مقاله تاثیر پوشش خوراکی ژلاتین اسانس آویشن شیرازی بر خصوصیات شیمیایی فیله کپور نقره‌ ای Hypophthalmichthys molitrix طی نگهداری در دمای یخچال

این یک مقاله ای با عنوان تاثیر پوشش خوراکی ژلاتین اسانس آویشن شیرازی بر خصوصیات شیمیایی فیله کپور نقره‌ ای Hypophthalmichthys molitrix طی نگهداری در دمای یخچال است که در۱۳ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

ماهیان به خاطر داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع و پروتئین با کیفیت بالا نسبت به فساد حساسیت زیادی دارند. به همین دلیل استفاده از پوشش خوراکی و مواد نگهدارنده برای جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد در آنها طی نگهداری ضرورت پیدا می­کند. مطالعه حاضر به منظور بررسی تاثیر پوشش ژلاتینی حاوی اسانس آویشن شیرازی (۲/۰ درصد) بر حفظ کیفیت فیله تازه ماهی کپور نقره­ای (Hypophthalmichthys molitrix)، در زمان نگهداری در یخچال انجام شد. فیله­های تازه ماهی با محلول ژلاتینی (۴ درصد) حاوی اسانس آویشن شیرازی (۲/۰ درصد)، تیمار شده و در یخچال ذخیره شدند. آزمایش شیمیایی شامل: مجموع بازهای نیتروژنی فرار، تیوباربیتوریک اسید و شاخص پراکسید طی یک دوره ۱۲ روزه برای همه تیمارها انجام شد. مقدار مجموع بازهای نیتروژنی فرار، پراکسید و تیوباربیتوریک در همه تیمارها به طور معنی داری افزایش یافت (p< 0.05). ولی این افزایش در فیله­های دارای پوشش ژلاتینی حاوی اسانس آویشن شیرازی ۲/۰ درصد کندتر بود. بنابراین می­توان نتیجه گرفت که پوشش ژلاتین حاوی اسانس آویشن شیرازی (۲/۰ درصد) در کاهش اکسیداسیون و فساد در طی نگهداری در دمای یخچال موثر است.

کلمات کلیدی: کپور نقره­ای، ژلاتین، اسانس آویشن شیرازی، روکش غذایی

مقدمه

ماهی یکی از منابع مهم و با ارزش پروتئین، چربی و انرژی به شمار می­آید که به دلیل داشتن پروتئین با قابلیت هضم بالا از محبوبیت زیادی برخوردار است (۱). به رغم ارزش غذایی بالا از غذا­های بسیار فساد­پذیر محسوب می­شوند (۲). برای به تعویق انداختن فساد ماهی و فرآورده­های آن راهکارها متعددی ارائه شده است که از جمله آن می­توان به کنترل درجه حرارت و کاهش آن، بسته بندی در اتمسفر تغییر یافته، پوشش­دار کردن و همچنین استفاده از آنتی اکسیدان­ها اشاره نمود (۳). پوشش­های خوراکی لایه­های نازکی از مواد خوراکی هستند که به طور مستقیم در سطح غذا به کار برده می­شوند و علاوه بر ارزش غذایی بالا، به عنوان یک ترکیب نگهدارنده و ضد میکروبی در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می­گیرند (۴). از فیلم­های قابل استفاده بعنوان پوشش در محصولات گوشتی فیلم­های ژلاتینی می­باشند (۵). استفاده از ضد میکروب­های گیاهی در ترکیب با فیلم­های خوراکی بدست آمده از پلیمر­های طبیعی راه حلی برای محدود کردن فساد می­باشد (۶). آویشن شیرازی یکی از مؤثر­ترین اسانس­های گیاهی می­باشد که به خاطر دارا بودن ترکیبات فنولی، بویژه تیمول و کارواکرول دارای پتانسیل­های بسیار خوبی برای افزودن به فرآورده­های گوشتی به عنوان عامل ضد میکروبی و ضد اکسیداسیونی می­باشد (۷). افزودن اسانس به فرمولاسیون فیلم­های مبتنی بر مواد تجزیه­پذیر نظیر ژلاتین در جهت بهبود ویژگی­های ضد میکروبی آنها می­باشد (۸). ماهی کپور نقره ای یکی از مهم ترین ماهیان پرورشی کشور است که به علت استفاده از رژیم غذایی کم هزینه به مقدار زیاد پرورش می یابد. از نظر تولید بالای سالیانه و قابلیت دسترسی برای مصرف کننده و پراکنش مناسب از اهمیت زیادی بین پرورش دهندگان برخوردار است و اغلب به صورت ماهی تازه فیله شده و یا کامل، توسط مصرف کنندگان از مغازه خرده فروشی خریدار می شود (۹). این امر سبب شد ماهی کپور نقره ای به عنوان گونه مورد مطالعه انتخاب و اثر ژلاتین حاوی اسانس آویشن شیرازی ۲/۰ درصد بر افزایش زمان ماندگاری این ماهی مورد بررسی قرار گیرد.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی تاثیر پوشش خوراکی ژلاتین اسانس آویشن شیرازی بر خصوصیات شیمیایی فیله کپور نقره‌ ای Hypophthalmichthys molitrix طی نگهداری در دمای یخچال با پشتیبانی تماس بگیرید.