مقاله بررسی ویژگی‌ های فیزیکی سس مایونز کم کلسترول در طی دوره نگهداری

این یک مقاله ای با عنوان بررسی ویژگی‌ های فیزیکی سس مایونز کم کلسترول در طی دوره نگهداری است که در۱۳ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

امروزه با توجه به ارتباط بین مصرف کلسترول تخم مرغ و بیماری‌های قلبی- عروقی، برخی مصرف کنندگان سس مایونز را به عنوان یک چاشنی حاوی تخم مرغ، نوعی ماده غذایی مضر برای سلامتی تلقی می‌کنند. بنابر‌این می‌توان با انتخاب جایگزین‌های مناسب برای کم کردن بخشی یا کل زرده تخم مرغ در مقادیر معین با هدف کاهش میزان کلسترول سس مایونز، کیفیت تغذیه‌ای سس مایونز را افزایش داد. همچنین شرایطی را که سس‌های امولسیونی از مرحله تولید تا مصرف طی می‌کنند در حفظ کیفیت آن‌ها از جنبه‌های مختلف بسیار مؤثرند. در اجرای این پژوهش ابتدا ۱۰ تیمار سس مایونز حاوی ایزوله پروتئین سویا و صمغ کتیرا بر اساس طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص و اثر جایگزینی بر pH، ویژگی‌های فیزیکی و ویسکوزیته مایونز حاصل در طی دوره سه ماهه نگهداری بررسی گردید. مطابق با نتایج حاصل، در همه تیمار‌ها در طی دوره زمانی سه ماهه، روند تغییرات pH به‌صورت نزولی بوده و pH همه نمونه‌ها در محدوده استاندارد (کمتر از ۱/۴ ) قرار داشت. همچنین، تمامی نمونه‌های مایونز، در طول دوره سه ماهه، پایداری بیش از ۹۸% داشتند و از این جهت مطلوب تلقی می‌شوند. بیشترین میانگین ویسکوزیته در بین تمامی نمونه‌ها در طول دوره سه ماهه مربوط به تیمار‌ ۱ (۵/۵۵% جایگزینی با ایزوله پروتئین سویا به همراه کتیرا) بود و کمترین میزان ویسکوزیته مربوط به تیمار ۶ (جایگزینی با ایزوله پروتئین سویا، فاقد کتیرا) بود که به‌طور معنی‌داری ویسکوزیته کمتری نسبت به سایر تیمار‌ها نشان داد (۰۵/۰> P).

کلمات کلیدی: سس مایونز، ایزوله پروتئین سویا، صمغ کتیرا

مقدمه

طبق تعریف استاندارد ایران، مایونز نوعی امولسیون روغن در آب است که از امولسیون شدن روغن‌های خوراکی گیاهی در یک فاز مایع حاوی سرکه و توسط زرده تخم مرغ ایجاد می‌شود ]۱[. در میان ترکیبات مایونز، تخم مرغ به دلیل نقش‌های عملکردی و تغذیه‌ای مناسب شامل کف‌کنندگی، امولسیون‌کنندگی و پایداری، جزء مهمی است و ساختمان غالب موجود در فاز پیوسته را تشکیل می‌دهد ]۲[. تخم مرغ علاوه بر داشتن ویژگی‌ امولسیفایری، منبع پروتئین، فسفولیپید‌ها، اسید‌های چرب ضروری، ویتامین‌ها و مواد معدنی می‌باشد. بنابراین ارزش تغذیه‌ای بالایی دارد. ویژگی‌های بافتی و قوام امولسیون‌هایی نظیر سس مایونز که محتوی ۸۰ درصد چربی می‌باشند بستگی به مقدار حضور تخم مرغ کامل یا زرده تخم مرغ دارد که قطرات روغن را در برابر تجمع پایدار نگه می‌دارد در حالی که در همین زمان در برهم‌کنش‌های پیچیده‌ای با قطرات روغن امولسیون درگیر می‌شود و در نتیجه تشکیل شبکه‌ای را خواهد داد که سنجش ویژگی‌های رئولوژیکی امولسیون و به ویژه ویسکوزیته آن را امکان پذیر می‌سازد. اما امروزه افزایش مصرف تخم مرغ به خاطر مقادیر بالای کلسترول بالای موجود در زرده آن، نگرانی عمده‌ای را ایجاد کرده است ]۳[. وجود مقدار کلسترول بالای موجود در زرده تخم مرغ و ارتباط آن با بروز بیماری‌های قلبی عروقی، زمینه مطالعات مختلفی را جهت جایگزین کردن تخم مرغ و تولید سس مایونز کم کلسترول با ویژگی‌های مشابه مایونز معمولی فراهم آورده است. تا کنون هیچ گونه مطالعه‌ای در خصوص استفاده از ایزوله پروتئین سویا به همراه کتیرا به عنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز صورت نگرفته است. لذا در این پژوهش با هدف امکان سنجی قابلیت استفاده از مخلوطی از ایزوله پروتئین سویا و کتیرا به منظور جایگزین کردن بخشی از تخم مرغ مایونز شکل گرفت. در این راستا، ویژگی‌های فیزیکی و بافتی سس مایونز حاصل در طی دوره نگهداری سه ماهه بررسی گردید.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی بررسی ویژگی‌ های فیزیکی سس مایونز کم کلسترول در طی دوره نگهداری با پشتیبانی تماس بگیرید.