مقاله بررسی شیمیایی روغن خوراکی برای نگهداری بهینه و جلوگیری از اکسیداسیون پس از فرایند در مدت نگهداری

این یک مقاله ای با عنوان بررسی شیمیایی روغن خوراکی برای نگهداری بهینه و جلوگیری از اکسیداسیون پس از فرایند در مدت نگهداری است که در۲۷ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده:

روغن سویا  با بازده بالا مهم­ترین روغن نباتی است که در جهان تولید می شود. کیفیت روغن سویا تحت تأثیر عواملی نظیر آسیب رسیدن به دانه­ها، رطوبت زیاد، درجه حرارت بالا در هنگام نگهداری و فرآوری، قرار­گرفتن در معرض هوا(اکسیژن) و قرار گرفتن در معرض نور تغییر می­یابد. هدف از این پژوهش تعیین بهترین شرایط بهبنه تولید و نگهداری روغن مورد آزمایش جهت جلوگیری از تخریب اکسیدانی و فساد شیمیایی آن بود. در پژوهش حاضر میزان شاخص پراکسید جهت بررسی میزان پایداری روغن سویا تحت تاثیر عوامل تشدید کنند فساد اکسیداتیو در زمان تولید، ارزیابی گردید. نتایج حاصل از متوسط ۴ تکرار اندیس پراکسید نمونه­های روغن سویا، تحت سطوح مختلف دما، آنتی اکسیدان و مقدار فلز آهن نشان داد که اثر دما، آنتی­اکسیدان و فلز آهن بر روی اندیس پراکسید روغن سویا در سطح ۱ درصد معنی­دار می­باشد. همچنین اثر متقابل دما- آنتی اکسیدان و دما- آهن نیز در سطح ۱ درصد معنی دار بود. بیشترین میزان اندیس پراکسید روغن در بیشترین سطح دمایی یعنی ۸۰ درجه سانتی­گراد بدست آمد. میزان آنتی­اکسیدان افزوده شده به روغن سویا تاثیر معنی‎داری بر اندیس پراکسید روغن در سطح احتمال ۱ درصد داشت. بیشترین میزان اندیس پراکسید روغن در زمان­عدم حضور آنتی اکسیدان در روغن، بدست آمد. سطوح مختلف فلز آهن تاثیر معنی‎داری در سطح احتمال ۱ درصد بر میزان اندیس پراکسید روغن سویا نشان داد. بیشترین میزان اندیس پراکسید روغن سویا با میزان آهن ppm آهن و دمای ۸۰ درجه سانتی­گراد ۳ بدست آمد.

کلمات کلیدی: روغن سویا، اندیس پراکسید، فساد اکسیداتیو. دما، آهن، آنتی اکسیدان

مقدمه

ویژگیهای روغن سویا

روغن سویا از نظر تولید و مصرف جهانی در صدر گروه روغن­های اسید لینولنیک قرار دارد. روغن خام سویا بوسیله استخراج حلالی بدست می آید. این روغن به علت دارا بودن (۵تا۹درصد)اسید لینولنیک و آمادگی اکسیداسیون یا برگشت طمع از نظر سنتی استفاده محدود دارد(۴).باتوجه به استفاده از روغن سویا در این پژوهش در ادامه به تشریح بیشتر این روغن پرداخته می­شود. روغن سویا مهم­ترین روغن نباتی است که در جهان تولید می­شود. این ویژگی به دلیل فراوانی، ارزانی، کیفیت خوب روغن، محصول پروتئینی با ارزش بالا حاصله از روغن­کشی و بازده بالای روغن است که روغن سویا را در بازار­های محلی و بین المللی برتر کرده است(۴).روغن سویا در محدوده نسبتاً وسیع حرارتی به صورت مایع بوده و ترکیبات غیر اشباع آن زیاد است. وجود مقدار نسبتاً زیاد(۸-۷ درصد) اسید لینولینک (C18:3) پایداری روغن در مقابل اکسیداسیون را کاهش داده و برگشت طعم و بوی روغن پس از تصفیه و بی­بو­کردن را به لینولنات­ها(نمک­های اسید لینولنیک) نسبت می­دهند. توسط هیدروژناسیون ناقص روغن و رساندن غلظت اسید لینولنیک به کمتر از ۳ درصد توانسته­اند پایداری روغن را به طور قابل توجهی بهبود بخشند(۶).

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی بررسی شیمیایی روغن خوراکی برای نگهداری بهینه و جلوگیری از اکسیداسیون پس از فرایند در مدت نگهداری با پشتیبانی تماس بگیرید.