ثبات آنتوسیانین‌ها بستگی به شرایط فرایند، و حضور دیگر ترکیبات در محیط جدید خود دارد(۳).

یکی از گزینه‌ها برای بهبود ثبات آنتوسیانین ریزپوشانی است. ریزپوشانی فرآیندی است که در آن ذرات یا قطرات ریز به وسیله یک پوشش محاصره شده، یا در یک ماتریکس هموژن یا هتروژن قرار داده می‌شود و در نهایت کپسول‌های کوچکی با خصوصیات مفید را تولید می‌کند(۹).  روش ریزپوشانی به طور گسترده‌ای برای کاهش تعاملات ترکیبات غذایی با عوامل محیطی مانند دما، نور، رطوبت و اکسیژن استفاده می‌شود(۵). به منظور ریزپوشانی مواد حساس از روش‌های مختلفی نظیر: خشک‌کردن پاششی، خنک‌کردن پاششی، اکستروژن، فناوری بستر سیال و غیره استفاده می‌شود. در میان روش‌های فوق الذکر روش خشک کردن پاششی بهترین روش خشک کردن در یک مرحله برای تبدیل مواد مایع به ذرات جامد یا نیمه جامد می‌باشد. در اثر تماس خوراک مایع با هوای داغ تبخیر صورت می‌گیرد. و از آنجایکه تبخیر سریع دمای قطرات را نسبتاً پایین نگه می‌دارد در نتیجه کیفیت محصول بطور قابل توجهی تحت تاثیر منفی قرار نمی‌گیرد(۱۲). فرآیند خشک کردن پاششی می‌تواند کیفیت خوب محصول نهایی با فعالیت آبی پایین و کاهش وزن و در نتیجه ذخیره‌سازی و حمل و نقل آسان را ایجاد نماید(۱۱). همچنین خشک کردن پاششی به دلیل هزینه پایین، تجهیزات قابل دسترس، تولید پیوسته و سهولت تجاری سازی بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرد.

حامل‌های متعددی برای استفاده غذایی در دسترس هستند. صمغ عربی، مالتودکسترین با معادل های دکستروز مختلف (DE) و برخی از پروتئین ها از شایع ترین مواد مورد استفاده به عنوان مواد دیواره می باشند (۱۰).

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی بررسی امکان ریز پوشانی میکروانکپسولاسیون عصاره چای ترش با استفاده از تکنیک خشک کردن پاششی با پشتیبانی تماس بگیرید.