مقاله بررسی سینتیک خشک کردن و ضریب انتشار رطوبت موثر گوجه فرنگی در آون مایکروویو

این یک مقاله ای با عنوان بررسی سینتیک خشک کردن و ضریب انتشار رطوبت موثر گوجه فرنگی در آون مایکروویو است که در۱۷ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

در این مطالعه به بررسی فرآیند سینتیک خشک کردن، به دست آوردن ضریب نفوذ حرارتی موثر، تعیین بهترین مدل ریاضی و به دست آوردن انرژی فعالسازی برای گوجه فرنگی با استفاده از آون مایکروویو پرداخته شده است. برای فرآیند مدل­سازی ریاضی، ۹ مدل تجربی بر داده­‎های آزمایشگاهی برازش داده شد و سپس با توجه به بزرگترین مقدار ضریب تبیین^[۱]( R^۲)، کمترین مقدار مربع کای^[۲](c2) و ریشه میانگین مربعات خطا^[۳](RMSE) بهترین مدل ریاضی با دقت بالا انتخاب شد. نتایج حاصل از تحلیل رگرسیونی مدل­های مورد بررسی، نشان داد که مدل میدیلی بهترین برازش را با داده­های به دست آمده دارد. همچنین بیشترین میزان ضریب نفوذ رطوبتی موثر در توان ۵۰۰ وات به میزان ^۶-۱۰× ۸/۳ و کمترین میزان ضریب نفوذ رطوبتی موثر در توان ۲۰۰ وات به میزان ^۶-۱۰× ۳۹/۱ به دست آمد.

کلمات کلیدی: گوجه فرنگی، مایکروویو ، ضریب نفوذ رطوبتی موثر، سینیتیک خشک کردن

۱- مقدمه

از محصولات گوجه فرنگی که اخیراً مورد توجه قرار گرفته پودر و برگه گوجه فرنگی است که عمدتاً در فراورده های غذایی فرموله شده از قبیل سوپهای خشک، غذاهای آماده و غیره مصرف  می­شود. برگه گوجه فرنگی دارای وزن و حجم کمتر، بسته بندی ارزا نتر بوده بنابر این در حین حمل و نقل و نگهداری در انبار هزینه آن به مقدار قابل ملاحظه ای کاهش می یابد. یکی از مشکلات موجود در روش­های خشک کردن، تیره شدن رنگ محصول در اثر واکنشهای آنزیمی است که به بافت، عطر، طعم و ظاهر میوه آسیب می رساند (Olorunda et al. ۱۹۹۰). خشک کردن یکی از قدیمی ترین روش­های محافظت محصولات غذایی می­باشد و از آنجایی که باعث کاهش فعالیت های آبی محصولات، کاهش فعالیت­های میکروبیولوژی محصولات و موجب کمترین تغییرات فیزیکی و شیمیایی در طی فرآیند نگهداری می­شود، یکی از عمومی ترین روش­هایی است که در بهبود نگهداری مواد غذایی از جمله گوجه فرنگی می­تواند مورد استفاده قرار گیرد (Arslan et al. ۲۰۰۴). خشک کردن محصولات غذایی با استفاده از مایکروویو می­تواند جانشین مناسبی برای خشک­کن های هوای گرم محسوب شود. فرآیند خشک کردن با مایکروویو روشی نسبتا ارزان بوده که امروزه توجه بسیاری از محققین را به خود جلب نموده است. برخلاف سامانه­های گرمایشی رایج، امواج مایکروویو در غذا نفوذ کرده و گرمایش در سراسر ماده غذایی گسترش می­یابد  (Schiffman, 1992). با افزایش توان مصرفی مایکروویو و غلظت NaCl سرعت خشک شدن گوجه فرنگی افزایش می­یابد (Al-Harahsheh et al. ۲۰۰۹). مایکروویو به عنوان نسل چهارم فن آوری خشک کردن استفاده می­شود. به طور کلی، فرایند خشک کردن با مایکروویو کامل شامل سه دوره خشک کردن ۱- دوره گرم کردن که در آن انرژی مایکروویو به انرژی حرارتی در مواد مرطوب تبدیل می­شود و درجه حرارت محصول با گذشت زمان افزایش می­یابد. هنگامی که فشار بخار رطوبت در مواد غذایی بالا می­رود، مواد شروع به از دست دادن رطوبت می­کند. ۲- زمان خشک کردن سریع، که در طی آن یک درجه حرارت پایدار ایجاد شده است، و انرژی مایکروویو تبدیل به انرژی گرمایی می­شود که برای تبخیر رطوبت استفاده می­شود. نرخ تبخیر رطوبت در مکان­های مختلف در مواد غذایی بستگی به ساختار و تخلخل مواد غذایی دارد. ۳- هنگامی که انرژی مورد نیاز برای تبخیر رطوبت کمتر از انرژی حرارتی تبدیل شده از مایکروویو باشد سرعت خشک کاهش می­یابد، اگر چه با کاهش رطوبت و تبدیل انرژی مایکروویو به گرما کاهش می­یابد و در رطوبت پایین تر کاهش می یابد اما دمای محصول هنوز هم ممکن است همچنان افزایش یابد، و در نتیجه ایجاد سوختگی می­کند.(Bouraoui et al, ۱۹۹۴) برای انتخاب یک مدل ریاضی مناسب که بتوان بر اساس آن، سینتیک خشک شدن محصول مورد نظر را به دست آورد، به یک سری ویژگی­های فیزیکی و حرارتی محصولات کشاورزی مانند انتقال جرم و حرارت، ضریب انتشار موثر رطوبت و نظایر آن مورد نیاز است تا بتوان به کمک آن­ها خشک کن جدیدی با کارایی مناسب طراحی کرد. به همین دلیل در این بررسی انتخاب مناسب­ترین مدل ریاضی برای توصیف سینتیک خشک شدن، تاثیر توان­های مختلف مایکروویو بر آهنگ از دست دادن رطوبت در آون مایکروویو مورد بررسی قرار گرفت.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی بررسی سینتیک خشک کردن و ضریب انتشار رطوبت موثر گوجه فرنگی در آون مایکروویو با پشتیبانی تماس بگیرید.