مقاله تاثیر آنتی اکسیدانی پوشش خوراکی آلژینات سدیم حاوی ویتامین C روی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان Oncorhynchus mykiss طی نگهداری در یخچال

این یک مقاله ای با عنوان تاثیر آنتی اکسیدانی پوشش خوراکی آلژینات سدیم حاوی ویتامین C روی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان Oncorhynchus mykiss طی نگهداری در یخچال است که در۱۲ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

یکی از روش‌های حفظ و نگهداری محصولات شیلاتی استفاده از پوشش‌های خوراکی می­باشد که به صورت لایه­های نازکی روی ماده غذایی کشیده می­شوند و با اثرات آنتی اکسیدانی و با ایجاد خواص ممانعتی با محیط اطراف سبب بهبود کیفیت و افزایش مدت زمان ماندگاری می شود. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر آنتی­اکسیدانی آلژینات­سدیم حاوی ویتامین C بر افزایش زمان ماندگاری فیله قزل­آلای رنگین­کمان طی نگهداری در یخچال می­باشد. در این مطالعه از آلژینات سدیم ۵/۱%  حاوی ویتامین C 5% جهت پوشش­دهی فیله­ها استفاده شد. فیله­ها در پوشش ترکیبی آلژینات سدیم ۵/۱% حاوی ویتامین C 5% پوشش دهی شدند و به مدت ۹ روز نگهداری در یخچال، در بازه­ی زمانی ۳ روز، شاخص­های هیدرو پراکساید (PV) و (pH) مورد ارزیابی قرار گرفتند. میزان PV در تیمار پوشش دهی شده به طور معنی­داری(۰۵/0P<) پایین­تر از تیمار شاهد بود و میزان  (pH) در ابتدا دوره کاهش و سپس افزایش و در انتهای دوره مجدا کاهش معنی­داری (۰۵/0P<) را نشان داد. نتایج نشان داد که فیله قزل­آلای رنگین­کمان پوشش­دهی شده با آلژینات­سدیم حاوی ویتامینC  میزان اکسیداسیون چربی را به طور معنی­داری(۰۵/0P<) کاهش داد و سبب افزایش زمان ماندگاری فیله­ها گردید.

کلمات کلیدی: پوشش خوراکی، قزل آلای رنگین کمان، زمان ماندگاری، آنتی­ اکسیدان

مقدمه

غذاهای دریایی از منابع مهم پروتئینی برای انسان­ها بوده­اند که نقش مهمی را در یک رژیم غذایی دارا می­باشند (۲۰). ماهی به دلیل داشتن درصد بالای اسیدهای چرب چند غیر اشباعی و پروتئین خاص، جزء مواد غذایی سریع الفساد است و با نگهداری در شرایط نامناسب، فعالیتهای آنزیمی و میکروبی باعث بروز فساد و کاهش کیفیت گوشت ماهی می­گردد.

قابلیت فسادپذیری بالای ماهیان  سبب شده تا حفظ کیفیت ماهی تازه، یکی از مساﺋل مهم مورد توجه صنعت ماهی و مصرف کنندگان باشد (۷). در این رابطه توجه به زمان ماندگاری محصول مهم است. بدین منظور تکنیک­هایی متفاوتی برای افزایش زمان ماندگاری محصولات دریایی و حفظ کیفیت ماهی به کار گرفته شده است. عدم استفاده از تکنیک­های مناسب نگهداری ماهیان و محصولات دریایی منجر به تغییرات سریع در فاکتورهای متفاوت شیمیایی، بیوشیمیایی و میکروبیولوژی محصول گردیده و پدیده پیچیده فساد ماهی را به دنبال دارد (۲ و ۷).

امروزه مطالعات گسترده­ای در خصوص فیلم­ها و پوشش­های خوراکی صورت گرفته است که مزایایی هم چون تجزیه پذیری در طبیعت، نفوذ پذیری انتخابی و امکان کنترل انتقال بخار آب، اکسیژن و دی اکسید کربن را دارا هستند. استفاده از فیلم­ها و پوشش­های خوراکی اساساً به واسطه توانایی بالقوه آنها در فراهم نمودن ترکیبی از سدهای رطوبتی، اکسیژن، طعم و بو، رنگ و روغن برای غذا با افزایش در کیفیت و زمان نگهداری همراه است (۳ و ۶).

قزل آلای رنگین کمان مانند سایر گونه­های ماهیان چرب به طور ویژه­ای به تغییرات اکسیداسیون و فساد کیفی طی مدت نگهداری حساس است (۱۴). کاهش کیفیت در ماهیان چرب در مرحله اول به خاطر فعالیت میکروارگانیسم ها و اکسیداسیون چربی ها می­باشد (۱۵). با توجه به تغییرات کیفی ماهیان در هنگام نگهداری به روش سرد و مشکلات استفاده از نگهدارنده های مصنوعی، کاربرد مواد طبیعی که بصورت فیلم­ها و پوشش­های خوراکی هستند و قابلیت تجزیه هم دارند، در حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری ضرورت می­یابد.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی تاثیر آنتی اکسیدانی پوشش خوراکی آلژینات سدیم حاوی ویتامین C روی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان Oncorhynchus mykiss طی نگهداری در یخچال با پشتیبانی تماس بگیرید.