مقاله بررسی نقش سه دمای ۵ ،۱۰ و ۱۵ درجه سانتی گراد و شرایط نگهداری بر پروتئولیز در پنیر سنتی

این یک مقاله ای با عنوان بررسی نقش سه دمای ۵ ،۱۰ و ۱۵ درجه سانتی گراد و شرایط نگهداری بر پروتئولیز در پنیر سنتی است که در۱۰ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده:

در این تحقیق شیرگاو با چربی ۸/۳درصد و اسیدیته ۱۴ برحسب دورنیک پس از تبدیل به پنیر،۵۶روز در آب نمک ۱۲درصد و دمای ۱۰درجه نگهداری شد درپایان این مرحله،طبق روش سنتی پنیرها پس از قرارگرفتن در آب به مدت ۳۰دقیقه وشستن کاملا خرد شده ودر کوپه های سفالی حدود۱۵۰گرمی ریخته شدند سپس درب آنها با پارچه ای بسته شده و در خاک به صورت وارونه در سه دمای (۵ ،۱۰ و ۱۵) قرار داده شده و به مدت ۷۰ روز مورد بررسی قرار گرفتند.در این تحقیق مشخص شدکه شستن پنیرها بعد از مرحله ی آب نمک، میزان نمک و اسیدیته ی پنیررا به میزان قابل توجهی کاهش می دهد هرچند در طول دوره ی رسیدن پنیرها در داخل کوپه، میزان  نمک و اسیدیته روبه افزایش بود اما سرعت کمتری نسبت به مرحله ی آب نمک داشت .همچنین نتایج نشان از کاهش ازت کل پنیردر طول مرحله ی آب نمک و افزایش آن در هرسه دما در مرحله ی کوپه و زیر خاک دارد و سرعت رسیدن پنیردر داخل آب نمک تاروز ۵۶ روندی ثابت ونسبتا روبه رشد داشته اما در پنیرهای داخل کوپه ضمن اینکه سرعت پروتئولیز در دمای۱۰درجه بیشتر از ۱۵ وسپس ۵درجه بود داده های آماری نشان از کاهش تدریجی سرعت پروتئولیز درپنیرها دارد که ممکن است بدلیل ازدست دادن تدریجی رطوبت وسفت شدن بافت باشد

واژگان کلیدی : پنیر سنتی،کوپه ، ازت ،رسیدن پنیر

مقدمه :

با وجود پیشرفت های زیاد در تکنولوژی تهیه پنیر به روش صنعتی و تولید پنیر از شیر پاستوریزه ،تولید و مصرف پنیر سنتی همچنان در بعضی از مناطق ادامه دارد.پنیرهای سنتی بسته به نوع فراوری که در مناطق مختلف تا حدودی متفاوت است دارای ویژگی های حسی،فیزیکو شیمیایی و میکروبی متفاوت می باشند در تولید این پنیرها از ترکیب شیر گوسفند،بز و گاو یا فقط یکی از این موارد استفاده می شود و به طور سنتی از شیر خام و بدون مایه کشت پنیر تولید می شوند(۱)و پس تولیدمعمولا برای ازبین بردن عامل بروسلوز احتمالی در شیر تقریبا ۴۵ روز در آب نمک بوده و سپس یا مصرف می شود یا اینکه به روش های متفاوتی نگهداری می شوددر مقایسه ی پنیرهای تولیدی از شیر خام و شیر پاستوریزه،پنیرهای حاصل از شیر خام به وسیله ی میکروفلور متنوع و غنی تر مشخص می شوند(۲) از همان ابتدای تولید پنیر تغییرات عمده ای  که در مجموع به آن رسیدن اطلاق می شود شروع می شود ازاین لحاظ است که در بعضی منابع پنیر را یک فرآورده ی بیوشیمیایی دینامیک نامیده اند(۳) که تغییرات مهمی در طول رسیدن در پنیر اتفاق می افتد که عبارتند از تغییرات بیوشیمیایی که خود شامل گلیکولیز ،لیپولیز و پروتئولیز است و تغییرات در مزه و بافت ، پیچیده ترین و متفاوت ترین و مهمترین تغییرات بیوشیمیایی که در طول رسیدن پنیر اتفاق می افتد پروتئولیز است(۴) که خود به دو مرحله ی اولیه و ثانویه تقسیم می شود.پروتئولیز اولیه را می توان بصورت آندسته از تغییرات که روی بتا،گاما و سایر دسته های کوچک اتفاق می افتد تعریف کرد و محصولات پروتئولیز ثانویه شامل پپتیدها و آمینو اسیدهای محلول در فاز ابی پنیر هستند. پروتئولیز بیشترین نقش را در ایجاد عطر و طعم درپنیر ایفا می کند که در اثر تولید پپتیدها و اسیدهای آمینه آزاد و ترکیبات عطر و طعم داری مانند آمین ها، اسیدها، تیول هاو تیواسترها صورت می گیرد عوامل رسیدن در پنیر شامل مایه پنیر باقی مانده در پنیر،باکتریهای مایه کشت میکروبی و آنزیم های آنها،میکرو فلور ثانوی و آنزیم های آنها،همچنین آنزیم های طبیعی شیر مخصوصا”پروتئازها و لیپازها”عوامل  بیرونی و محیطی نیز در رسیدن پنیر موثر هستند ازجمله زمان ،درجه حرارت و میزان رطوبت ، اندازه و شرایط بسته بندی، میزان نمک و اسیدیته، در این تحقیق تغییرات شیمیایی هم در دوره آب نمک و هم در دوره ی نگهداری در کوزه در سه دمای متفاوت بررسی شده است

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی بررسی نقش سه دمای ۵ ،۱۰ و ۱۵ درجه سانتی گراد و شرایط نگهداری بر پروتئولیز در پنیر سنتی با پشتیبانی تماس بگیرید.