مقاله بررسی رفتار ذوبی چربی های اینتر استریفیه شده ی آنزیمی بر اساس تحلیل های آماری محتوای چربی جامد

این یک مقاله ای با عنوان بررسی رفتار ذوبی چربی­های اینتر استریفیه شده­ی آنزیمی بر اساس تحلیل­های آماری محتوای چربی جامد است که در۱۳صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده
نقطه ذوب یکی از اساسی¬ترین خصوصیات فیزیکوشیمیایی در تعیین ویژگی¬ها و توسعه چربی¬ها می¬باشد. تغییرات ساختاری تری آسیل گلیسرول¬¬ موجود در چربی¬ها تأثیر قابل ملاحظه ای¬ در تغییرات نقطه ذوب آنها دارد. با توجه به اینکه اندازه گیری مقدار نقطه ذوب به روش¬های آزمایشگاهی همواره وقت گیر بوده است، پیش بینی این خصوصیت از طریق معادلات ریاضی می¬تواند در کاهش زمان، هزینه و مصرف مواد اولیه مفید واقع شود. تحقیق حاضر به بررسی رابطه بین مقادیر نقطه ذوب لغزشی مخلوط¬های اینتراستریفیه شده و توابع سیگموئیدی SFCf(T) پرداخته است. بدین منظور اینتراستریفیکاسیون آنزیمی مخلوط¬ها در نسبت¬های مختلف پالم اولئین کاملاً هیدروژنه و روغن سویا در دمای ۷۰ درجه سانتیگراد در انکوباتور شیکردار به مدت ۶ ساعت همراه با ۶% آنزیم لیپاز تثبیت شده (لیپوزیم TLIM) انجام شد. منحنی¬های SFCf(T)، با استفاده از آنالیزهای رگرسیونی و با استفاده از تابع سیگموئیدی گمپرتز مدل شد. نتایج حاصل از اندازه گیری مشتق دوم توابع SFCf(T)، جهت محاسبه نقطه عطف، نشان داد مقدار نقطه عطف منحنی¬ها برابر با مقدار c (ضریب رگرسیون حاصل از مدل سیگموئیدی گمپرتز) است. این مقدار همواره کمتر از مقدار نقطه ذوب لغزشی (SMP) مخلوط¬های اندازه گیری شده به روش لوله موئین باز AOCS Cc3-25، بوده است. بعبارت دیگر نقطه ذوب لغزشی چربی-های اینتراستریفیه شده به روش آنزیمی، در حدود ۳/۱ برابر نقطه عطف منحنی¬هایSFCf(T) می¬باشد.
کلید واژگان
نقطه ذوب لغزشی (SMP)، محتوای چربی جامد (SFC)، اینتراستریفیکاسیون آنزیمی
۱. مقدمه:
ژلاتین ماهی که حاصل از هیدرولیز جزیی کلاژن است، توجه زیادی را به عنوان یک منبع جایگزین ژلاتین حیوانات خشکی¬زی به خود جلب کرده است (ناگاراجان و همکاران، ۲۰۱۲). ژلاتین از جمله بیوپلیمرهای غذایی می¬باشد که به علت ویژگی¬های منحصر به فرد آن کاربرد گسترده¬ای در صنعت غذا، داروسازی، محصولات آرایشی و بهداشتی و صنعت عکاسی یافته است. در طول سالیان اخیر اقبال جهانی ژلاتین افزایش یافته است. اطلاعات جدید نشان می¬دهد که بازده تولید سالانه ژلاتین در دنیا نزدیک به ۳۶۰۰۰ تن می¬باشد. در این میان استخراج ژلاتین از مشتقات پوست خوک با ۴۶% بیشترین میزان را به خود اختصاص می¬دهد. پس از آن پوست گاو ۴/۲۹%، استخوان ۱/۲۳% و سایر منابع ۵/۱% می¬باشند (کریم و همکاران، ۲۰۰۹). اگرچه ژلاتین حیوانی کاربردهای گسترده¬ای دارد اما نگرانی¬ها و بدبینی¬هایی نیز در میان مصرف کنندگان به وجود آمده است. این نگرانی¬ها عمدتا ناشی از تمایلات مذهبی (ادیان یهود و اسلام پیروان خود را از مصرف هر نوع محصول خوک منع کرده و پیروان دین یهود محصولات حاصل از گاو را مصرف نمی¬کنند) و افزایش علاقه-مندی به رژیم گیاه¬خواری در جهان می¬باشد. هم¬¬چنین نگرانی دیگری که بیشتر در جوامع علمی و میان محققین وجود دارد این است که آیا ژلاتین و کلاژن¬های حاصل از بافت¬های حیوانات می¬تواند وکتورهای بیماری¬زا نظیر پریون¬ها را منتقل کند. روش¬های پیش فرآوری پوست تفاوت¬های بسیاری در ویژگی¬های ژلاتین حاصل ایجاد می¬کند. به همین دلیل تا کنون مطالعات بسیاری در خصوص بررسی شرایط مختلف پیش فرآوری از جمله پوست ماهی قزل آلای رنگین کمان (شهیری و همکاران، ۲۰۱۰)، فیل ماهی ایرانی (مرتضوی و همکاران، ۱۳۸۷)، هوکی (نورفضلیانا مهتر، ۲۰۱۰) و کپور علف خوار (ژاند و همکاران، ۲۰۱۱) صورت پذیرفت. ماهی کپور سرگنده با نام علمی (Hypophthalmichthys nobilis) یک نوع ماهی پرورشی است که در حین فرآیند پوست آن به عنوان یک محصول جانبی با ارزش اقتصادی پایین جدا می¬شود. این مطالعه به منظور بهینه سازی فرآیند پیش تیمار در غلظت های مختلف دو نوع اسید، استیک اسید و فسفریک اسید برای به دست آوردن بهترین ویژگی فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی مانند)بازده، ویسکوزیته، قدرت ژل، نقطه ذوب و محدوده خطی) برای تولید ژلاتین از پوست ماهی کپور سرگنده طراحی شد.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی بررسی رفتار ذوبی چربی­های اینتر استریفیه شده­ی آنزیمی بر اساس تحلیل­های آماری محتوای چربی جامد با پشتیبانی تماس بگیرید.