مقاله تاثیر آنتی اکسیدانی پوشش خوراکی آلژینات سدیم حاوی ویتامین C روی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان Oncorhynchus mykiss طی نگهداری در یخچال


در حال بارگذاری
۱۳ اردیبهشت ۱۳۹۹
word
342کیلوبایت
12صفحه
۳,۰۰۰ تومان
خرید

این یک مقاله ای با عنوان تاثیر آنتی اکسیدانی پوشش خوراکی آلژینات سدیم حاوی ویتامین C روی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان Oncorhynchus mykiss طی نگهداری در یخچال است که در۱۲ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

یکی از روش‌های حفظ و نگهداری محصولات شیلاتی استفاده از پوشش‌های خوراکی می­باشد که به صورت لایه­های نازکی روی ماده غذایی کشیده می­شوند و با اثرات آنتی اکسیدانی و با ایجاد خواص ممانعتی با محیط اطراف سبب بهبود کیفیت و افزایش مدت زمان ماندگاری می شود. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر آنتی­اکسیدانی آلژینات­سدیم حاوی ویتامین C بر افزایش زمان ماندگاری فیله قزل­آلای رنگین­کمان طی نگهداری در یخچال می­باشد. در این مطالعه از آلژینات سدیم ۵/۱%  حاوی ویتامین C 5% جهت پوشش­دهی فیله­ها استفاده شد. فیله­ها در پوشش ترکیبی آلژینات سدیم ۵/۱% حاوی ویتامین C 5% پوشش دهی شدند و به مدت ۹ روز نگهداری در یخچال، در بازه­ی زمانی ۳ روز، شاخص­های هیدرو پراکساید (PV) و (pH) مورد ارزیابی قرار گرفتند. میزان PV در تیمار پوشش دهی شده به طور معنی­داری(۰۵/0P<) پایین­تر از تیمار شاهد بود و میزان  (pH) در ابتدا دوره کاهش و سپس افزایش و در انتهای دوره مجدا کاهش معنی­داری (۰۵/0P<) را نشان داد. نتایج نشان داد که فیله قزل­آلای رنگین­کمان پوشش­دهی شده با آلژینات­سدیم حاوی ویتامینC  میزان اکسیداسیون چربی را به طور معنی­داری(۰۵/0P<) کاهش داد و سبب افزایش زمان ماندگاری فیله­ها گردید.

کلمات کلیدی: پوشش خوراکی، قزل آلای رنگین کمان، زمان ماندگاری، آنتی­ اکسیدان

مقدمه

غذاهای دریایی از منابع مهم پروتئینی برای انسان­ها بوده­اند که نقش مهمی را در یک رژیم غذایی دارا می­باشند (۲۰). ماهی به دلیل داشتن درصد بالای اسیدهای چرب چند غیر اشباعی و پروتئین خاص، جزء مواد غذایی سریع الفساد است و با نگهداری در شرایط نامناسب، فعالیتهای آنزیمی و میکروبی باعث بروز فساد و کاهش کیفیت گوشت ماهی می­گردد.

قابلیت فسادپذیری بالای ماهیان  سبب شده تا حفظ کیفیت ماهی تازه، یکی از مساﺋل مهم مورد توجه صنعت ماهی و مصرف کنندگان باشد (۷). در این رابطه توجه به زمان ماندگاری محصول مهم است. بدین منظور تکنیک­هایی متفاوتی برای افزایش زمان ماندگاری محصولات دریایی و حفظ کیفیت ماهی به کار گرفته شده است. عدم استفاده از تکنیک­های مناسب نگهداری ماهیان و محصولات دریایی منجر به تغییرات سریع در فاکتورهای متفاوت شیمیایی، بیوشیمیایی و میکروبیولوژی محصول گردیده و پدیده پیچیده فساد ماهی را به دنبال دارد (۲ و ۷).

امروزه مطالعات گسترده­ای در خصوص فیلم­ها و پوشش­های خوراکی صورت گرفته است که مزایایی هم چون تجزیه پذیری در طبیعت، نفوذ پذیری انتخابی و امکان کنترل انتقال بخار آب، اکسیژن و دی اکسید کربن را دارا هستند. استفاده از فیلم­ها و پوشش­های خوراکی اساساً به واسطه توانایی بالقوه آنها در فراهم نمودن ترکیبی از سدهای رطوبتی، اکسیژن، طعم و بو، رنگ و روغن برای غذا با افزایش در کیفیت و زمان نگهداری همراه است (۳ و ۶).

قزل آلای رنگین کمان مانند سایر گونه­های ماهیان چرب به طور ویژه­ای به تغییرات اکسیداسیون و فساد کیفی طی مدت نگهداری حساس است (۱۴). کاهش کیفیت در ماهیان چرب در مرحله اول به خاطر فعالیت میکروارگانیسم ها و اکسیداسیون چربی ها می­باشد (۱۵). با توجه به تغییرات کیفی ماهیان در هنگام نگهداری به روش سرد و مشکلات استفاده از نگهدارنده های مصنوعی، کاربرد مواد طبیعی که بصورت فیلم­ها و پوشش­های خوراکی هستند و قابلیت تجزیه هم دارند، در حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری ضرورت می­یابد.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی تاثیر آنتی اکسیدانی پوشش خوراکی آلژینات سدیم حاوی ویتامین C روی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان Oncorhynchus mykiss طی نگهداری در یخچال با پشتیبانی تماس بگیرید.

  راهنمای خرید:
  • لینک دانلود فایل بلافاصله بعد از پرداخت وجه به نمایش در خواهد آمد.
  • همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال خواهد شد به همین دلیل ایمیل خود را به دقت وارد نمایید.
  • ممکن است ایمیل ارسالی به پوشه اسپم یا Bulk ایمیل شما ارسال شده باشد.
  • در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.
  • همه فایل های با فرمت ورد doc جهت دانلود سریع zip شده اند.