مقاله تاثیر آنتی اکسیدانی عصاره شوید Anethum graveolens بر زمان ماندگاری برگرماهی فیتوفاگ طی نگهداری در سردخانه

این یک مقاله ای با عنوان تاثیر آنتی اکسیدانی عصاره شوید Anethum graveolens بر زمان ماندگاری برگرماهی فیتوفاگ طی نگهداری در سردخانه است که در۸ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

ماهیان به خاطر داشتن اسیدهای چرب غیراشباع و پروتئین با کیفیت بالا نسبت به فساد حساسیت زیادی دارند به همین دلیل، استفاده از مواد نگهدارنده برای جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد در آن ها طی نگهداری ضرورت پیدا می کند. عصاره شوید دارای خاصیت خاصیت آنتی اکسیدانی است و به عنوان آنتی اکسیدا طبیعی، سبب افزایش زمان اکسیداسیون کند وکاهش سرعت اکسیداسیون خود به خودی می شود و میتوان عصاره شوید را به عنوان نگهدارنده طبیعی برای جلوگیری از اکسیداسیون و افزایش مدت زمان ماندگاری به مواد غذایی اضافه کرد. هدف از این تحقیق اثر آنتی اکسیدانی عصاره شوید بر مدت زمان ماندگاری برگر ماهی در طی نگهداری بصورت منجمد می­باشد. در این تحقیق از عصاره شوید (۲۰۰میلی گرم درکیلوگرم) در برگر تهیه شده از ماهی فیتوفاگ یا کپور نقره ای (Hypophthalmichthy molitrix) استفاده شد. برگرهای تهیه شده به مدت ۴ ماه در سردخانه بصورت منجمد نگهداری شدند و در بازه­ی زمانی یک ماه شاخص هیدروپراکساید (PV) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در تیمار حاوی عصاره شوید نسبت به تیمار شاهد فساد اکسیداسیونی کمتر (۰۵/0P<) و سبب حفظ کیفیت و افزایش مدت زمان ماندگاری برگر ماهی می­شود.

کلمات کلیدی: برگر ماهی، عصاره شوید، کپور نقره­ای، فساد اکسیداسیونی.

مقدمه

تولید فرآورده های مختلف از گوشت ماهی در بسیاری از کشورها به سرعت رو به افزایش بوده و تنوع در آنها بسیار زیاد شده است. دلایل سرعت رشد مصرف ماهی را می توان ، افزایش آگاهی مردم نسبت به ارزش غذایی آبزیان به عنوان غذای سلامتی، توجه روزافزون به استفاده از غذاهای آماده مصرف و یا آماده طبخ در منازل به لحاظ صرفه جویی در وقت، توسعه تکنولوژی و فراهم آوردن امکان تولید غذاهای آماده طبق سلیقه مصرف کنندگان و ایجاد رغبت در آنها برای روی آوردن به اینگونه غذاهای فرآوری شده دانست و همچنین وجود مواد اولیه ارزان قمیت، استفاده از فرمولاسیون مناسب و تجهیزات مدرن، امکان تولید فرآورده هایی را با طعم و ارزش غذایی بالا در اختیار مصرف کنندگان قرار داده است (۱).

هم اکنون فرآوری ماهی در کشورمان متنوع نبوده و مصرف آبزیان در حد تازه خوری آن هم در استان های ساحلی می باشد و رایج ترین صنعت فراوری در کشور، تولید کنسرو ماهی بوده و درصد محدودی هم از صاحبان صنایع شیلاتی به تولید گوشت بدون استخوان ماهی در ایران به عنوان ماده اولیه فرآورده هایی نظیر برگر ، فینگر و سوسیس ماهی و یا ماهی پاک شده به صورت فیله در بسته های واکیوم و معمولی روی آوردند . با توجه به ذخایر غنی آبزیان، قمیت پایین و ارزش غذایی بالا ، تولید محصولات غذایی و فرآورده های مختلف از ماهیان و آبزیان در کشور از پتانسیل بالا و جایگاه مناسبی برخوردار می باشد (۱).

برگر ماهی شبیه همبرگر است جز آنکه به جای گوشت قرمز در آن از گوشت ماهی استفاده می شود. اساس تولید برگر از ماهیان  بنوعی به تاخیر انداختن فسادگوشت ماهی و طولانی شدن زمان ماندگاری محصول ایجاد تنوع و تولید محصولی است که به سرعت و سهولت قابل مصرف باشد (۲).

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی تاثیر آنتی اکسیدانی عصاره شوید Anethum graveolens بر زمان ماندگاری برگرماهی فیتوفاگ طی نگهداری در سردخانه با پشتیبانی تماس بگیرید.