مقاله تأثیر اینولین روی تجزیه نشاسته و خصوصیات بافتی ماکارونی غنی شده با اینولین

این یک مقاله ای با عنوان تأثیر اینولین روی تجزیه نشاسته و خصوصیات بافتی ماکارونی غنی شده با اینولین است که در۱۳ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده:

تأثیر افزودن اینولین روی خصوصیات پختی، بافتی و تغذیه ای ماکارونی تهیه شده از گندم دوروم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که افزودن اینولین روی اندیس بادکردگی (تورم) و استحکام مؤثر بوده ولی روی چسبندگی و الاستیسیته فرآورده ماکارونی تأثیری ندارد. افزودن اینولین به ماکارونی از نظر تغذیه ای نیز مفید است و مشاهده شد که سرعت آزاد سازی  قند در شرایط هضم آزمایشگاهی نشاسته را آهسته تر کرده و بنابراین اندیس گلایسمیک پیش بینی شده را بیش از ۱۵ درصد کاهش داد. نتایج این فرضیه را ایجاد کرد که با استفاده از پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای ممکن است کیفیت تغذیه ای ماکارونی را افزایش دهیم، بدون اینکه تأثیرات زیان آوری روی خصوصیات پخت و بافت آن داشته باشد.

کلید واژگان: خواص تغذیه ای، اندیس گلایسمیک، اینولین، غنی سازی پاستا

۱-  مقدمه :

ماکارونی غذایی سنتی با منشأ قرن اول قبل از میلاد به جهت پخت آسان و کیفیت تغذیه ای آن مشهور است. در عمل ماکارونی به عنوان محصول غذایی با اندیس گلایسمیک کم در نظر گرفته می شود. اندیس گلایسمیک توانایی مقدار تأثیر محصول غذایی روی میزان گلوکز خون است، زمانی که با نان سفید استاندارد یا گلوکز مقایسه می شود. در مورد ماکارونی قابلیت هضم کربوهیدرات ها همراه با ماتریکس شان نسبتاً آهسته است.

نتیجه این می شود که تفکیک آهسته و پیش رونده نشاسته و بنابراین تولید قند در داخل بدن باعث افزایش اندک گلوکز خون بعداز وعده غذایی و واکنش انسولینی می شود.

اگرچه ماکارونی از قدیم فقط با استفاده از آرد گندم دوروم تولید می شود ممکن است از اجزاء گندم غیر از دوروم استفاده شود در تولید محصولی ویژه که روی اتیکت آن ماکارونی مخلوط نوشته شده است.

همچنین ممکن است ماکارونی با اجزاء فیبر رژیمی برای افزایش احتمالی ارزش تغذیه ای برای مصرف کننده در مقایسه با ماکارونی عادی مخلوط شود. ترکیب کردن هیدروکلوئید ها در داخل غذا ها تأثیر تعدیل کنندگی سودمندی را روی گلوکز خون بعداز صرف وعده غذایی و انسولین و کلسترول پلاسمای قبل از غذا دارد. یکی از این اجزاء که مورد استفاده قرار می گیرند در صنایع غذایی اینولین است که فرکتو اولیگو ساکاریدی غیر قابل جذب می باشد. اینولین از قدیم به عنوان جایگزین چربی در غذاهای لبنی مورد استفاده بوده و تأثیرات مثبتی روی رئولوژی و مقاومت محصولات نشان می داد. گزارشات زیادی مبنی بر تأثیرات اینولین در ترکیب آن با محصولات غله ای و مخصوصاً در ترکیب با ماکارونی ارائه نشده است.

اطلاعات لازم راجع به خصوصیات و پارامترهای فرآیند جهت موفقیت در ترکیب کردن فیبرهای رژیمی در داخل محصولات ماکارونی مورد پذیرش مشتری مورد نیاز است. این گزارش تأثیرات افزودن اینولین روی خصوصیات پخت و بافت و ویژگی های تغذیه ای محصولات ماکارونی را شرح می دهد.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی تأثیر اینولین روی تجزیه نشاسته و خصوصیات بافتی ماکارونی غنی شده با اینولین با پشتیبانی تماس بگیرید.