مقاله بررسی مقایسه ای رشد پروبیوتیک در شیرسویای ساده و طعم دار

این یک مقاله ای با عنوان بررسی مقایسه ای رشد پروبیوتیک در شیرسویای ساده و طعم دار است که در۸ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده:

با توجه به ارزش تغذیه ای شیرسویا، مصرف آن در جامعه رو به افزایش است. ازطرفی، با توجه به فواید پروبیوتیک ها شاهد توجه روز افزون به این محصولات می باشیم. در این تحقیق دونوع شیرسویا (ساده وطعم دار) به عنوان بستری مناسب جهت رشد باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتارومA7 در تهیه یک فرآورده هدفمند جدید موردمقایسه قرارگرفته اند. مایه تلقیح حاوی سلولهای باکتری با دانسیته نوری ۵/۰ در طول موج ۶۲۰ نانومتر(cfu/ml 10^۶) تهیه گردید و تلقیح باکتری در هر یک از نمونه های شیر سویا به میزان (v/v) 1% صورت گرفت. سپس در شرایط هوازی در دمای °C37 به مدت ۲۹ ساعت گرمخانه گذاری شدند. جهت بررسی روند تغییرات جمعیت باکتری و pH نمونه برداری درفاصله های زمانی سه ساعته انجام شد. کلیه آزمایشات در دو بار تکرار صورت گرفت. نمودار تغییرات تعداد باکتری برحسب Log(cfu/ml) و تغییرات pH در برابر زمان رسم و داده ها مورد آنالیز و مقایسه قرار گرفت. در اوایل دوره تخمیر روند افزایش جمعیت باکتری در شیرسویای ساده نسبت به نوع طعم دار بیشتر بوده بطوریکه پس از ۶ ساعت از گرمخانه گذاری حداکثر جمعیت زنده باکتری در شیرسویای ساده مشاهده شد. در شرایط  پیک رشد، معدل میزان pH در هر دو نوع شیرسویا بدون تفاوت قابل توجهی اندازه گیری گردید. تعداد سلول زنده باکتری پس از رسیدن به پیک رشد در هر دو نمونه با سرعت ملایمی کاهش یافت ولی ثبات جمعیت زنده باکتری پس از پیک رشد آن تا آخرین مراحل تخمیر در شیرسویای طعم دار بیشتر بوده است. نتیجه نهایی این آزمایش نشان دهنده مناسب بودن زمان ۶ ساعت گرمخانه گذاری برای استحصال جمعیت  باکتری هدف (cfu/ml 10^۸) در هر دو نوع برای تهیه محصولی پروبیوتیک است. شیرسویای طعم دار دارای مزه مناسب تر و پذیرش بالاتر مصرف کننده است. علاوه براین، تغییرات جمعیت باکتری در کل دوره تخمیر درنمونه طعم دار با روند ملایمتری نسبت به نوع ساده صورت می گیرد. احتمالا دلیل تفاوت مشاهده شده به اثر بازدارندگی وکنترل رشد ترکیبات شیمیایی مزه مصنوعی شیرسویای طعم دار بر می گردد.

کلید واژگان: شیرسویای ساده، شیرسویای طعم دار، لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7

مقدمه :

امروزه مطالعات زیادی جهت تولید و یا بررسی فواید غذاهای فراویژه (Functional foods) در حال انجام است. دسته ای از غذاهای فراویژه، محصولات غذایی حاوی پروبیوتیک ها می باشد. پروبیوتیک ها، به عنوان میکروارگانیسم های زنده ای شناخته شده اند که اگر به مقدار کافی تجویز شوند، اثرات سودمندی بر سلامتی میزبان خود دارند(۱).

از جمله اثرات مفید پروبیوتیک ها بر بدن می توان به تحریک سیستم ایمنی بدن، پاکسازی روده از باکتریهای پاتوژن، تولید مواد بیواکتیو، فعالیت آنتی- کارسینوژنی، دکانژوگه کردن نمک های صفراوی(۲)،بهبود عدم تحمل لاکتوز، جلوگیری از عفونت روده ای، کاهش کلسترول سرم و اثرات آنتی اکسیدانی اشاره کرد(۳-۵).

تحقیقات اخیر اثرات ایزوفلاوون های موجود در سویا را در پیشگیری از برخی بیماری های مزمن مانند سرطان، بیماری های قلبی- عروقی، استئوپروز، کاهش علائم منوپوز و دیابت ملتیوس نشان داده اند. ایزوفلاونوئیدهای سویا دارای خاصیت آنتی اکسیدانی بوده و باعث کاهش کلسترول خون و کاهش تحلیل استخوان از ناحیه کمر در زنان بعد از یائسگی می شود(۶).

شیر سویا عصاره ی آبی لوبیای سویا است که یک جانشین تجاری مناسب برای شیر گاو و یک مکمل تغذیه ای مناسب برای افراد با عدم تحمل لاکتوز در نظر گرفته می شود. با این وجود مصرف سویا به خاطر طعم نامطلوب و وجود اولیگوساکاریدهایی چون رافینوز و استاکیوز که اغلب منجر به نفخ و ناراحتی معده می شوند دارای محدودیت هایی است. یک راه برای غلبه بر این مشکل و بهبود قابلیت پذیرش آن نزد مصرف کنندگان، انجام فرآیند تخمیر بر روی محصول می­باشد(۷). از آنجا که شیر سویا حاوی  قندهای مورد استفاده بیفیدوباکتری ها مانند سوکروز، رافینوز و استاکیوز می باشد لذا در این فرآیند، محیط مناسبی را برای رشد آنها فراهم می نماید. علاوه بر این تخمیر شیر سویا، خواص تغذیه ای آن را نیز تغییر می دهد از جمله اینکه فراهمی زیستی ایزوفلاون های آن را بهبود می بخشد و به هضم پروتئین آن کمک می کند. همچنین کلسیم محلول تری را فراهم می آورد، سلامتی روده را افزایش می دهد و سیستم ایمنی را تقویت می نماید(۸). به موارد فوق باید این مطلب را افزود که شیر سویای تخمیر شده بر خلاف شیر یا ماست تخمیر شده  حاوی کلسترول یا لاکتوز نیز نمی باشد(۹). در نتیجه تخمیر شیر سویا، اثر آن در کنترل متابولیسم گلوکز به واسطه­ی افزایش آگلیکونهای ایزوفلاوونوئیدی آن افزایش می یابد. همچنین تخمیر سویا منجر به تغییرات ساختاری در پروتئین ها و فیتواستروژن ها می شود که این مسئله به اثرات مفید آن بر روی متابولیسم گلوکز بیشتر کمک می کند. بنابراین اثرات شیر سویا در کاهش خطر و پیشرفت مقاومت به انسولین و دیابت نوع ۲ با تخمیر افزایش می یابد. همچنین مشخص شده است که شیر سویای تخمیر شده، ترکیب لیپوپروتئین ها در حیوانات تغذیه شده با رژیم غنی از کلسترول را تحت تأثیر قرار می دهد و مصرف آن باعث کاهش تجمع تری گلسیرید و کاهش کلسترول تام در کبد در شرایط استرس اکسیداتیو می شود (۱۰).

با توجه به ارزش تغذیه ای شیرسویا، مصرف آن در جامعه رو به افزایش است. ازطرفی، با توجه به فواید پروبیوتیک ها شاهد توجه روز افزون به این محصولات می باشیم. گر چه فرآورده های پروبیوتیک درکشور ما عمدتا در گروه محصولات لبنی توسعه یافته اند، اما مشکلاتی که در رابطه با این فرآورده ها از جمله عدم تحمل لاکتوز و محتوای کلسترول آنها مطرح است تلاش جهت تولید محصولات پروبیوتیک غیرلبنی رادر پی داشته است. در این تحقیق دونوع شیرسویا(ساده وطعم دار) به عنوان بستری مناسب جهت رشد باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس  پلانتارومA7 در تهیه یک فرآورده هدفمند جدید موردمقایسه قرارگرفته اند.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی بررسی مقایسه ای رشد پروبیوتیک در شیرسویای ساده و طعم دار با پشتیبانی تماس بگیرید.