مقاله تاثیر عصاره گیاه مرزه satureia hortensis به عنوان نگهدارنده طبیعی در افزایش زمان ماندگاری برگر ماهی فیتوفاگ طی نگهداری به صورت منجمد

این یک مقاله ای با عنوان تاثیر عصاره گیاه مرزه satureia hortensis به عنوان نگهدارنده طبیعی در افزایش زمان ماندگاری برگر ماهی فیتوفاگ طی نگهداری به صورت منجمد است که در۹ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

قابلیت فسادپذیری بالای ماهیان  سبب شده تا حفظ کیفیت ماهی، یکی از مساﺋل مهم مورد توجه صنعت ماهی و مصرف کنندگان باشد، در این رابطه توجه به زمان ماندگاری محصول مهم است. گیاه مرزه دارای خاصیت ضد عفونی کننده و آنتی اکسیدانی است و به عنوان آنتی اکسیدا طبیعی درافزایش مدت زمان ماندگاری به مواد غذایی افزوده می شود. هدف از این تحقیق اثر آنتی اکسیدانی عصاره مرزه بر مدت زمان ماندگاری برگر ماهی در طی نگهداری بصورت منجمد می­باشد. در این تحقیق از عصاره مرزه (۲۰۰میلی­گرم درکیلوگرم) در برگر تهیه شده از ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthy molitrix) استفاده شد. برگرهای تهیه شده به مدت ۴ ماه در سردخانه بصورت منجمد نگهداری شدند و در بازه­ی زمانی یک ماهه، شاخص تیوباربیوتیک اسید (TBA) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در تیمار حاوی عصاره مرزه نسبت به تیمار شاهد فساد اکسیداسیونی کمتر (۰۵/0P<) و سبب حفظ کیفیت و افزایش مدت زمان ماندگاری برگر ماهی فیتوفاگ می­شود.

کلمات کلیدی: برگر ماهی، عصاره مرزه، کپور نقره­ای، فساد اکسیداسیونی

مقدمه

در ایران مصرف فرآورده‌های مختلف از گوشت قرمز طی ۵۰ سال گذشته رواج داشته است. ولی تولید فرآورده‌ و غذاهای آماده مصرف از گوشت ماهی به صورت تجاری در دهه اخیر آغاز گردیده و به مرور در حال افزایش است. فراهم آوردن امکانات و تجهیزات مورد نیاز برای تولید این فرآورده‌ها علاوه بر ایجاد شرایط بهره‌برداری بهینه از آبزیان پراستخوان و کم مصرف باعث استفاده از حداکثر ظرفیت واحدهای فرآوری موجود در تمام طول سال می‌گردد (۱).

هم اکنون فرآوری ماهی در کشورمان متنوع نبوده و مصرف آبزیان در حد تازه خوری آن هم در استان های ساحلی می باشد و رایج ترین صنعت فراوری در کشور، تولید کنسرو ماهی بوده و درصد محدودی هم از صاحبان صنایع شیلاتی به تولید گوشت بدون استخوان ماهی در ایران به عنوان ماده اولیه فرآورده هایی نظیر برگر ، فینگر و سوسیس ماهی و یا ماهی پاک شده به صورت فیله در بسته های واکیوم و معمولی روی آوردند . با توجه به ذخایر غنی آبزیان ، قمیت پایین و ارزش غذایی بالا ، تولید محصولات غذایی و فرآورده های مختلف از ماهیان و آبزیان در کشور از پتانسیل بالا و جایگاه مناسبی برخوردار می باشد (۲).

فیش برگر (برگر ماهی) یکی از مهمترین فرآورده های غذایی از ماهی است که امکان استفاده از گوشت خالص و پروتئین با ارزش غذایی بالا اکثر ماهیان در تولید یک فرآورده غذایی آماده مصرف بصورت صنعتی را فراهم می سازد. این فرآورده از سال ۱۹۵۰ ابتدا بصورت دستی و سپس در یک خط صنعتی در آسیا و سپس اروپا و آمریکا تولید گردیده ولی در کشور ما تولید تحقیقاتی و صنعتی آن به کمتر از یک دهه رسیده و هنوز هم بعنوان یک محصول غذایی عمومی کمتر شناخته شده است (۳). برگر ماهی شبیه همبرگر است جز آنکه به جای گوشت قرمز در آن از گوشت ماهی استفاده می شود. اساس تولید برگر از ماهیان  بنوعی به تاخیر انداختن فسادگوشت ماهی و طولانی شدن زمان ماندگاری محصول ایجاد تنوع و تولید محصولی است که به سرعت و سهولت قابل مصرف باشد (۳).

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی تاثیر عصاره گیاه مرزه satureia hortensis به عنوان نگهدارنده طبیعی در افزایش زمان ماندگاری برگر ماهی فیتوفاگ طی نگهداری به صورت منجمد با پشتیبانی تماس بگیرید.