مقاله بررسی خواص فیزیکوشیمیایی نشاسته برنج اتصال عرضی شده با فسفریل کلراید

این یک مقاله ای با عنوان بررسی خواص فیزیکوشیمیایی نشاسته برنج اتصال عرضی شده با فسفریل کلراید است که درصفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده:

نشاسته‌های منابع مختلف، ویژگی‌های منحصر‌به‌فردی دارند که به روش های مختلف در صنایع مختلف و بخصوص صنایع‌غذایی استفاده می‌شوند اما این نشاسته‌ها از لحاظ ویژگی‌های کارکردی برای رنج گسترده‌ای از محصولات با تنوع بالا مناسب نمی‌باشند، که با توجه به نیاز می‌توان تغییرات به‌خصوصی را در ساختار آن به‌وجود آورد و به این ترتیب با اعمال روش‌های مختلف، نشاسته‌ای با خواص مورد‌نظر( نشاسته اصلاح شده) بدست‌آورد. هدف از این بررسی اصلاح شیمیایی نشاسته برنج آمیلوز پایین (↓) و آمیلوز بالا (↑) با واکنشگر فسفریل‌کلراید بود. جهت اصلاح نشاسته، واکنشگر در سه غلظت ۱/۰%، ۲/۰% و ۳/۰% وزنی به نشاسته اضافه شد. فاکتور‌های همچون، میزان حلالیت و جذب آب، رئولوژی نشاسته و شفافیت ژل مورد بررسی قرار گرفت. میزان حلالیت و جذب آب در نمونه‌های حاوی واکنشگر و بخصوص در غلظت بالا کمتر از نشاسته طبیعی بود. با اتصال عرضی کردن نشاسته، تورک[۱] کاهش یافت. شفافیت ژل در نمونه‌های اتصال عرضی شده کاهش یافته بود.. با توجه به بررسی انجام شده، از طریق اتصال عرضی کردن نشاسته برنج، می‌توان خواصی را درآن به‌وجود آورد که از این طریق می‌توان این نشاسته‌ها را جهت فراوری‌های غذایی مختلف استفاده کرد.

کلمات کلیدی: نشاسته، فسفریل‌کلراید، رئولوژی، شفافیت ژل

مقدمه:

نشاسته با اتصالات عرضی، نوعی نشاسته اصلاح شده است که به روش شیمیایی خواص آن در جهت اهدافی ویژه بهبود یافته است. در این روش با استفاده از مواد شیمیایی دارای گرو‌ه‌های دو‌عاملی، دو شاخه از آمیلوز یا آمیلو‌پکتین را توسط پیوند‌های استری به هم متصل می‌کنند. در نتیجه این فرایند ساختار گرانول‌ تقویت می‌شود. چنین نشاسته‌ای را به راحتی ‌می توان در غذا‌هایی که تحت فرایند حرارتی، تنش‌های مکانیکی شدید یا شرایط اسیدی قرار می‌گیرند به‌کار‌برد (۱). نشاسته اتصال عرضی شده جهت بهبود ویژگی‌های عملکردی و خواص فیزیکوشیمیایی نشاسته در فراوری‌های مختلف غذایی استفاده می شود. برای اتصال عرضی کردن نشاسته می توان از واکنشگر‌هایی چون سدیم‌تری‌متا‌فسفات، فسفریل‌کلراید و آدپیک‌اسید استفاده کرد (۲). نشاسته‌های طبیعی حاوی میزان کمی فسفر ( < 1/0% ) می‌باشند، اگرچه این میزان کم می باشد ولی می تواند بر ویژگی ها و رفتار نشاسته موثر باشد. در نشاسته های غده‌ای و ریشه‌‌ای فسفر به شکل فسفریل استر به نشاسته متصل است (۳) در حالیکه در نشاسته‌ی غلات عمدتا به شکل فسفولیپید می‌باشد (۴). فسفات غیر‌آلی نیز می‌تواند حضور داشته باشد (۵). فسفات مونو‌استر شفافیت و ویسکوزیته خمیر را افزایش می‌دهد در حالیکه فسفولیپید ویسکوزیته را کاهش می‌دهد و خمیر را کدر می‌کند (۴). نشاسته‌های فسفاته که با روش‌های شیمیایی تهیه می شوند، دارای خمیر شفاف، پایداری انجماد- رفع انجماد خوب و ویژگی‌های پایداری امولسیون می‌باشند (۶). نشاسته‌های فسفاته به دو گروه تقسیم می‌شوند: فسفات تک‌نشاسته[۲] و فسفات دو‌نشاسته[۳] (نشاسته اتصال عرضی شده[۴] ). نشاسته‌های اتصال عزضی شده جهت استفاده در غذا‌های حاوی نشاسته اصلاح شده‌ به روش شیمیایی بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرند (۵).                                                                   

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی بررسی خواص فیزیکوشیمیایی نشاسته برنج اتصال عرضی شده با فسفریل کلراید با پشتیبانی تماس بگیرید.