مقاله بررسی خصوصیات نشاسته برنج اصلاح شده با اتصال‌ عرضی کردن

این یک مقاله ای با عنوان بررسی خصوصیات نشاسته برنج اصلاح شده با اتصال‌ عرضی کردن است که در۷ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

 چکیده:

 نشاسته‌ها به‌طور گسترده‌ای در صنایع استفاده می‌شوند. با اصلاح نشاسته می‌توان تغییرات خاصی را در نشاسته‌ها به‌وجود آورد. نشاسته برنج از جمله نشاسته‌هایی است که می‌تواند در رنج گسترده‌ای از غذا‌ها استفاده شود. هدف از این بررسی اصلاح شیمیایی نشاسته برنج آمیلوز پایین (↓) و آمیلوز بالا (↑) با واکنشگر فسفریل‌کلراید[۱] بود. جهت اصلاح نشاسته، واکنشگر در سه غلظت ۱/۰%، ۲/۰% و ۳/۰% وزنی به نشاسته اضافه شد. فاکتور‌های همچون، پایداری انجماد- رفع‌انجماد[۲]، رطوبت نمونه‌ها و سنجش رنگ مورد بررسی قرار گرفت. آب‌انداختگی در نمونه‌های حاوی واکنشگر کمتر دیده شد. نشاسته‌ی طبیعی نسبت به آرد برنج رنگ روشن‌تر و نشاسته‌های حاوی واکنشگر رنگ تیره‌تری داشتند. رطوبت در نمونه‌های حاوی واکنشگر بیشتر از نشاسته طبیعی بود. با توجه به بررسی انجام شده، از طریق اتصال عرضی کردن نشاسته‌ی برنج، می‌توان با اعمال تغییرات خاص و ایجاد ویژگی‌های جدیدتری در این نشاسته، تنوع استفاده از این نشاسته را در محصول‌ها بالا برد.

واژه‌های کلیدی: نشاسته‌برنج، اصلاح نشاسته، اتصال‌عرضی، فسفریل‌کلراید

مقدمه:

نشاسته به خواص بافتی غذا‌ کمک زیادی می‌کند و به‌دلیل ویژگی‌های عملکردی، مانندتشکیل‌ژل و فیلم، جذب و نگهداری آب، قابلیت افزایش ویسکوزیته و ایجاد بافت، به‌طور گسترده‌ای در صنایع استفاده می‌شود (۱). نشاسته در سیستم‌های غذایی تثبیت‌کننده و تنظیم‌کننده خوبی است (۲)، اما مقاومت کم در برابر برش، حرارت و تمایل زیاد به رتروگراداسیون[۳] شدن از عوامل محدود‌کننده آن برای استفاده در صنایع غذایی می‌باشد. از طریق تغییرات فیزیکی و شیمیایی در ویژگی‌های نشاسته می توان نشاسته اصلاح شده[۴] به‌وجود آورد و ویژگی‌های کارکردی جدیدی در آن ایجاد کرد (۱). نشاسته برنج نسبت به سایر نشاسته‌ها دارای مزایایی می‌باشد، بطور مثال: داشتن عطر و طعم شیرین و مطلوب، گرانول‌های کوچک و سفید رنگ، مقاومت بالا به اسید، قابلیت گسترش ژل، پایداری رفع انجماد خوب (۳)، داشتن چندین مزیت تکنولوژیکی  و رنج گسترده ای از آمیلوز[۵] و آمیلو‌پکتین[۶] از دیگر ویژگی‌های نشاسته برنج می‌باشد (۴). نسبت آمیلوز و آمیلوپکتین بر کیفیت پخت برنج موثر است بطوریکه برنج با آمیلوز پایین هنگام پخت نرم و چسبنده و برنج با آمیلوز بالا سفت و چرمی می‌شود (۵). نشاسته‌های با آمیلوز بالا بدلیل ویژگی‌های کاربردی بی‌مانند در صنایع نشاسته زیاد استفاده می‌شوند (۶).

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی بررسی خصوصیات نشاسته برنج اصلاح شده با اتصال‌ عرضی کردن با پشتیبانی تماس بگیرید.