مقاله بررسی تأثیر ترکیب پوشش خوراکی بر پارامترهای رنگ انجیر نیمه مرطوب طی انبارداری


در حال بارگذاری
۱۶ اردیبهشت ۱۳۹۹
word
553کیلوبایت
12صفحه
۳,۰۰۰ تومان
خرید

این یک مقاله ای با عنوان بررسی تأثیر ترکیب پوشش خوراکی بر پارامترهای رنگ انجیر نیمه مرطوب طی انبارداری است که در۱۲ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده:

انجیر محصول نسبتاً مهم جهان با تولید سالانه یک میلیون تن بوده که حدود ۳۰% آن در ترکیه تولید می شود. میوه انجیر به هر دو صورت تازه یا خشک مصرف می شود. بخش عمده ای از میوه (حدود ۸۰%) به صورت خشک مورد مصرف قرار می گیرد. رنگ اولین ویژگی حسی مشاهده شده توسط مصرف کننده و خصوصیت کیفی مهم محصولات غذایی است. پارامترهای رنگ بر بازارپسندی محصولات و پذیرش مصرف کننده تأثیرگذارند. در واحد های صنعتی، هیدروژن پراکسید به منظور روشن نمودن رنگ انجیر های تیره شده در اثر واکنش قهوه ای شدن آنزیمی و افزایش بازارپسندی محصول به کار میرود. تقاضای مصرف کنندگان در جهت استفاده از جایگزین های سالم و دوستدار محیط زیست مانند پوشش های خوراکی توسعه یافته است. در این پژوهش، تأثیر آلژینات، صمغ زدو و ژل آلوئه ورا بر روی پارامترهای رنگ انجیر نیمه مرطوب طی ۴ ماه ذخیره سازی مورد بررسی قرار گرفت. مطابق با طرح آماری، ۸ نوع محلول پوشش دهنده با غلظت های مختلفی از هریک از صمغ های آلژینات و زدو و ژل آلوئه ورا تهیه شدند، به گونه ای که غلظت نهایی تمامی آن ها ۴ درصد وزنی/حجمی تعیین گردید. نتایج بدست آمده از این بررسی نشان داد که با افزایش زمان نگهداری و افزایش غلظت آلژینات، a*، b* و شاخص کروما کاهش می یابد. L* مستقل از نوع صمغ بوده و تنها با افزایش زمان تا روز ۶۰ کاهش و سپس تا ماه چهارم افزایش نشان می دهد. بیشترین مقدار زاویه Hue در حضور هر ۳ نوع صمغ در ترکیب پوشش خوراکی بروز می یابد.

کلید واژگان : پوشش خوراکی، انجیر ،آلژینات، صمغ زدو، پارامترهای رنگ

مقدمه :

انجیر (Ficus carica) یکی از قدیمی ترین میوه های شناخته شده برای بشر است. انجیر میوه ای خوشمزه و مغذی، غنی از پروتئین، کلسیم، پتاسیم و آهن می باشد. انجیر دارای شاخص مغذی ۱۱ در مقابل ۹ برای سیب و ۶ برای کشمش است. انجیر محصول نسبتاً مهم جهان با تولید سالانه یک میلیون تن بوده که حدود ۳۰% آن در ترکیه تولید می شود. هفتاد درصد از انجیر تولیدی دنیا در کشورهای ساحلی دریای مدیترانه رشد می کنند. در این کشورها، انجیر جزء مهم رژیم غذایی مدیترانه ای است، که یکی از سالم ترین اجزا این رژیم بوده و با طول عمر مرتبط است(۱). میوه انجیر به هر دو صورت تازه یا خشک مصرف می شود. بخش عمده ای از میوه (حدود ۸۰%) به صورت خشک مورد مصرف قرار می گیرد. در انجیر خشک شده ظرفیت آنتی اکسیدانی پلاسما افزایش قابل توجهی یافته و در اختلالات مختلف دستگاه تنفسی، دستگاه گوارش، اختلالات قلبی و عروقی و سرطانها مورد استفاده قرار میگیرد (۲).

رنگ اولین ویژگی حسی مشاهده شده توسط مصرف کننده و خصوصیت کیفی مهم محصولات غذایی است. پارامترهای رنگ بر بازارپسندی محصولات و پذیرش مصرف کننده تأثیرگذارند (۳). در واحد های صنعتی، هیدروژن پراکسید به منظور روشن نمودن رنگ انجیر های تیره شده در اثر واکنش قهوه ای شدن آنزیمی و افزایش بازارپسندی محصول به کار میرود. تیمار های شیمیایی متنوعی مانند کلرین (۴) و دی اکسید گوگرد (۵) برای افزایش زمان ماندگاری و جلوگیری از فساد انجیر بکار گرفته شده، اما تقاضای مصرف کنندگان در جهت استفاده از جایگزین های سالم و دوستدار محیط زیست مانند پوشش های خوراکی توسعه یافته است.

پوشش های خوراکی با ایجاد مانع فیزیکی نیمه تراوا بر روی سطح میوه، موجب کاهش نفوذپذیری به اکسیژن، دی اکسید کربن و بخار آب؛ کاهش انتقال رطوبت و املاح شده، همچنین اتمسفر اصلاح شده ای تولید می کنند که موجب کاهش سرعت تنفس و کاهش سرعت واکنش اکسیداسیون میشود (۶). در نتیجه در به حداقل رساندن تغییرات نامطلوب در طی انبارمانی نقش دارند. ترکیبات مختلفی با عنوان پوشش های خوراکی به کار می روند که معمولاً اساس آن ها پروتئین، لیپید یا پلی ساکاریدها هستند (۷). مزیت دیگر پوشش های خوراکی این است که این محصولات طبیعی بوده و به صورت شیمیایی سنتز نمی شوند (۸).

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی بررسی تأثیر ترکیب پوشش خوراکی بر پارامترهای رنگ انجیر نیمه مرطوب طی انبارداری با پشتیبانی تماس بگیرید.

  راهنمای خرید:
  • لینک دانلود فایل بلافاصله بعد از پرداخت وجه به نمایش در خواهد آمد.
  • همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال خواهد شد به همین دلیل ایمیل خود را به دقت وارد نمایید.
  • ممکن است ایمیل ارسالی به پوشه اسپم یا Bulk ایمیل شما ارسال شده باشد.
  • در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.
  • همه فایل های با فرمت ورد doc جهت دانلود سریع zip شده اند.