مقاله تاثیر استفاده از رازیانه بر برخی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی و میکروبی پنیر فتا

این یک مقاله ای با عنوان تاثیر استفاده از رازیانه بر برخی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی و میکروبی پنیر فتا است که در۹ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

امروزه استفاده از ترکیبات طبیعی و فراسودمند در فرآورده­های غذایی روبه افزایش است. پنیر از جمله محصولات لبنی است که مصرف آن تاثیر مهمی در سلامت جامعه دارد. در این تحقیق دانه کامل گیاه معطر و دارویی رازیانه در چهار سطح ۲۵/۰، ۵/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد (وزنی/وزنی) به پنیر اضافه و تاثیر آن بر بافت، اسیدیته، پ­هاش، فلور میکروبی و ویژگی­ های ارگانولپتیکی پنیر بررسی گردید. نتایج حاصل از بافت سنج نشان داد که با افزایش میزان رازیانه نرمی بافت پنیر کاهش می یابد. همچنین با افزایش میزان رازیانه میزان پ هاش پنیر پس از یک هفته کاهش یافت بطوریکه پ­هاش در نمونه حاوی ۱ درصد رازیانه به کمتر از حد مجاز استاندارد رسید. میزان اسیدیته پنیرهای تهیه شده با رازیانه در حدود قابل قبول استاندارد بودند اگرچه با افزایش میزان رازیانه اسیدیته نسبت به شاهد کاهش یافته بود ولی تفاوت معنی­داری با هم نداشتند. نتایج آزمون­های میکروبی نشان داد که هیچ کلونی در کشت سالمونلا و استافیلوکوکوس مشاهده نشد که با استاندارد مطابقت داشت ولی در آزمون اشرشیاکلی  با استاندارد مطابقت نداشت. همچنین تعداد کلونی مشاهده شده در آزمون میکروبی نمونه­ها برای کپک و مخمر و کلیفرم در حدود  قابل قبول استاندارد بود. نتایج  ارزیابی ارگانولپتیکی نمونه­ها نشان داد که نمونه­ها در شدت عطر و طعم با هم اختلافی نداشتند ولی با افزایش میزان رازیانه، بافت پنیر از یکنواختی کمتری برخوردار گردید و ظاهر مطلوبی نداشت. همچنین یکنواختی توزیع دانه­های رازیانه در مقادیر کمتر مناسبتر بود. در نهایت بیشترین میزان پذیرش مصرف کنندگان در پنیر تهیه شده با ۵/۰درصد رازیانه مشاهده گردید. به طور کلی استفاده از رازیانه به مقادیر کم می تواند بدون تاثیر در ویژگی­های پنیر افزایش ارزش تغذیه ای آنرا به دنبال داشته باشد.

واژه های کلیدی: پنیر، رازیانه، بافت، میکروبی، کیفیت

مقدمه

پنیر از فراورده­های لبنی مهمی است که بواسطه داشتن پروتئین­ها، اسیدهای آمینه، اسید­های چرب، ویتامین­ها، املاح معدنی و پپتیدهای زیست فعال در سلامت مردم جامعه نقش مهمی دارد. پنیر محصولی است که از لخته شدن کازئین شیر در محیط اسیدی در اثر آنزیم مخصوص رنین تولید می گردد و تفاوتی که در بافت، طعم و ترکیبات و ظاهر انواع مختلف پنیر موجود است بواسطه روشهای مختلفی است که در تهیه و به ویژه در مرحله آماده کردن و رساندن پنیر اعمال می شود (۱).

استفاده از مواد نگهدارنده طبیعی به جای مواد شیمیایی در فراوری مواد غذایی رو به افزایش است و به ویژه استفاده از ترکیبات گیاهی معطر به دلیل ایجاد عطر و طعم مطلوب در ماده غذایی و اثرات ضدمیکروبی مورد توجه بیشتری می باشد (۲).

استفاده از اسانس گیاهان معطری نظیر شوید، زیره سیاه، گشنیز، ریحان، بادرنجبوئه در پنیر سفید موجب افزایش ماندگاری پنیر گردیده که علت آن خاصیت ضد میکروبی اسانس گیاهان معطر می باشد (۳). همچنین استفاده از اسانس میخک، دارچین و آویشن در پنیر نرم مانع از رشد لیستریا مونوسیتوژنز گردیده است (۴).

رازیانه با نام علمی Foeniculum vulgare Mill گیاهی چند ساله است که به دو صورت وحشی و زراعی در ایران دیده می شود. به طور کلی تمام قسمت های گیاه خاصیت درمانی دارد، اما بیشترین قسمت مورد استفاده آن بذر است که حاوی اسانس فرار است و مهمترین ترکیب شیمیایی آن آنتول است که بیشترین خواص این گیاه مربوط به این ترکیب است. مزه شیرین رازیانه مربوط به وجود آنتول و استراگول در آن می باشد (۵). این دانه معطر ضدنفخ، ضد اسپاسم، آنتی سپتیک، خلط آور، قاعده آور و فزاینده شیر در مادران شیرده می باشد (۶). اسانس و عصاره های مستخرج از دانه رازیانه دارای خاصیت ضداکسیداسیونی و ضدباکتریایی و ضد قارچی می باشند (۶ و۷).

با توجه به اینکه پنیر از محصولات لبنی مفیدی است که مصرف آن به گروه­های سنی مختلف توصیه می گردد و از آنجائیکه تولید محصولات متنوع یکی از راههای بالا بردن مصرف سرانه شیر و فراورده­های آن می باشد و در چند سال اخیر نیز فرآورده­های مختلف لبنی نظیر انواع ماست و پنیر با ترکیبات طبیعی و فراسودمند به بازار وارد شده و مورد استقبال مردم قرار گرفته اند، هدف از این تحقیق استفاده از دانه گیاه معطر رازیانه در تولید پنیر به منظور تولید محصولی جدید در آزمایشگاه و بررسی برخی ویژگی های آن بود.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی تاثیر استفاده از رازیانه بر برخی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی و میکروبی پنیر فتا با پشتیبانی تماس بگیرید.