مقاله بررسی تاثیر پوشش دهی با صمغ و آبگیری اسمزی روی جذب روغن طی سرخ کردن عمیق فیله ماهی قزل الا رنگین کمان

این یک مقاله ای با عنوان بررسی تاثیر پوشش دهی با صمغ و آبگیری اسمزی روی جذب روغن طی سرخ کردن عمیق فیله ماهی قزل الا رنگین کمان است که در۱۳ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

 چکیده:

:با افزایش اگاهی مصرف کنندکان نسبت به مسائل تغذیه ای و سلامتی مصرف مواد غذایی با میزان چربی بالا می بایست رو به کاهش نهد از جمله روش های کاهش حذب روغن طی سرخ کردن عمیق مواد غذایی استفاده از پیش تیمار آبگیری اسمزی و پوشش دهی با صمغ می باشد.هدف از این تحقیق ارزیابی اثر آبگیری اسمزی ( با نمک خشک و آب نمک ۱۰ درصد) و پوشش دهی با صمغ (صمغ کاراگینان ۱ درصد و صمغ بالنگو ۱ درصد)  و دمای سرخ کردن (۱۵۰،۱۷۰،۱۹۰) درجه ساتیگراد روی میزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن توسط فیله ی ماهی قزل الای رنگین کمان طی سرخ کردن عمیق می باشد .نتایج کار نشان داد که با افزایش دما میزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن به طور معنی داری افزایش یافت و بیشترین میزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن در دمای ۱۹۰ درجه سانتیگراد بود بیشترین میزان از دست دان رطوبت را در بین تیمار های مختلف تیمار آبگیری با نمک داشت که اختلاف معنی دار (P<./05 ) با سایر تیمار ها و نمونه شاهد داشت.تیمار کاراگینان کمترین میزان از دست دادن رطوبت را داشت و تیمار آب نمک از دست دادن رطوبتی کمی بیش از تیمار شاهد داشت که تفاوت معنی دار نداشت.استفاده از نمک به طور معنی داری باعث افزایش جذب روغن شد. آبگیری با آب نمک و و پوشش با صمغ های بالنگو و کاراگینان جذب روغن را کاهش دادند،گرچه این کاهش به لحاظ آماری معنی دار نبود       P>./05نمونه  پوشش داده شده با صمغ کاراگینان سرخ شده در دمای ۱۵۰ درجه سانتیگراد محتوی روغن ۱/۴ درصد داشت و این نتیجه کمترین جذب روغن در بین همه ی نمونه ها بود.

واژه های کلیدی : سرخ کردن، فیله قزل الا رنگین کمان، جذب روغن

مقدمه:

غذاهای دریایی به ویژه انواع مختلف ماهیان دارای ارزش تغذیه ای زیادی بوده و در دهه اخیر مصرف آن‌ها در برخی کشورهای جهان ازجمله ایران روبه افزایش بوده است. یکی از روش‌های مصرف ماهی سرخ کردن عمیق آن در روغن است. سرخ کردن یکی از قدیمی‌ترین فرایندهای آماده سازی ماده غذایی می‌باشد که در آن از روغن با دمای بالای نقطه جوش به عنوان یک واسطه انتقال حرارت که در تماس مستقیم با ماده غذایی قرار دارد استفاده می‌شود در طی سرخ کردن عمیق انتقال حرارت بسیار سریع است و از ویژگی‌های منحصر به فرد غذاهای سرخ شده می‌توان به ظاهری مناسب با بافتی ترد، رنگ طلایی، عطر و طعم مطلوب اشاره کردبا این وجود جذب روغن یک نقطه بحرانی از لحاظ تغذیه ای در این گونه فرآورده های غذایی می‌باشد که در برخی موارد تا یک سوم کل محصول روغن جذب می‌شود

پوشش دهی محصولات قبل از فرایند سرخ کردن با پوشش‌های خوراکی، یکی از راه های کاهش جذب روغن و جلوگیری از تبادل رطوبت است. پوشش علاوه بر کاهش جذب روغن، خروج رطوبت را هم کاهش می‌دهد. پوشش‌های خوراکی مختلفی شامل مشتق‌های آب دوست سلولز، برخی پروتئین‌ها و صمغ‌ها برای کاهش میزان جذب روغن طی سرخ کردن استفاده شده‌اند.

در مجموع چهار فاکتور مسئول تعیین کیفیت در مواد غذایی سرخ شده هستند:

۱_ ظاهر؛ شامل رنگ، شکل و غیره

۲- طعم ، شامل مزه و بو

۳_ بافت

اصطلاح هیدروکلوئید به تمام پلی ساکاریدها و پروتئین‌هایی که امروزه به طور گسترده در صنعت برای کاربردهایی نظیر قوام دهندگی، پوشش دهندگی، ژله کنندگی، پایدارسازی کف‌ها، امولسیون‌ها و دیسپرسیون ها، کنترل از دست دادن طعم و غیره استفاده می‌شوند، گفته می‌شود هیدروکلوئید ها کالری پایین دارند و بویژه برای بهبود عملکرد غذاهای رژیمی به کار می‌روند به طور مستقیم بر طعم و مزه غذاها اثر نمی‌گذارد ولی به طور موثری در ساختار و ایجاد ژل و نگهداری آب و حفظ حالت امولسیونی و بو و طعم نقش دارند .

در این پژوهش به بررسی اثر دو نوع صمغ مختلف، صمغ کاراگینان به عنوان یک صمغ تجاری و صمغ بالنگو به عنوان یک صمغ بومی به صورت نوعی پوشش روی فیله های ماهی کفال و آبگیری اسمزی فیله ها پیش از سرخ کردن به عنوان پیش تیمار در کاهش جذب روغن طی سرخ کردن عمیق آن پرداخته می‌شود. ماهی قزل الا ازجمله مهم‌ترین ماهیان پرورشی در استان‌های شمالی کشور بوده بر همین اساس و نیز به دلیل میزان درخور توجه و بازارپسندی این محصول چگونگی حفظ کیفیت و اصول فرآوری و نگهداری آن از اهمیت بسزایی برخوردار می‌باشد. بطوریکه اغلب قسمت‌های اجزای تشکیل دهنده این آبزی به ویژه گوشت آن به دلیل داشتن طعم و مزه مطلوب و به دلیل داشتن فواید تغذیه ای بالا، مورد مصرف مستقیم جمعیت حاشیه دریا و حتی مردم سایر نقاط کشور قرار می‌گیرد .

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی بررسی تاثیر پوشش دهی با صمغ و آبگیری اسمزی روی جذب روغن طی سرخ کردن عمیق فیله ماهی قزل الا رنگین کمان با پشتیبانی تماس بگیرید.