مقاله بررسی تاثیر استویا و ایزومالت به عنوان جایگزین شکر بر خواص کیفی و حسی آبنبات میوه ای

این یک مقاله ای با عنوان بررسی تاثیر استویا و ایزومالت بعنوان جایگزین شکر بر خواص کیفی و حسی آبنبات میوه ای است که در۱۳ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

آگاهی مردم از اینکه تغذیه مناسب می تواند در سلامتی افراد موثر باشد، موجب شده تا امروزه تولیدکنندگان مواد غذایی، محصولاتی با چربی، شکر و نمک کم و فیبر بیشتر تولید نمایند که این رژیم های غذایی می تواند از بروز برخی از بیماری ها جلوگیری کند. در این تحقیق به بررسی اثر جایگزینی ساکارز و گلوکز با شیرین کننده های رژیمی ایزومالت و پودر استویا بر خواص فیزیکی و حسی محصول آبنبات پرداخته شد. بدین منظور ۹ فرمولاسیون مختلف آبنبات بر حسب نسبت‌های متفاوت پودر استویا (۰۱/۰، ۰۲۵/۰ و ۱۵/۰درصد) و ایزومالت (۹۴، ۹۶ و ۹۸ درصد) و یک نمونه شاهد تهیه گردید، سپس آزمون‌های اندازه گیری سفتی بافت، رنگ ظاهری و خواص حسی و میکروبی بر روی نمونه ها انجام گردید. نتایج حاصل در قالب طرح کاملاً تصادفی به روش فاکتوریل با نرم افزار SAS در سه تکرار مورد آنالیز قرار گرفت و میانگین‌ها توسط آزمون دانکن با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج نشان داد که با جایگزینی ساکارز و افزایش مقدار پودر استویا و ایزومالت در فرمولاسیون آبنبات سفتی بافت افزایش معنی داری نسبت به نمونه شاهد نشان داد (۰۵/0p<). با بررسی نتایج آزمون رنگ سنجی نیز مشخص شد که با افزایش سطوح تیمارها، میزان پارامتر (L*) افزایش و پارامترهای (a*) و (b*) کاهش پیدا کرد. بر اساس آزمون حسی نیز آبنبات حاوی ۰۲۵/۰درصد استویا و ۹۶ درصد ایزومالت از نظر صفات رنگ، طعم و مزه، چسبندگی، بافت بیشترین پذیرش را داشت در حالیکه افزودن مقادیر بیشتری از قندهای رژیمی بجای ساکارز تاثیر منفی بر خواص ارگانولپتیکی آبنبات داشت. در آزمون میکروبی نیز هیچ گونه آلودگی میکروبی مشاهده نشد. به طور کلی نتایج نشان داد استویا و ایزومالت می‌توانند جایگزین مناسبی برای شکر وگلوکز باشند و از ایزومالت علاوه برشیرین کنندگی می‌توان به عنوان اصلاح کننده تلخی استویا نیز استفاده نمود.

واژگان کلیدی: خواص حسی، استویا، ایزومالت، آبنبات، بافت

مقدمه

آگاهی مردم از اینکه تغذیه مناسب می تواند در سلامتی افراد موثر باشد، موجب شده تا امروزه تولیدکنندگان مواد غذایی، محصولاتی با چربی، شکر و نمک کم و فیبر بیشتر تولید نمایند که این رژیم های غذایی می تواند از بروز برخی از بیماری ها جلوگیری کند (Nobors, 2002).

آبنبات نوعی شیرینی‌ است که قسمت عمده آن را شکر یا شیرین‌کننده‌های دیگر تشکیل می‌دهد و از جوشاندن شیرین‌کننده‌ها با آب به‌اضافه چاشنی مناسب و بعد سرد کردن و شکل دادن شربت غلیظ حاصل می‌شود. آبنبات‌ها را در گروه یا دسته‌های مختلف تقسیم می‌نمایند که هر دسته خصوصیات فیزیکی یا بافتی مشخصی دارد و تنوع هر دسته معمولا در چاشنی‌های مصرفی و گاهی نیز در شکل ظاهری آنهاست (مهران، ۱۳۷۷). آبنبات در گروهای سنی مختلف محصولی پرطرفدار وپرمصرف است ولی مصرف آن به علت داشتن کالری چشمگیر برای افراد مبتلا به چاقی ودیابتی محدودیت دارد بنابراین از طریق کاهش میزان ساکارز وگلوکز و استفاده از ایزومالت واستویا ضمن کاهش کالری می توان از فساد دندان نیز جلوگیری کرد (Gawlowska, 2003).

انواع مختلفی از جایگزین های شکر در بازار موجود می باشد، اما نکته مهم عملکرد این مواد برای بدست آوردن محصولات با ویژگی های کیفی مطلوب می باشد. استویا یک گیاه علفی متعلق به خانواده کمپوزیت ها می باشد. ارتفاع گیاه حدود ۷۵ سانتی متر تا یک متر می باشد و چند سالی است که در ایران بخصوص استان گیلان کاشته می شود. برگ این گیاه منبعی از چند گلیکوزید دی ترپنی با مزه شیرین می باشد که تحت عنوان گلیکوزیدهای استویول شناخته می شوند. ربادیوزید A و استویوزید اجزای متشکله اصلی گلیکوزیدهای استویول با مزه شیرین می باشند. ربادیوزید A در مقایسه با استویوزید دارای قدرت شیرین کنندگی بیشتر و پروفایل طعمی مطلوبتری می باشد. استویا حلالیت بالایی دارد و به راحتی می تواند در ترکیباتی با پایه آب و همچنین الکل به کار رود. ترکیبات شیرین کننده عصاره این گیاه در ۹-۳  pH= و  دمای۱۰۰ درجه سانتیگراد پایدار هستند، تخمیر نمی شوند و رنگ آنها در اثر پخت تغییر نمی کند، به همین دلایل استویا کاربردهای وسیعی در فرآورده های خوراکی داشته و می تواند بعنوان منبع شیرین کننده در محصولاتی همچون محصولات قنادی و نانوایی، آبمیوه، مربا، شکلات، بیسکویت و دیگر مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد et al, 2010)  Anton). مطالعات سم شناسی مختلفی بر روی مواد شیرین کننده استویا انجام شده است که بیشتر این تحقیقات عدم جهش زا بودن و سرطان زا بودن عصاره آن را تایید کرده اند.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی بررسی تاثیر استویا و ایزومالت بعنوان جایگزین شکر بر خواص کیفی و حسی آبنبات میوه ای با پشتیبانی تماس بگیرید.