مقاله بهبود بافت و رنگ دونات با استفاده از صمغ اسفرزه و آنزیم آلفا آمیلاز قارچی

این یک مقاله ای با عنوان بهبود بافت و رنگ دونات با استفاده از صمغ اسفرزه و آنزیم آلفا آمیلاز قارچی است که در۱۲ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

در ایران با توجه به پیشرفت زندگی ماشینی و تمایل افراد به غذاهای آماده و سریع، تولید صنعتی دونات به عنوان یکی از محصولات پرطرفدار صنایع پخت درخور توجه شده است. از این رو بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری آن با استفاده از افزودنی‏های غذایی حائز اهمیت می باشد.بنابراین هدف از انجام این تحقیق افزودن صمغ اسفرزه (در سطوح ۰، ۲۵/۰ و ۵۰/۰ درصد) و آنزیم آلفا آمیلاز قارچی (در سطوح ۰، ۰۱/۰ و ۰۲/۰ درصد) به فرمولاسیون دونات و بررسی تأثیر این دو بر میزان بافت در دو بازه زمانی ۲و ۷۲ ساعت پس از پخت، مؤلفه های رنگی پوسته (L*،a* وb*) و پذیرش کلی در آزمون حسی بود.براساس نتایج مشخص گردید با افزایش میزان صمغ اسفرزه و آنزیم آلفا آمیلاز قارچی در فرمولاسیون اولیه دونات، میزان مؤلفه L* پوسته افزایش یافت این در حالی بود که افزایش صمغ و آنزیم به ترتیب سبب کاهش و افزایش میزان مؤلفه a* پوسته شدند. همچنین نتایج نشان داد افزودن صمغ اسفرزه تا سطح ۲۵/۰ درصد و آنزیم آلفا آمیلاز قارچی تا سطح ۰۲/۰ درصد سبب افزایش نرمی بافت، وامتیاز پذیرش کلی نمونه‌های تولیدی گردیدند.

واژگان کلیدی: دونات، بافت، رنگ پوسته، صمغ اسفرزه،آنزیم.

۱- مقدمه

دونات تخمیری یکی از محصولات حائز اهمیت در سرتاسر جهان است که پس از مرحله تخمیر، تقسیم، شکل‌دهی و استراحت در روغن سرخ می‏شود (۵). از این رو با صنعتی شدن دونات، تولید آن در مقیاس وسیع و افزایش تقاضای مشتری، نیاز به کاربرد افزودنی‏های غذایی (نظیر آنزیم، امولسیفایر، صمغ و غیره) جهت تولید چنین محصولی با کیفیت و ماندگاری بالا احساس می‏‌‌‌شود. صمغ اسفرزه[۱] یکی از این افزودنی‌های غذایی است که قابلیت استفاده در محصولات صنایع پخت جهت بهبود بافت و برخی دیگر از ویژگی‌ها را دارد. خانعلی‏پور و همکاران (۱۳۹۰) به بررسی اثر صمغ اسفرزه در سطوح ۰، ۱/۰، ۳/۰ و ۵/۰ درصد بر خواص کمی و کیفی نان بربری پرداختند. بر اساس نتایج این محققین مشخص گردید که با افزودن صمغ اسفرزه به فرمولاسیون اولیه نان بربری، سفتی بافت نان کاهش و میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و مؤلفه رنگی L^* پوسته و مغز آن افزایش یافت (۶). مارتینز (۱۹۹۸) اذعان داشت که یکی دیگر از راه‏های کاهش سرعت بیاتی نان، افزودن آنزیم‏ها بویژه آنزیم آمیلاز به این دسته از محصولات می‏باشد زیرا آنزیم آمیلاز قادرست علاوه بر کاهش سرعت بیاتی و درجه سفتی فرآورده‏های صنایع پخت، بافت، طعم، بو، رنگ و ویژگی‏های کیفی محصول تولیدی را بهبود بخشد (۹). بنابراین با توجه به مطالعات پیشین و نقش هیدروکلوئید و آنزیم‌ها در صنعت پخت، هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر افزودن سطوح متفاوت صمغ دانه اسفرزه (۰، ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد) و آنزیم آلفا آمیلاز قارچی (۰، ۰۱/۰ و ۰۲/۰ درصد) در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر میزان سفتی بافت در دو بازه زمانی ۲ و ۷۲ ساعت پس از پخت و مؤلفه‌های رنگی پوسته دونات بود.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی بهبود بافت و رنگ دونات با استفاده از صمغ اسفرزه و آنزیم آلفا آمیلاز قارچی با پشتیبانی تماس بگیرید.