مقاله بررسی روند رشد باکتری لاکتولاسیلوس پلانتاروم A7 در شیر سویا پاستوریزه و فرا دما

این یک مقاله ای با عنوان بررسی روند رشد باکتری لاکتولاسیلوس پلانتاروم A7 در شیرسویا پاستوریزه و فرا دما است که در۸ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده:

با توجه به توالی های پپتیدی آزاد شده در طول فراوری حرارتی و پر نیاز بودن باکتری های لاکتیک نسبت به عوامل پپتیدی، سرعت رشد بیشتر لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در شیر سویای فرادما در مقایسه با نمونه پاستوریزه مورد انتظار است. لذا در این پژوهش تغییرات تعداد باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 بر حسب Log(cfu/ml) و تغییرات pH در برابر زمان جهت مقایسه روند رشد سویه بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم با منشا انسانی در شیر سویای ساده پاستوریزه و فرا دما مورد مقایسه فرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که پیک جمعیت باکتری زنده در دو نمونه شیرسویای پاستوریزه و فرادما از نظر تعداد باکتری و زمان تخمیر تفاوت معنی داری نشان نداد. با این حال جمعیت لاکتوباسیلوس زنده در نمونه شیر سویای فرادما برای دوره زمانی بیشتری ثابت ماند. به نظر می رسد فرضیه ارائه شده در مورد حضور ترکیبات موثر در رشد باکتری مورد آزمایش در شیرسویای فرادما در حفظ جمعیت بالاتری از آن در طول دوره تخمیر صادق می باشد.

کلید واژگان: شیرسویای پاستوریزه، شیرسویای فرادما، لاکتو باسیلوس پلانتاروم A7، تخمیر

مقدمه :

امروزه شیر سویا به عنوان یک فراورده عملگرا مورد توجه قرار گرفته است. بطوریکه با وجود ترکیبات فنولیک و قابلیت آنتی اکسیدانی بالای حاصل از آنها مصرف آن توسط متخصصین تغذیه توصیه می شود (۱-۵). در بسیاری از مطالعات کلینیکی ترکیبات ایزوفلاونوئیدی به دلیل اعمال قابلیت آنتی اکسیدانی به عنوان عوامل کاهنه التهاب در بیماران فوق مورد توجه قرار گرفته اند (۹-۶). علاوه بر این، نتایج مطالعات اخیر در مورد تخمیر با گوننه های لاکتیک اسید باکتریا افزایش قابلیت آنتی اکسیدانی شیر سویا را در بر داشته است (۱، ۲ و ۵). سویه میکروبی لاکتوباسیلوس پلانتاروم A_۷ ، سویه ای بومی از منشا انسانی است که تاکنون در چند مطالعه به خواص پروبیوتیکی آن اشاره شده است (۱۱و۱۰). در مطالعه قبلی ما اثر تخمیر فراورده شیر سویای فرادما با باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A_۷  در تغییر خواص آنتی اکسیدانی نیز بررسی گردید. به طوری که در مطالعه قبلی ما، نمونه های شیر سویای فرا دمای غیر تخمیری و تخمیر شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم A_۷  از نظر قابلیت آنتی اکسیدانی مورد بررسی قرار گرفته و مشخص شد که این قابلیت در شرایط برون زیستی نیز قابل تشخیص است(۱۲). نتایج مطالعه قبلی ما نشان داد که با تخمیر شیرسویا، قابلیت آنتی اکسیدانی آن کاهش می یابد که این نتیجه با نتیجه اکثر موارد مشابه در نتاقض بود (۱،۲، ۵و۱۲). در مطالعات فوق تبدیل گلوکوزید های ایزوفلاونی موجود در شیرسویا به اشکال آگلیکونی در اثر فعالیت بتاگلوکوزیدازی باکتری پس از تخمیر، سبب افزایش قابلیت آنتی اکسیدانی مذکور ذکر شده است. علاووه بر این به اثر حرارت بر کاهش ترکیبات فنولیک و ایزوفلاونوئید ها طی فرایند حرارتی در برخی مطالعات قبلی اشاره شده است (۱۳). همچنین به اثر حرارت بر تولید و آزاد شده توالی های پپتیدی از جمله توالی پپتندی هیستیدین- پرولین تولید شده در طول فراوری حرارتی در برخی از مطالعات دیگر اشاره شده است(۱۴). لذا شدت فرایند حرارتی اعمال شده بر محصولات مورد آزمایش در نتیجه بدست آمده از مطالعه قبلی ما مؤثر قلمداد شد. به نظر می رسد که با وجود اثر حرارت استرلیزاسیون و کاهش ایزوفلاوونوئید ها  طی فرایند حرارتی که در مطالعات قبلی به آن اشاره شده است. فعالیت آنتی اکسیدانی در شیر سویای فرا دما به ترکیبات دیگری مربوط می باشد و رشد سریع باکتری لاکتولاسیلوس در آن این احتمال را ایجاد می کند که پپتید های تولید شده مسئول چنین قابلیتی در شیر سویا باشند (۱۲). به این صورت، با توجه به پر نیاز بودن باکتری های لاکتیک نسبت به عوامل پپتیدی، مصرف این پپتیدها طی رسد باکتری مورد سوال است. از آن جایی که برخی از مطالعات دلالت بر سرعت رشد بیشتر این باکتری در شیرسویای استریلیزه در مقایسه با شیر سویای پاستوریزه دارند، لذا در مطالعه حاضر در ادامه مطالعه قبلی جهت بررسی دقیق تر اثر شدت فرایند حرارتی بر ترکیبات موثر بر رشد باکتری به غیر از شیر سویای فرادمای مورد استفاده در مطالعه قبلی، شیر سویای تجارتی پاستوریزه نیز مورد آزمایش قرار گرفت. با توجه به اینکه شیر سویای فرادما در مقایسه با شیرسویای پاستوریزه متحمل شدت فرایند حرارتی بالاتر، حدود ۱۴۰ درجه سانتی گراد می باشد، لذا سرعت رشد بیشتر باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A_۷  در شیر سویای فرادما در مقایسه با نمونه پاستوریزه مورد انتظار است. بدین ترتیب هدف از انجام این مطالعه مقایسه روند رشد باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A_۷  در شیر سویای پاستوریزه و فرا دما می باشد.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی بررسی روند رشد باکتری لاکتولاسیلوس پلانتاروم A7 در شیرسویا پاستوریزه و فرا دما با پشتیبانی تماس بگیرید.