مقاله تاثیر پوشش خوراکی آلژینات سدیم روی خصوصیات میکروبی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان Oncorhynchus mykiss طی نگهداری در یخچال

این یک مقاله ای با عنوان تاثیر پوشش خوراکی آلژینات سدیم روی خصوصیات میکروبی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان Oncorhynchus mykiss طی نگهداری در یخچال است که در۱۱ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

ماهیان به خاطر داشتن اسیدهای چرب غیراشباع و پروتئین با کیفیت بالا نسبت به فساد حساسیت زیادی دارند به همین دلیل، استفاده از مواد نگهدارنده برای جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد در آن ها طی نگهداری ضرورت پیدا می کند. آلژینات سدیم از مواد طبیعیِ دارای خواص ضداکسیداسیونی و ضد باکتریایی است که به عنوان پوشش خوراکی جهت افزایش زمان ماندگاری مورد استفاده قرار می­گیرد. هدف از این تحقیق بررسی اثرات ضد میکربی آلژینات­سدیم بر کاهش بار باکتریایی فیله ماهی قزل­آلای رنگین­کمان طی نگهداری در یخچال می­باشد. در این تحقیق از آلژینات سدیم ۵/۱% برای افزایش مدت زمان ماندگاری فیله قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) استفاده شد.  فیله ها در محلول آلژینات سدیم ۵/۱% پوشش دهی شدند و به مدت ۹ روز نگهداری در یخچال در بازه زمانی ۳ روز مورد ارزیابی میکروبی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که در تیمار پوشش دهی شده با آلژینات سدیم نسبت به تیمار شاهد فساد میکروبی کمتر بوده (۰۵/0P<) و سبب حفظ کیفیت و افزایش زمان ماندگاری می شود.

کلمات کلیدی: پوشش خوراکی، قزل الای رنگین کمان، آلژینات سدیم، فساد میکروبی

مقدمه

با توجه به جمعیت در حال رشد جهان، نگهداری و حمل و نقل مواد غذایی، از یک مکان به مکان دیگر مورد نیاز است (۷). محافظت از غذا برای حفظ بافت، طعم، ارزش غذایی و افزایش ماندگاری لازم است. بنابراین، روش­های خوب حفظ و نگهداری بدون تاثیر بر کیفیت و ارزش تغذیه­ای آن باید از فساد مواد غذایی و آلودگی میکروبی آن جلوگیری کند. فساد مواد غذایی می­تواند به دلیل فعالیت­های شیمیایی، آنزیمی یا میکروبی مواد غذایی باشد بطوریکه هر ساله فساد شیمیایی و میکروبی باعث از دست رفتن ۲۵% از محصولات خام کشاورزی و شیلاتی می­شود (۷). هدف اصلی از روش­های نگهداری کاهش سرعت یا متوقف کردن روند فساد تا مصرف است. بهره­وری روش­های استفاده شده بستگی به اثر آن­ها در کاهش میزان فساد و در نتیجه افزایش زمان ماندگاری و بهبود کیفیت نهایی دارد. انتخاب یک روش  مناسب برای نگهداری مواد غذایی به عوامل مختلفی نظیر توانایی اقتصادی و دانش فنی بستگی دارد (۱).

ماهیان با وجود ارزش غذایی بالایی که دارند در برابر فساد اکسیداتیو بسیار حساس هستند و ویژگی­های کیفی آن­ها در طول نگهداری در اثر فساد باکتریایی و اکسیداتیو کاهش می­یابد ( ۱۵). گوشت ماهی در مقایسه با سایر گوشت­ها بیشتر در معرض فساد است. بنابراین با توجه به افزایش تقاضا برای محصولات شیلاتی، به منظور جلوگیری از فساد و کاهش کیفیت محصولات شیلاتی بایستی مراحل نگهداری و عمل­آوری محصول پس از صید به درستی انجام شود (۱). قابلیت فسادپذیری بالای ماهیان (۱۲) سبب شده تا حفظ کیفیت ماهی تازه، یکی از مساﺋل مهم مورد توجه صنعت ماهی و مصرف کنندگان باشد در این رابطه توجه به زمان نگهداری محصول (دوره زمانی که یک محصول غذایی، تحت وضعیت نگهداری مشخص، برای مصرف مناسب و امن باشد) مهم است.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی تاثیر پوشش خوراکی آلژینات سدیم روی خصوصیات میکروبی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان Oncorhynchus mykiss طی نگهداری در یخچال با پشتیبانی تماس بگیرید.